UCHIDA'S DINING JOURNAL

ロムデユタン

2017年5月6日・昼銀座・GINZA SIX 13階フレンチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	シャンパン	ピノ・ノワール100%の重厚な味わい。冷やし具合も満足	🥂 フレデリック・サヴァール・プルミエ・クリュ
アミューズ	エクレア	サーモン・トンカ豆・燻製クリームをミニエクレアに挟む。目の前でナイフを引いて完成させる演出
パン	自家製ブリオッシュ＋豆乳と塩を加えたホイップ気味のバター
前菜	カツオの炙り、生ハムのジュレ・長野の大島農園の野菜ヴィネグレット風味	生ハムのジュレはアニュのスペシャリテ。今は昆布出汁の旨みも。器はドーム兄弟の歴史的アンティーク	🍷 オーストラリアのカベルネ・フラン100%「ヤウマ」（赤）
魚料理	7キロの鳥取産ヒラメを熟成・ウドのソース、ウドのエスプーマ、ウドのチップとほうれん草添え	ソースのベースは鶏出し汁とフォンドヴォー。肉厚で弾力ある白身	🍷 ヴェネチアのオレンジワイン風（種を発酵中除かず渋み・色合いあり）
メイン	スペイン産子豚のロースト・グリーンピース添え・モリーユ添えミント風味のソース	出し汁に玉ネギ・ベーコン、シェリー酒とミント風味。目の前で側面を切り落とし二つにカット	🍷 ジヴリー・シャンベルタン（赤）
デザート	6種ガトー＋3種アイスから選択	プリン／ピスタチオのオペラ／イチゴのババロア／小麦不使用の濃厚テリーヌ・ド・ショコラ／シトロンにメレンゲ／チーズのスフレ。アイスはバニラとキャラメル
小菓子	アールグレイのマカロン／オレンジ風味の生キャラメル／フランボワズ風味のチョコレートボール	3種
〆	コーヒー（空気の層がある錫製カップ）	熱くても手で持てる

ペアリングの要点

**キャビア・桜エビ × 秋田「春霞」**

- 魚の卵類に合うワインは難しいとされる。定番のキャビア×シャンパンは「格で合わせている」感があるが、日本酒のほうがよりマリアージュしていると感じた

**バイ・ザ・グラスの提案**

- 新井哲哉支配人の提案で、白赤一杯ずつの金額で料理ごとに少しずつのバイ・ザ・グラス。いろいろな味わいが楽しめて大満足

**子豚 × ジヴリー・シャンベルタン**

- 「四つ足はボルドー、二つ足はブルゴーニュ」のセオリーに反するが、赤ワインソースでもないこの料理にはブルゴーニュがぴったり

内田氏のコメント

カウンター6席が特等席。クリストフルのジャルダン・エデン（ゴールドのカトラリーは日本初上陸）が美しい
シェフの背の飾り棚にルネ・ラリックやドーム兄弟などアール・ヌーヴォーの巨匠のアンティークが並び、実際にコースで使用。魯山人の器を使う料亭と同じくありがたく、もったいない
開店当初で満席。この料理とサービスのクオリティなら多くの客がリピーターになるだろう
日本の高級料理店の実力の高さを今日も感じた

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