UCHIDA'S DINING JOURNAL
クラフタル
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 🥂 ジョセフ・ペリエ（ハウスシャンパン） | |
| 料理① | フランボワズヴィネガーでマリネした牡丹エビ・アマランサスとカシスのムース添え | 鏡のお皿に赤い色が映える | |
| 料理② | 白子のフリット・ラルドを挟んで、マッシュルームとウニ添え・マッシュルームのスープ | 石をくりぬいた器を熱々にし目の前で注ぐ。ウニは生で掬って | |
| 料理③ | スミイカ | 凍らせて細くスライス、アンディーヴ・人参・オレンジのムースのソース、金柑コンポート・タンポポの葉。独創性が高い | 🍞 杏入りシフォンケーキ風パン |
| 料理④ | フォワグラ | ガラス容器にフォワグラ・鴨腿肉・砂肝コンフィ・菊芋・バニラ風味マスカルポーネ、トリフ／ブラックココアパウダー（土を模す） | 🍞 赤ワイン風味のクルトン・ドライフルーツ・レンズ豆（小石のイメージ） |
| 魚料理 | 鰆・タラノメのフリット・木の芽のソース | キノコ・ピロコネギ・チジミホウレンソウ添えの緑鮮やかな一品 | 🍞 木の芽を練りこんだ緑色のパン |
| メイン | 佐賀牛ロースのロースト・ビーツソースと牛のビネガー蜂蜜ソース・野ばらのペースト・ベゴニア | ベゴニアは酸味補完。ポテトのパルマンティエ・豚の血とトリフのジュソース添え | 🍞 トラディショナルなパン |
| デザート | ラムのジュレととても酸っぱいリンゴのアイスクリーム・自家製コーラの泡 | コーラの泡は白から茶色に変色するエスプーマ。リンゴが橋渡し役 | |
| デザート | レモンのタルトの再構築 | レモンカード・ピール・ジュレ・サブレ・パウダー・アイス・クリームチーズを混ぜるとタルトの味に |
ペアリングの要点
**パン・ペアリング**
- 料理ごとにパンを替える新しいアイデア
- 杏入りシフォン風→赤ワインクルトン→木の芽の緑パン→トラディショナルへと展開
- 木の芽のパンは木の芽のツンとした香りがよく出て素晴らしいアイデア
内田氏のコメント
- 大土橋真也料理長（33歳）はジョージアン・クラブ、ジョエル・ロブションで修業。ゴー・ミヨ日本版から期待の若手シェフ賞を授与
- 店名は「クラフト＝技、タ・ル＝物語」の造語。料理技術でコースに物語性を持たせる
- 一皿ごとの素材の数の多さが料理への並々ならぬ愛情を物語る、アイデアも秀逸
- 「世の中はアイデア次第で価値観が大きく変わる」と再構築デザートに感動
- 季節ごとの料理を味わいたく、次回はワインのペアリングも頼みたいと意欲。大満足
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