UCHIDA'S DINING JOURNAL

ケイスケ・マツシマ

2017年3月2日・昼原宿フレンチ（南仏・ニース料理）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	シャンパン	のどを潤す。美味しい	🥂 デュヴァル・ルロワ
アミューズ①	アンチョビーの乗ったピサラデイエールと黒オリーブのマカロン	何気ないが南仏のイメージ
アミューズ②	菊芋のヴルーテ・トリフと卵のサバイヨン・菊芋のチップス添え	細長いショットグラス入り。良い黒トリフで香りがすごい
前菜	カリフラワーのクリームとオマールエビのジュレ・北海道産のウニ添え	香り高いオマールのジュレが皿に張り付くほど多量。味わいも濃く贅沢	🍷 2013 カシー（白・南仏）
魚料理	特製ブイヤベース・じゃがいも添え・アイオリソース添え	高級魚クエ使用で骨をよける面倒がない
メイン	鴨と山鳩のパイ包み焼き	メニュー外の特別料理。複数の肉・固柔の食感の違い	🍷 2012 シャトー・ヌフ・パプ（赤）
デザート	ミモザ	チュイルの帽子・オレンジのソルベ・メレンゲ。南仏の明るいイメージ
〆	レモンケーキとレモンのサブレ（小菓子）	南仏のレモン祭りにちなむ	エスプレッソ・シングル

ペアリングの要点

**フォワグラのスープ・牛蒡 × 2012 ネッビオーロ（赤）**

- 牛蒡の土臭さに赤ワインを合わせたのが素晴らしいマリアージュ

- ニースは歴史的にイタリア領になったこともあり、イタリアワインも当たり前にサーヴされる

**鴨と山鳩のパイ包み焼き × 2012 シャトー・ヌフ・パプ**

- 複数の肉と固い・柔らかいの食感差という複雑さに対応するワインとして推奨

内田氏のコメント