UCHIDA'S DINING JOURNAL
マダム・トキ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| シャンパン | — | ハウスシャンパン上位クラス。熟成が進み古酒の趣の濃い色合い。ドライフルーツ・ナッツ・蜂蜜・トーストの香り。2500円でリーズナブル | 🥂 2003 ゾエミ・ド・スーザ・ブリュット・デジラブル・ミレジム・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブラン |
| パン・バター | 自家製パン3種（6種から選択）／自家製バター | カルピス純良バターにバニラを練り込み、目の前で大ブロックから豪快にカット。アラン・シャペルの精神を想起 | |
| アミューズ | ショットグラスに入ったサーモンのムースとコンソメジュレ | 良い味わい | |
| 前菜① | ニューカレドニア産天使の海老のタルタル・柚子の香るトマトのクリスタルジュレ・温泉卵を添えて | 生海老にトマトの酸味あるジュースが合う。温泉卵も違和感なく溶け込み美味 | |
| 前菜② | 森のキノコのヴルーテ・ズワイガニとホタテのフラン・アーモンドミルクのカプチーノ | キノコはセップ・マッシュルーム・椎茸。濃いヴルーテ、フランは磯の香りが心地よい | |
| 魚料理 | 天然真鯛とホタテガイのムースのオーヴン焼き・蕪とマッシュルームのエチュベ・クリスタッセのムースリーヌ | ||
| メイン | 鴨のパイ包み焼き・バンデビスのジュ | 鴨の味が濃いめなので、フレッシュなサラダを添え交互に味わうのを勧められる。大きなキノコはダイオウダケ、ハーブ香付け | |
| デザート | デザート11種から8種を選択 | サンマルク、ベリーのタルト、さくらんぼのクラフティ、イチゴショートケーキ、タルトタタン、バローナのチョコレート"グアナラ"、栗とカカオのガトー、パリブレスト、オレンジの白ワインコンポート、44年続くカスタードプリン・トキ料理長スタイル、ヨーグルトのムース。たっぷりの生クリームとナッツ添え | |
| 小菓子 | アーモンドのドラジェ・生キャラメル・ギモーヴ（ミント風味） | コーヒーと共に。ブルーに染まったギモーヴの強烈なミント風味が特に印象的 |
内田氏のコメント
- 友人Yさんに勧められ20年ぶり以上に再訪。1995年ドラマ「王様のレストラン」の外観に採用された店
- 8年前にシェフが交代。ヨーロッパで学んだとのことで、バターの出し方からアラン・シャペルの哲学を学んだ人物かと想像
- すべてクラシックスタイルで料理の質が高く、料理長の実力とサービスの確かさがある良い店
- デザートをわざわざテーブルに並べて見せるサービス、オレンジコンポートの薄皮まで剥くサービスなど、よく気がつく立派なサービス
- バローナのチョコレートは「お替りしたいほど」の美味しさ、ギモーヴは「売っていたら即買いたい」ほど印象に残った
- 唯一の不満は「水」。普段飲まない客にも有料の水しか出さず無理強いする姿勢を、間違ったサービス・売上至上主義と強く批判（ニューオータニのヴェラビスタ以来2度目）
- 予約時に肉声でなく自動音声で番号を押させる方式も良くないと指摘
- 「また来たくなる店」――ここが平凡な店との違い
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約