UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラチュレ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャルトーニュ・タイユ | シャルドネ50%／ピノ・ノワール50%、加糖ほぼなしできりっと | 🥂 シャルトーニュ・タイユ |
| アミューズ | シカの血を挟んだマカロン | 当店のスペシャリテ。味付けは重くなく、以前よりやや大振りで迫力増 | 🥂 シャルトーニュ・タイユ |
| 前菜① | 八幡平のニジマス・ハーブ風味のバターミルクソース | 38度20分加熱、ほぼ生で二層に分厚く、たっぷりの量。名水100選の環境で育成 | 🍷 2015 サンセール（ソーヴィニヨン・ブラン／白） |
| 前菜② | 自家製イノシシのベーコン・様々な野草添え | 適切な塩加減。ゼンマイ・コゴミ・フキ・ウド・タンポポ・山甘草・セリ・野生のバラの葉・アケビの花・カキドオシ・分葱の新芽・野蒜など、室田シェフが狩りで採取 | 🍷 アルザス エデルツヴィッカー（テーブルワイン／白、ピノ・ノワール40%・ゲヴュルツトラミネール30%ほか） |
| メイン | 青森産のリエーブル・ロワイヤル | 到着後2週間熟成（フェザンタージュ）。内臓と血入りの濃厚なソース、別皿の野菜と交互に。これまでで最も完璧に美味しいリエーブル | 🍷 2004 ドメーヌ・グベール ジゴンダス（ローヌ南／グルナッシュ・シラー・サンソー／赤） |
| デザート | フランス産ルバーブのコンポートとソルベ・ココナツメレンゲ添え | 延命寺シェフ作。到着したばかりの旬素材、たくさんの素材で手の込んだ一品 | |
| 食後酒 | ニッカウヰスキー「竹鶴」17年 | 55度、南極越冬隊向けの超レア物 | |
| 〆 | コーヒーと小菓子「フェザンシェ」 | 通常はヒグマの油の「クマンシェ」だが、本日は雉の油を使った焼き菓子 |
ペアリングの要点
**リエーブル・ロワイヤル × 2004 ジゴンダス**
- 料理はボルドーワインに漬けた力強い味わいだが、ジゴンダスは負けず好相性
- 10年以上熟成で飲みやすく、力強さはミディアムとフルの中間
- ラベルを隠して供され、一同当てられなかった（ボルドー型でなくブルゴーニュ型の瓶、色は濃いガーネット）
内田氏のコメント
- 室田シェフからの誘いで、ジビエ料理の達人のリエーブル・ロワイヤル（野兎の王様風）を初めて味わうため訪問
- 1986年オープンのサントリー×ポール・ボキューズ提携「ル・マエストロ」でリエーブル・ロワイヤルやスズキのパイ包みを初体験した思い出を回想。採算度外視で10年維持したサントリーの食文化への姿勢に敬意
- ロワイヤル（王様風）の由来——オーヴンの熱で兎の耳が垂れ、トランプの王様の毛のような形になることを解説
- 室田シェフの熟成（フェザンタージュ）の技術は優れ、素材を最も美味しい状態で食べさせてくれると尊敬
- 帰りに、ポール・ボキューズのフェアで初めて食べたベカスのシチューの思い出を話し、「ベカスのシチューを食べてみたい」と依頼。室田シェフは「考えてみます」と応じた
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