UCHIDA'S DINING JOURNAL
ミシェル・トロワグロ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | ハウスシャンパン | 3名で乾杯。以降は発泡のサン・ペリグリノで通す | 🥂 トロワグロ・プルミエ・クリュ・ブリュット |
| お通し | スナップ豌豆リコッタチーズ風味（ブラックオリーブのパウダー）／ダイコンを海苔で縁取り柑橘ゼリー／イタリア産お米のポン菓子風アラレ・カレー風味 | 3点盛り | |
| アミューズ | フレッシュチーズを自家製豆腐でくるんだプッツラータ仕立て・アサツキ添え | 薄くて破れそうな豆腐でどうくるんだか謎。しめじ・ピーナツ・ハーブのソース。クオリティ高い | |
| 前菜 | グリーンアスパラガス・ソバの実とオゼイユ（スカンポ）の千切り添え・タマリンドソース | 旬で太さ程よく薫り高い。タマリンドソースは梅干しに似た酸味、程よいマリアージュ | |
| 魚① | ホウボウのルージュ・レモンバターソース・アーチチョーク添え | スペシャリテ（ポストカードにも採用）。パプリカのシートを魚の形に切り裏返し密着。レモン汁を等間隔に。針のように細い焼きのり。作成技術がただ者でない | |
| 魚② | ラングスティーヌと野菜の出汁・キヌサヤの千切り添え・ピメントバター | 塩水につけた生海苔を散らし海の感じを表現。野菜ソースはアスパラガスのブイヨン。ピメントソースのピリ辛がアクセント | |
| メイン | 天城シャモのシュプレームソース・SIMSIM | スチームで蒸し、ゴマ・ショウガ・ニンニク・日本酒・みりんのソース。ゴマしゃぶに似た味わい。日本食材の活用が板についている | |
| デザート① | セルからシュクル（塩から砂糖へ） | ポストイット状に縦長に切った5色のシート。ルバーブ・ピスタチオ・ココナツ・パッションフルーツ・イチゴ味のアイス。チーズとクリームも | |
| 小菓子 | フィナンシェ・ガリ添え／栗のクリームのタルト 青リンゴのジュレ入り／ヘーゼルナッツと野イチゴをミルクチョコでくるんだもの | 3点。いずれも独創的 | |
| デザート② | インサラータ（サラダ） | 米のパウダーの極薄せんべいをキャベツに、薄い野菜のシャーベットをグリーンに見立てる。中からグリンピースのパンナコッタ・バジルのアイス・キウイのシャーベット・ワサビ風味ヨーグルトクリーム。三ツ星と絶賛 |
ペアリングの要点
**ワインは控えめに**
- 昼のためワインは控え、ウェルカムのハウスシャンパン以降は発泡のサン・ペリグリノで通した
内田氏のコメント
- 本店がロアンヌ駅前広場から郊外の町ウーシュ（駅前から7キロ）へ移転完了、その記念の会
- 「インサラータ」を内田氏が勝手に三ツ星基準とする「見て驚き、食べておいしく、独創性が高い」料理と絶賛
- かつて来日したノーマ（自家製味噌・豆腐の料理が多かった）と比べ、トロワグロの日本食材活用は自然に美味しいレベルまで高まっていると評価
- 食後、打ち合わせを終えたセザールが挨拶に。2年前のはにかみ屋から自信満々の表情に変わり、進んで握手を求めてきた
- 総括：「超洗練された素晴らしい料理群」。来られて本当に良かった
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