UCHIDA'S DINING JOURNAL

オルグイユ

2017年3月15日・昼外苑前フレンチ / ミシュラン一つ星この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	そば粉のタルト・フランベ・ケンサキイカ・蕪・蕪のピューレ	熱々のタルト	🥂 2008 ミッシェル・ゴネ・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブラン
前菜	トマトと赤貝・シェリーヴィネガー風味	赤貝のヒモをソテーしてぶつ切りに散らす。赤い料理にロゼ	🥂 シャルトーニュ・タイユ・ロゼ（シャルドネ60%/ピノ40%）
肉①	奈良県産榛原牛・キノコのスープとともに	シャンピニオン・水・塩だけのスープ。牛蒡・ニンジン・ダイコン、シャンピニオンのフリット	🥂 2003 ヴィルジル・ポルテイエ・グラン・クリュ（ピノ100%・熟成感）
魚料理	大分豊後水道産のハタ・ビターオレンジのソース	身はほとんど生でぷりぷり、皮目はカリッと。菜の花・キヌサヤ添え、春を感じる	🥂 2003 ヴィルジル・ポルテイエ
メイン	ブレス産の鳩のデクリネゾン・芽キャベツ添え	胸肉ソテー・ささ身スモーク・ハツ串焼き・レバーソテー・腿肉コンフィ	🍷 2010 オリヴィエ・オーリオコトー・シャンプノワ（赤・ピノ100%）
デザート	テイラミス	マスカルポーネの温スープ・エスプレッソ風味タルト・チョコのアイス
〆	グリーン・レーズンを練りこんだ温かいスコーン（小菓子）		エスプレッソ・シングル

ペアリングの要点

**キノコのスープ × 2003 ヴィルジル・ポルテイエ（ピノ100%）**

- キノコのスープには相当ヴィンテージが経過したシャンパンでないと合わない

- 2003年産は古酒の趣も感じられ、色もシャルドネ古酒とは違うイエロー・ゴールド

**鳩 × 2010 コトー・シャンプノワ（シャンパーニュ地方の赤）**

- シャンパーニュで通すと見せかけ最後にステイルワインが出る楽しい驚き

- 普通の赤ワイングラスと細長い卵型グラスで飲み比べ。卵型は味が拡散せず締まって感じる。口径の広狭で味わいが変わることを体験

内田氏のコメント

昨年2月オープンの新店。今年32歳のシェフはカンテサンス出身で火入れが抜群。11席のこじんまりした店
シェフはシャンパーニュの二つ星レ・クレイエールで学んだシャンパン好きで、バイザグラスでシャンパンを供するコースを勧める（3杯3,600円、1杯増ごとに1,200円）
安藤ソムリエいわく、サロンは若いヴィンテージでは差を感じず、30年ほど経つと本来の実力を感じるため若いものは仕入れない
今年度のミシュラン新顔の星付き店をすべて回ったが、いずれも星に値する。ミシュランの選球眼に敬意を表しつつ、同程度の良い店がもっと多くあると言いたい