UCHIDA'S DINING JOURNAL

オルタナティヴ

2017年6月10日・昼六本木ヒルズ近くフレンチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—	ハウスシャンパン、ブドウは3分の1ずつの均等割合	🥂 ポール・ロジェ（厚みの中にフレッシュ感）
アミューズ	イワシを乗せたそば粉のクレープ	イワシの上にヨーグルト・山椒の実。一口で。バランス良し	🍷 2015 フェンダン（スイス白・シャスラ・軽やか）
前菜	ホッキ貝のサラダ・トマトのジュレ・豆乳	蓮の花のプレゼン。透明なトマトのジュレにホッキ貝のブロック、ナス・ジュンサイ。湯通しがポイント	🍷 2015 フェンダン
魚料理	鮎のデギュスタシオン	鮎2-3匹。身をパテに／白身をタルタル、皮目は軽く揚げ、頭と尾を背骨でつなげ揚げ。肝はズッキーニのソースに（臭みなし）
メイン	松坂豚	油の美味しい銘柄豚。ぐるぐる巻きのジャガイモシート、山椒風味・パクチー新芽・ナスタチウム添え
デザート	チョコレート・アールグレイソース	小麦粉不使用のフォンダンショコラ風。添えはフォワグラのアイスクリーム

ペアリングの要点

**淡い味わいの白（フェンダン）× ジュレ／鮎**

- 井口さんが内田氏の好みを知り、良い意味で若干水っぽい軽やかな白を選択

- 酸味あるトマトのジュレの前菜とも良いマリアージュ

内田氏のコメント