UCHIDA'S DINING JOURNAL

奏

2017年4月18日・夕銀座創作和食 / 開店一周年この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
食前酒	梅原酒×シャンパーニュのブレンド	日本酒・月ヶ瀬の梅原酒にシャンパーニュをブレンド。梅の香りのあるシャンパーニュ	🥂 食前酒
先付	ごちそう素麺	塩水で洗った生ウニ・キャビア・イクラ・からすみ添え。化学処理をしていないウニ	🥂 2008 パイパー・エドシック（シャルドネ50%/ピノ・ノワール50%）
前菜①	下北半島のメバルと春野菜蕪蒸し	金柑を乗せて。コゴミ・ワラビ・菜の花・セリ・三つ葉などの春の七草、摩り下ろした蕪
前菜②	桜色の池に泳ぐニジマスの子	小梅で色付けした桜色のジュレ、ニジマスの内臓の苦み、カタクリの花のつぼみ
前菜③	物集女産白子筍の丸焼き	朝採れの筍を2時間茹でてえぐみを除く。竹炭塩・自家製桜塩・木の芽味噌・八丁味噌の四種で味わう
椀	蝦夷アワビの潮汁	アワビの潮汁仕立て、オランダ産レッド・キャロット、昆布だしを濃い目に	🥂 2008 パイパー・エドシック
お造り①	壱岐産活〆黄ハタ昆布巻き柚子ソース	熟成させた身がモチモチ、柚子のジャム、ウインター・パースレー添え	🥂 アルフレッド・グラシアン（シャルドネ50%／ピノ・ノワール・ピノ・ムニエ）
お造り②	那智勝浦産天然本マグロの醤油麹の漬け／三重産活〆カンパチの燻製	シャンパーニュ醤油（1対2）、本マグロは何もつけず、淡い生海苔添え	🥂 アルフレッド・グラシアン
焼き物①	銚子産鰆の味噌幽庵焼き	4日間幽庵味噌に漬け込み、肉厚。原木マイタケ・栃木産ミニトマト・北海道産アスパラ・カリフローレ添え	🥂 ボーモン・デ・クレイエール（ピノ・ムニエ主体）
焼き物②	函館産ホタテ・トリフ餡	軽く炙った小ぶりのホタテをトリフ風味のジュレが覆う、香り高い黒トリフ	🥂 ボーモン・デ・クレイエール
サービス	新玉ねぎの松前酢	お猪口入り。火を入れてすぐ止めてえぐみを消す、酸味で舌を引き締める
強肴	水郷の赤鶏・タプナード味噌添え	放し飼いの若鶏、皮パリパリ。タプナード（アンチョビ・ケッパー・オリーブ）＋八丁味噌、シークワーサー、新ジャガ、フキノトウ味噌、ほおずき
デザート	ロゼシャンパンのジュレで覆った果物	文旦・琵琶・イチゴ。アルコール分を残した辛口の大人の味わい	🥂 ロゼシャンパン（ジュレ）
〆	緑茶（外国スタイル）

ペアリングの要点

**蝦夷アワビの潮汁 × パイパー・エドシック**

- 普通はシャンパンに椀は合わせないが、エドシックに合わせて昆布だしを濃い目に仕上げた

- 塩っぽい潮汁とミネラル感のあるシャンパーニュは合うはず——初めての体験

- 広瀬料理長の言葉「お椀も、ソースのように」に感心

**本マグロの漬け／生海苔 × アルフレッド・グラシアン**

- 柑橘とシャンパーニュが合うという通り、柚子ジャムが良いマリアージュ

- 淡い味わいの生海苔がシャンパーニュと好相性（ミネラルつながり）

**水郷の赤鶏 × シャンパーニュ**

- 酸味を強調しすぎるとシャンパーニュの酸味がぼけるため、度合いの調節が難しい

内田氏のコメント

当社の仕入れ先の大手をお招きして訪問。開店一周年の、創作和食にシャンパーニュを本格的に合わせる稀有な店
「桜色の池に泳ぐニジマスの子」は見た目の美しさ・美味しさ・意表を突くアイデアの三拍子揃った星付きの料理。広瀬友子料理長の才能の豊かさを感じた
よく料理とワインの相性を研究していると感心
店は24節季ごとにメニューが変わるため、食べられないメニューが残念なほど魅力的
一同大満足で店を後にした
退店後、20日オープンのギンザSIX13階「ロム・デュ・タン」（アニュの姉妹店）のレセプションへ向かうも、タッチの差で閉店時間だった

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