UCHIDA'S DINING JOURNAL
ウイルヴィウス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | （ハウスシャンパン・ピオロ） | 🥂 ピオロ | |
| アミューズ | ボンボン・フォワグラ／ホウレンソウのピック／暖かい柿のスープ | フランボワズにフォワグラのテリーヌを詰める。生ベーコンでホウレンソウを巻く | |
| 前菜① | オマールのフラン・アメリケーヌソース | 本格的なオマールの切り身入りフランに濃厚なアメリケーヌソース | 🍷 2009 ギー・ボカール・ブルゴーニュ・シャルドネ（白／甲殻類との基本通りのマリアージュ） |
| 前菜② | 北海道産生ウニとニンジンのムース・コンソメゼリーよせ | スペシャリテ。ルーツは四谷・北島亭の北島素幸シェフが元祖 | |
| 前菜③ | スペイン産鴨のフォワグラのポワレ・イチゴの赤ワイン煮添え | スペシャリテ。やや甘口の赤ワインソース、イチゴのコンポート。とろけかけたイチゴの甘さとフォワグラの相性が抜群 | |
| 魚料理 | 常磐産ヒラスズキのポワレ・タイム風味・キノコのソテー添え | タイム風味のさわやかなソースと良く合う | 🍷 2013 シェーヴ・セレクション・サン・ジョセフ（シラー100%・赤、魚にも合わせた） |
| メイン | 蝦夷鹿のロースト・ポワヴラードソース | 王道のソース。普段のフィレ肉でなくロースに近い柔らかな部分で、こんな柔らかな鹿肉は初めて | （サン・ジョセフと） |
| デザート | オレンジ風味のクレープフランベ・自家製バニラアイスクリーム添え | オレンジ風味が立ち昇る | |
| 小菓子 | カヌレ／アーモンドの砂糖まぶし／砂糖を振ったイチゴ | エスプレッソ |
ペアリングの要点
**魚料理・メイン × 2013 サン・ジョセフ（シラー100%）**
- 早めの抜栓で渋くないため、魚（ヒラスズキ）にも合わせて美味しくいただいた
- 魚に赤でも、組み合わせ次第で相性の許容範囲は結構幅がある
- 鹿肉は肉質からシラーやメルローが良く合う気がする
内田氏のコメント
- のっけからオマールのフラン等の本格フレンチで、5,800円ではリーズナブルすぎると感じる
- 生ウニとニンジンのムースのルーツは北島亭の北島素幸シェフ（赤松シェフも五十嵐シェフも北島亭で修業）。北島亭は美食家が一度は行くべき店
- 蝦夷鹿はロースに近い柔らかな部分で、こんな柔らかな鹿肉は初めて
- 都心を少し離れると本格的なのにリーズナブルな店に遭遇でき嬉しい。50年前は逆でフレンチは日本料理の倍高かった
- 宣伝もせず黙々と良心的な本格フレンチを出し続ける店が大好き。リーズナブルな店がフレンチの土台を支える
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