UCHIDA'S DINING JOURNAL
ロドラント・ミノル・ナキジン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 🥂 フィリポナ（ハウスシャンパン・黒ブドウ主体） | |
| アミューズ | ミニクロワッサン／パートフィロの揚げ物／マカロン | アンチョビーとチョリソ入り／ブーダン・ノワール入り／ブルーチーズと胡桃。手でつまむ | |
| 前菜 | フォワグラのテリーヌ・スライスした黒トリフ・パセリソース | ジュランソンの甘口クロ・ネルのジュレ添え。古典的マリアージュ | |
| 前菜 | 函館産ホタテのカルパッチョ・黒トリフ・サワークリーム添え | ロマネスコ添え。サワークリームとホタテが合う | |
| スープ | トピナンブール（菊芋）のヴルーテ・アカザエビ・黒トリフ | ジュ・ド・ヴィヤンドを加えた濃い味わい | |
| 魚料理 | 関鯛とホタテのムースと黒トリフを網油で包んでヴァプール・ブールブランソース | 蒸し焼きで柔らかな肉質、濃い目クラシックなブールブランソース | |
| グラニテ | マンザラのグラニテ・オゼイユ添え | バスク地方の酸味あるリキュール。青リンゴ風味 | |
| メイン | ペルドローのグリル・シュプレームソース | 半身で迫力、皮と身の間に黒トリフのスライス。ポワロ・ユリ根・紫ニンジン添え | |
| デザート | 洋ナシと黒トリフのコンポート | 塩気がありアミューズでも通用 | |
| デザート | トリフのミルフィユ | マスカルポーネにアングレーズソース、球状2段、黒トリフのスライス敷き詰め | |
| 小菓子 | ミニフィナンシェ（フランボワズ入り）／ジャスミンのギモーヴ | コーヒーとともに |
内田氏のコメント
- 今帰仁シェフの料理はオーセンティックなフレンチの持ち味で、フランス・グラースのジャック・シボワで学んだ影響か、安定感がある
- ブールブランソースのような「ソースたっぷりの料理」が今でもフランス料理の原点の味と感じる
- コース全料理に黒トリフが入る今年初の黒トリフ三昧で16,000円はリーズナブルすぎると評価
- 「皆さん、行くべし」と推奨。いつ来ても満足して帰れるお店
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