UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ジュネス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 🥂 2008 ドゥミエール | |
| お通し | チキンのロワイヤル・白菜の泡 | デミカップで供、ジョエル氏も感心 | |
| アミューズ | フリチュール | アラン・シャペルのスペシャリテ。ワカサギ・明石蛸・サクラエビ・シラウオ・パセリ・セロリの葉のフライ、レモン添え。手でつまむ | |
| 前菜 | オードブルワゴン（ジョエル氏） | サザエのブルギニヨン／ホタテのカルパッチョ／ホワイトアスパラガスのオランデーズソースの3品 | |
| 前菜 | オマールのサラダ、アラン・シャペル風（味生氏） | 海老を丸ごと使う昔の大ポーション。海老味噌のソース・コラリーヌ | |
| 前菜 | カニ肉のガトー／ルクルス／ブフ・アラモード（内田氏） | ルクルスは牛タンとフォワグラの多層テリーヌ、ブフ・アラモードはオックステールのテリーヌ | 🍷 2012 ブルゴーニュ（白） |
| メイン | 若鶏のベッシー包み | 本物のベッシー（豚の膀胱）で丸ごとの若鶏を包む。名古屋コーチン、身と皮の間に黒トリフ、鶏レバーのそぼろ（トリフ風味）添え。蒸し時間1時間10分 | 🍷 2012 ブルゴーニュ（白・赤） |
| チーズ | チーズワゴン4種 | ブリヤサバラン、ロックフォール、ほか初めてのチーズ（牛乳から） | |
| デザート | ジュレ／ブランマンジェ／チーズケーキ／ガトー・マルジョレーヌ | セロリのジュレ・レモングラスのソルベ添え、イチゴのブランマンジェ。子菓子群からチョイス |
ペアリングの要点
**若鶏のベッシー包み × 2012 ブルゴーニュ（白・赤同時）**
- フォワグラを溶かしたソースなので白でも赤でも合う
- 変に分け入らないオーソドックスな白と赤を同時に注いでもらう趣向
内田氏のコメント
- 味生完氏（46歳・独身）はフレンチの古典を愛する方で、初対面ながら波長が合う
- アラン・シャペルのフリチュールは、手でつまんで緊張をほぐす信念から生まれた料理。神戸ポートピアのシャペルの思い出を回想
- 小久江料理長が調理し、親友ジョエル氏が食べるという「世紀の顔合わせ」が実現し感慨無量
- ジョエル氏「ボキューズのスタイルでは鶏料理にインゲンは使わない」、味生氏「昔の定番を崩すなら原点のポイントを理解して崩さないこと」など、古典フレンチの含蓄ある会話
- ベッシー包みは予約時にメインをベッシーにと申し出る必要あり（下ごしらえに数日）
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