UCHIDA'S DINING JOURNAL
山田チカラ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | （ハウスシャンパン・スーティラン） | 濃い色合い、古酒のような風味 | 🥂 スーティラン |
| おしのぎ | 白飯・牡蠣のポン酢漬け・胡麻豆腐入り白味噌椀 | 会席の作法。厚岸の牡蠣を濃いポン酢に | 🍶 亀泉（土佐の生原酒・ほんのり発泡） |
| 魚料理 | アマダイの松かさ仕立て・梅風味トマトスープ | 立ち上がった皮がポン煎餅のようにサクサク | 🍷 2009 アリオン（テンプラニーニョ100%・ヴェルヴェットのような味） |
| メイン | 佐賀牛のわさび醤油／牛タンの赤ワイン煮込み／ホロホロ鳥の炭火焼き・柚子風味のたれ | 3品盛り合わせ。出汁で煮た野菜群（サイドディッシュ）も添える | （アリオンと） |
| チーズ | 22か月熟成コンテ／同ミモレット／サルデーニャの牛乳ハードチーズ／フルムダンヴェール／モンドール（パス） | 季節限定モンドールなど | |
| デザート | クレームダンジュ・バニラアイスクリーム・イチゴ添え | バニラアイスはシャーベット状でとても美味 | |
| 小菓子 | バニラ味・レモン味・蕎麦の実の味の金平糖（京都から） | 蓬茶・水出しほうじ茶 |
ペアリングの要点
**メイン（佐賀牛ほか） × 2009 アリオン**
- 梅の風味にも合うため合わせた、まったりとした濃い味わい
内田氏のコメント
- 全10品のうちエルブリらしさを感じさせるのは3品だが、いずれも独創的で美味
- 現代フレンチを期待してきたが箸もある創作和食で意外。「嬉しい勘違い」
- 山田シェフの師匠は多くフェラン・アドリアもその一人。最も影響を受けたのは目白・旬香亭の斉藤源四郎シェフ（現在静岡で指導）
- 「醤油ヌーベ」「凍らせたフォワグラのキノア」など、よく考えられた初めての味わい
- 客の様子をおかみさんから聞き、酒の強さ等に応じて量・辛さを調節する細やかさ
- 簡素なメニューの書き方からは想像できない量で満腹。すべて味わいが良く感性高い料理で大満足
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