UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラチュレ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 発泡酒 | クレマン・ド・リムー キュヴェ・アリアンス・ブリュット・ロゼ | シャルドネ主体・シュナンブラン・モーザック、ピノ・ノワール4%できれいな淡い桜色。辛口ですっきり | 🥂 クレマン・ド・リムー（ロゼ） |
| デザート①（新芽） | 香草のサラダ | 「輝き」という柑橘を剥いたジュレ添え、可愛らしい香草のサラダ。エルダーフラワー香のヴィネガーソース、しゃきしゃきの歯ざわり | |
| デザート②（卵） | リ・オ・レ・TKG・バルサミコ添え | 牛乳で炊いた米のデザートに温度卵（宮城・竹取ファーム）、卵かけご飯（TKG）に見立て。ココナツ・バニラのメレンゲ、煎茶風味のポン菓子、バルサミコが醤油役 | |
| デザート③（果実） | スフェール（球体）・ショウガのラム風味のアイスクリーム添え | 卵の殻色のテニスボール大の球体を割るとイチゴのムースに包まれたラズベリージャム、チョコのクランブルを土に見立て |
内田氏のコメント
- 延命寺シェフのデザート新作3品の賞味会。総カロリー節減のため発泡酒一杯のみに留めた
- 3品で「新芽」→「卵（生命の源）」→「果実が熟す」とつながり、「命がはぐくまれていく春」「春の進化」を表現したストーリー仕立て
- 延命寺シェフの特徴である、小さなグラスの中の世界にたくさんの食材が詰まった作りを堪能
- 11時半に行くとすぐ満席になり驚いた
- 室田シェフとジビエ中心の古典料理の会（30〜40年前のヌーベルキュイジーヌ全盛期の代表料理のジビエ版）を相談。魚のジビエ風として室田シェフから「トルチュ（ウミガメ）の料理」の提案があり、この夏ころに実現しそうで楽しみが増えた
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