UCHIDA'S DINING JOURNAL

サロン・ジャック・ボリー

2017年3月9日・昼新宿伊勢丹フレンチ（ロオジェ時代のレシピ）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	シャンパン	ピノ・ノワール70%・シャルドネ30%。酸味が優しく果実味のある良いシャンパン	🥂 ベルゼルジャン・テルマン
アミューズ	クールジェット（ズッキーニ）のヴルーテ・メープルシロップのクリーム添え	皮目の固いところだけを使う
前菜	ロワール産ホワイトアスパラガスのテイエード・赤ワイン風味のヴィネグレット	マリネして刻んだエシャロット。赤ワインヴィネグレットと卵白の泡立てソース	🍷 2013 シャトー・タルボ白「カイユブラン」
メイン	クリーミーな仔牛のブランケット・季節の野菜添え	仔牛は肩肉。小タマネギ・ニンジン・グリンピース・マッシュルーム	🍷 2013 シャトー・タルボ白「カイユブラン」
デザート	イル・フロッタント（浮島）・赤桃のタルト・イチゴのコンポート（追加）	ミルクのアイス添え。イチゴは水を使わずコンポートに
〆	柚子風味のギモーヴ・砂糖をまぶしたアーモンド（小菓子）		エスプレッソ

ペアリングの要点

**ホワイトアスパラ＋仔牛のブランケット × 2013 シャトー・タルボ「カイユブラン」（白）**

- ブドウはソーヴィニヨンブランとセミヨンの混合

- 初めのひと口は酸味が強いが、次第に口に馴染み、ホワイトアスパラとエシャロットの酸味とよくマリアージュ

- 仔牛のクリーミーなブランケットにもぴったり

内田氏のコメント