UCHIDA'S DINING JOURNAL
スガラボ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | アンリオ 2006 ミレジム | 泡は程よく、硬さなく、ふくよかな香りでなめらかな喉越し | 🥂 アンリオ 2006 |
| アミューズ① | 最中に入った生からすみ | 裏ごしで粒々感なし、濃いヴルーテ食感、塩辛さ程よい。最中は京都の有名和菓子屋の品 | |
| アミューズ② | 渦巻状のパイ生地・新玉ねぎのジャム ブルーチーズ風味 | トロトロの甘い新玉ねぎにブルーチーズの塩味がアクセント | |
| アミューズ③ | 富山のホタルイカの串・バジルソース | 炙りで小さな吸盤の足が炭化、焦げた風味が香ばしい | |
| アミューズ④ | グリーンアスパラとベーコンの小さなキッシュ | 熱々 | |
| 前菜① | 北海道産雄武沖毛ガニ・キャビア添え 柚子風味のジュレ | 朝取れ、ほぐし身が多く迫力。やや酸味の強いジュレ、キャビアの塩味程よい | 🍷 シュルンベルガー 2013 リースリング（白） |
| 前菜② | 蝦夷鮑、宝韻寿レモン添え 鮑の肝のソース | 柔らかく火入れ、トマトのコンフィの酸味、新鮮な肝ソース | 🍶 寺田本家「五人娘」無濾過純米酒 |
| 前菜③ | オマール・ブルー・モリーユと新鮮なえんどう豆添え | オマールの殻からとったエスプーマ、えんどう豆のクーリーも添え。鮮やかな緑 | 🍷 2014 ドメーヌ・プリューレロ・ル・クロ・ド・ブラン（シャルドネ・ノンフィルター／白） |
| 魚料理 | 千葉県産太刀魚・噴火湾ウニ・愛知の春フキノトウ | 昆布だしの濃いフキノトウソース、ウニ主体の味噌入りオランデーズ風ソース | 🍷 シャトー・ディケム 2014 イグレック（辛口・セミヨン／白） |
| メイン | 仙台黒毛和牛（さがり）・京都産春筍・パースニップ添え 牛のジュソース | 須賀シェフ直々に焼き加減確認。パースニップはピューレときしめん状フライ、京都長岡産筍をたっぷりバターでソテー | 🍷 1989 シャトー・デュクリュ・ボーカイユ（ボルドー／赤） |
| 〆（追加） | ミニカレー | ラッキョウ付き、かなりスパイシー | |
| デザート① | 愛媛の柑橘・ココナツのアイスクリーム添え | 八朔・ブラッドオレンジなど数種の柑橘、モヒート風（ラム・ミント・粗糖）のジュレ | |
| デザート② | 奈良阪野農園いちご「古都華」の杏仁豆腐 | 淡いシロップにスライスイチゴ、繊細でほのかな甘さ | 🍶 桝田酒造 貴醸酒「満寿泉」（2種） |
| 甘味 | 木箱の立派なイチゴ／マドレーヌ／卵の殻入りコーヒー風味のプリン | スペシャリテのプリン、焼き立てマドレーヌは一人5つほど、フィナンシェも土産に | |
| 〆 | 柑橘の皮入りハーブティー |
ペアリングの要点
**ソムリエのマリアージュ方針**
- 有名無名でなく、試して美味しい・料理に合わせたくなる酒を公平に選ぶ
- ワイン・日本酒という壁を設けない
**メイン（仙台黒毛和牛） × 1989 デュクリュ・ボーカイユ**
- 皆満足そうにマリアージュ。スーパー・セカンドクラスのボルドーの美味しさ
内田氏のコメント
- 自分では予約が取りにくい店。開店2年で数か月待ちの盛況。総カロリー抑制のため最初のシャンパンのみに留めた
- 須賀シェフの料理は過度な装飾や奇をてらったところがなく、王道を行くまっとうな美味しい料理ばかり。質が高いだけでなく量も計算されていると感じた
- 各料理にバターを多用——フェルナン・ポワンの「バター・バター・バター」を想起し共感
- デュクリュ・ボーカイユ（「美しい小石の畑」）の磨いた小石の土産の思い出を回想
- これでもかと出る甘味のサービスを堪能。予約の面倒が嫌なので自分の意志では再訪しないつもりだが、素晴らしい店であることは間違いない
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