UCHIDA'S DINING JOURNAL

フィリップ・ミル

2017年3月22日・昼東京ミッドタウンフレンチ（シャンパーニュ地方・レ・クレイエール） / ひらまつグループ新店この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	シャンパン	青リンゴをほうふつさせるさわやかさ	🥂 ピエール・ジモネ・ブラン・ド・ブラン
プティサレ	オックステールの煮込みとリンゴのムースの乗った小さなパイ・クリームチーズ入り白ワインのケーキ	食前酒に合わせて
アミューズ	緑ダイコンとピンクダイコンのピクルス・ズワイガニ・レモンピール風味・アグリウムソース	ダイコンは岩塩で2時間蒸してからピクルスに。アグリウムソースはミカンとオレンジ
前菜	キノコの旨みをまとった半熟卵と旬の野菜・キノコのブイヨンを注いで	半熟卵にセップのパウダーを纏わせ（ラッケ）、割るとドロッと黄身	🥂 エチエンヌ・ルフェーヴル・ブラン・ド・ノワール（重厚）
魚料理	ブルターニュ産オマールエビとフォン・ブランで炊いたシャンパーニュ産レンズ豆	クルトンまで味わい深い。オマールの切り口はほとんど生
メイン	シャンパーニュ地方の赤ワインソースを纏った小鳩のファルシー	中にフォワグラ・キノコ。根セロリのピューレでゼブラ模様。ソース・ヴァン・ルージュにシャンパンも入る	🥂 2006 テタンジェ・コント・ド・シャンパーニュ・ブラン・ド・ブラン
デザート	プラリネのパルフェ・ナッツの香るショコラのクレーム	バローナのチョコレート。パテシエは石田かおるさん（元レ・クレイエール）	カトラリーがゴールドに替わる
〆	マドレーヌとフィナンシェの相の子・フランボワズ味（小菓子）		エスプレッソ・シングル

ペアリングの要点

**キノコの半熟卵 × エチエンヌ・ルフェーヴル・ブラン・ド・ノワール**

- キノコの料理には重厚なシャンパンかヴィンテージシャンパンが合う

- ブラン・ド・ノワールの重厚さととても良いマリアージュ

**小鳩のファルシー × 2006 テタンジェ・コント・ド・シャンパーニュ**

- さわやかさの中に凝縮感がすごい。戻り香が良い

- フィリップ氏の料理本では、この鳩の料理に合うシャンパンとしてクリュッグが挙げられている

内田氏のコメント

先週オープンのひらまつグループ新店。シャンパーニュ地方の二つ星レ・クレイエールの料理長フィリップ・ミル（今年43歳）の店
常時100種類超のシャンパーニュを、3種類4,500円からとリーズナブルに味わえる。毎月1回有力シャンパンメーカーを招くワイン会を企画（4月ジョセフ・ペリエ夫妻、7月アンリオ）
ひらまつ取締役・長谷川幸太郎さんが出迎え。サンス・エ・サブール時代から10年以上の付き合い。「平松が厳しいから人材が育つ」というエピソード
4階で満開の桜を見下ろす眺めの良い席含め90席。個室5つ、36名収容の大個室でのワイン会は迫力がありそう
パンはMOF職人フレデリック・ラオスのものを半焼でフランスから空輸、有塩発酵バターはパンプリー製
オーベルジュ・ド・リル支配人だった山口さんが専属ソムリエに。リルやこの店と比べ、メゾン・ボキューズの料理レベルに課題を感じると率直に指摘
毎月月替わりで1種類、特別なシャンパンがグラスで提供される（今日のテタンジェは1杯4,000円、ボトル4万円弱）
料理に合ったシャンパンを提案する料理本の翻訳を望む。シャンパンの会には毎回出てみたいと感じた
先週のオルグイユのシェフもレ・クレイエール出身でシャンパン中心。今のシャンパンの勢いはすごいものがあると実感

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