UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ロドニス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | シャンパン | 酸味程よく、のど越し良い。泡のはじける「天使のささやき」 | 🥂 ニコラ・フィアット・ブリュット・レセルヴ |
| アミューズ | グリーンピースのヴルーテ・コンソメジュレ・甲イカとチョリソーの旨み添え | 緑色が鮮やか。入江シェフの色彩感覚が素晴らしい | |
| 前菜 | ホタテ貝のルージュサラダ・シェーブルクリームと自家製燻製ドレッシング | ホタテは湯にさっとくぐらせたポワレ。燻製ドレッシングを纏ったウズマキダイコンなど赤い野菜。サントモールに牛乳を加えたムース | |
| 魚料理 | メバルのポワレ・春キャベツのブレゼ・瀬戸内レモンバターソース | 皮目カリカリ、ひよこ豆粉末とレモン皮粉末を振る。春キャベツ・ネギはさっと火入れ | 🍷 マコンのジャン・リケール 2015 ヴィレ・クレッセ（白／シャルドネ） |
| メイン | 山形豚のロースト・リンゴの細切りとセルバチコ（ロケット草）添え・ロックフォールソース | ブイヨンとロックフォールの2色ソース。リンゴの甘さ・セルバチコの苦さ・ロックフォールのピリッと感が相まう | 🍷 同上（しっかり目の白） |
| デザート① | ヨーグルトムースと八朔・レモングラス香るジュレ | 酸味の強いヨーグルトをゼラチンで、ハーブのジュレは寒天。黄色の菊の花を散らす。手の込んだ一品 | |
| デザート② | チョコレートの薄いシートを被ったカシスのジャム入りダコワース | 味だけでなく色合いの良さ。入江シェフの料理の特徴 | |
| 〆 | エスプレッソ |
ペアリングの要点
**メイン（山形豚）まで見据えた白選び**
- メインの豚まで通すため、しっかり目の白（ヴィレ・クレッセ）を選択。期待通りの味わい
内田氏のコメント
- 各皿が洗練された味わいで、さすが入江シェフと感心
- テーブルの花活けが30年前のル・マエストロでボキューズ来日時のお土産の小鉢。坂井さんが内田氏の発見を見越してしつらえてくれた
- 食後、坂井ひろしオーナーと1980年代後半アークヒルズのル・マエストロの思い出話に花が咲く
- 当時の仲間（大貝・永井・秋葉支配人・市川知治・永野・酒井・大石・大野各氏）がそれぞれ出世しており嬉しくなった。皆勉強家で、訪問するとフランス語の勉強をしていた
- 当時のヌーベル・キュイジーヌを若手に紹介したく始めた古典料理の会も順調で何より。歴史の流れを書き留めておきたいという思い
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