UCHIDA'S DINING JOURNAL

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2017年2月17日・夕銀座・日本料理日本料理（日本料理×シャンパンの試み）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	フグのヒレ酒（炎のセレモニー）	日本酒とシャンパンの混合、広口グラスにフグのヒレを浮かべ室内を暗くして	🥂 シャンパングラスで供
シャンパン	—	アンリジロー「エスプリ」新スタンダード・キュヴェ。ピノ・ノワール80%／シャルドネ20%、樽・楕円形小樽熟成。桃や洋ナシの香り	🥂 アンリジロー「エスプリ」
先付け	江戸前黒鮑の柔らか煮・旨出汁ジュレ／下関産トラフグのお粥・柚子風味	鮑の蓋を開けると下にフグ出汁のお粥。文句なく美味
前菜	立春の天ぷら盛り	フキノトウ・ウドノメ・三つ葉の茎・能登の白エビのかき揚げ、日本産レモン・竹炭の塩・スモークの塩。金柑のコンポート添え	🍶 2015 根知谷産五百万石
前菜	下関産トラフグの煮凝り／山葵の花とキノコのあえ物／フグの魚卵と千切り牛蒡	煮凝りはフグ本来のゼラチンだけで固める高貴な味わい。魚卵は塩漬けで毒を取る
前菜	萩産グジの春茸とトラフグの白子のトリフソース	グジは皮目を揚げて松かさに、香茸は乾燥・戻しでトリフ並みの香り
お椀	下関産トラフグの炙り白子・白味噌椀	西京味噌にクリームでシャンパンに対抗、昆布出汁のみ（かつおは生臭くなる）。白子は炙りすぎ注意
お造り	下関産トラフグのお造り	塩昆布と佃煮昆布添え。身が柔らかく普通の3倍の厚み
追加	ヤマウドと京ニンジンのきんぴら／海老芋とレタスの茎の西京漬け	ラチュレ延命寺美也さんのサービスで追加
〆	氷見産寒ブリのハラミ・聖護院蕪・木の芽あん	4人ともご飯が入らなくなるほどの満足感
デザート	トラフグの皮と完熟南高梅のジャムのゼリー寄せ	皮の生臭さを消す努力。最後はほうじ茶

ペアリングの要点

**日本料理 × シャンパンの試み**

- フグのヒレ酒をシャンパングラスで供する新感覚

- 白味噌椀は西京味噌にクリームを入れシャンパンに対抗できる味わいにし、かつお出汁を避け昆布出汁のみ

- のれそれのシャンパーニュポン酢など、シャンパンに合わせる店の探求から新しい味わいが生まれる

**日本酒の評価**

- 2015根知谷産五百万石：甘み・うまみのふくよかさ。ゲストの通には「優しさが前に出すぎ、ガツンとしたパンチがない」

- 小布施ワイナリーヌメロ・シス：香り・コクとも大満足、ゲストの通も「これは美味しい」と絶賛

内田氏のコメント

必ず下見をする主義だが、美食の友人たちの評価を信頼し初訪問で接待に臨んだ
広瀬友子料理長が一品ごとに自ら解説、食べたことのない料理のオンパレードで感性の素晴らしさを堪能
フグの新発想コース（柔らかい身は3倍厚のお造りに）など、自然の摂理と料理の奥深さを実感
ゲストも大満足で「今度接待に使ってみる」とまで言われ、会食は大成功
広瀬料理長、サービス陣、助言した延命寺さんに大感謝

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