UCHIDA'S DINING JOURNAL
京味
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | 生ビール（小）で乾杯 | 🍺 生ビール | |
| お通し | ソラマメ／キスの幽庵焼／カレイの寿司のちまき | ソラマメは砂糖・塩・しょうゆで軽め味付け。見た目小ぶりだが手間がかかる | |
| 小鉢 | ヨモギ豆腐 | ツンとしたみょうがの風味。白子の次にちょうどよい | |
| 天ぷら | 小柱とコシアブラ（草）の天ぷら | サイコロ状の小柱。やや苦みのコシアブラと交互に。軽い塩味 | 🍶 大吟醸・天禄拝領（冷／控えめな風味） |
| 刺身 | 鯛の刺身2種類 | 一つは醤油（小紫蘇の花を添え）、もう一つは味をつけた蟹のウチコを塗ってそのまま | |
| 椀 | スッポンのお澄ましにスッポンの切り身入り卵豆腐 | 本日のハイライト。スッポン固有の上品な味わい。大ぶりの椀で高価なスープをけちらない | |
| 焼き物 | 稚鮎 | 7センチ未満が5匹。濃い目の蓼酢 | |
| 炊き合わせ | 子芋、鯛子、フキ | 鰹節の出汁がプンプン匂う | |
| メイン | 鯛のアラの煮込み | ぶつ切りの鯛に日本酒を半升ほど豪快に入れ、10分ほどで料理に。大雑把に見える作りで驚き | |
| ご飯① | 木の芽ご飯 | 標高1500mの木の芽（今週でおしまい）。さわやかで柔らかな香り。白飯に散らし練って盛る | |
| ご飯② | 鮭のハラミご飯 | 炙った鮭のほぐしをたっぷり。塩気程よく、カリカリの皮目も美味 | |
| 漬物 | 5種類の漬物 | 見た目は代り映えしないが5種とも美味、味付けに吟味 | |
| デザート | くず切り | 目の前で硬め・柔らかめ2種を作り食感の違いを楽しむ。うどん丼サイズで量が多く黒蜜も大ぶり | |
| 〆 | 番茶／緑茶（苦みが多く考えられた味わい） | 飲みたいころに出てくる |
内田氏のコメント
- 12時過ぎ入店でカウンター9席は満席。他の客が20〜40代と若く驚く。今年の予約はすでに終了とのこと
- 西さんの講義：「季節の素材をどう調理するかが料理人の大事なこと。見たこともない素材で驚かせるのは好かない」。筍の刺身も、藁をかぶせ蒸し焼きにして表皮を取った昔ながらの方法が断然うまいと説く
- 狭い厨房に9名、カウンター客も9人で相当な手間。お年の西さんが陣頭指揮
- 圧巻の15品で食べ終えると3時。会計4万円だが「高い安いではなく一度は食べに来るべき店」
- ミシュランに入ると常連に迷惑がかかるのもわかる。次に機会があれば、分かち合いの精神でまだ行っていない人に譲るつもり
- 常連の井坂さんに大感謝。写真を撮りがたい雰囲気だったのが残念
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約