UCHIDA'S DINING JOURNAL

銀座奏

2017年6月29日・夕かなで日本料理 / 和食とシャンパーニュのマリアージュこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
食前酒	—	大分県の高級酒、アルコール20度をシャンパーニュ割り	梅酒爛漫のシャンパーニュ割り
先付	知床産バフンウニ・瀬戸内コラトゥーラの泡添え	コラトゥーラは山口県産の魚醤、酒かす入りで魚臭くない。ウニの美味しさ倍増	🥂 テタンジェ
前菜①	銚子産黒アワビ柔らか煮柚子風味	柑橘系の味わいがシャンパーニュと好相性	🥂 テタンジェ
前菜②	淡路産鱚（キス）と河豚白子白味噌カニ出し汁餡	ドラゴンフルーツの天ぷら添え。白味噌とシャンパンが好相性。ほっぺたの落ちる美味しさ	🥂 テタンジェ
前菜③	噴火湾産毛蟹・車エビ・キャビア・カラスミ・黄身酢	キャビアの塩味と黄身酢で深い味わい。昆布出汁で味付け（カツオ出汁はシャンパンで魚臭くなるため）	🥂 テタンジェ
椀	鱧冬瓜ジュンサイ鱧出汁澄まし仕立て	定番の梅肉の代わりにプラムのジャム。鰹節不使用・昆布出汁	🥂 フランシス・ブラール（ピノ・ムニエ主体）
お造り①	三重県産活〆コチ昆布締めメロンを巻いて	刺身とメロンの初の組み合わせ。鯒は夏の王様	🥂 フランシス・ブラール
お造り②	淡路産活〆鱧・青梅ソース・シャンパーニュポン酢	シャンパーニュポン酢が好相性。生岩ノリも美味	🥂 フランシス・ブラール
お造り③	天草産天然本マグロの利休漬け	利休＝胡麻風味。ゴマの香りとシャンパーニュが合う	🥂 2002 ジョセフ・ペリエ（シャルドネ50%/ピノ・ノワール41%/ムニエ9%）
揚げ物	鱧カツレツ・鮑の肝のクリームを射込んで	薄い鱧二枚で肝クリームを挟み蒸して揚げ。花オクラ・ナスタチウム・桜エビのロマネスコ・ヤマモモ添え	🥂 2002 ジョセフ・ペリエ
追加	出汁で炊いた鱧の子	献立にないサービス。たらこより小粒な白い卵を出汁で	🥂 2006 ポール・ロジェ
メイン	鹿児島野崎産黒毛和牛ランプステーキ	ドラゴンフルーツ・ほうずき・ズミの実・ミョウガ甘酢・フルーツトマト味噌・山科/万願寺唐辛子添え	🥂 2006 ポール・ロジェ（熟成し、サー・ウィンストン・チャーチルを彷彿）
ご飯	サーモンハラスと夏野菜の釜炊き込みご飯	枝豆・味来コーン・新ショウガ・キュウリ浅漬け。広瀬料理長自らおにぎりに
汁	マグロの骨のコラーゲン入りみそ汁	粘っこい昆布入りでとろみ
デザート	フルーツのシャンパンジュレがけ	泡を残しアルコール分の残るジュレ。シャインマスカット・マンゴー・サクランボ
〆	緑茶	オーストリアのホテル仕様（ザッハトルテ提供）の逆輸入。ピンクペッパー・グアヴァ風味

ペアリングの要点

**和食 × シャンパーニュ（テタンジェ／フランシス・ブラール／ジョセフ・ペリエ／ポール・ロジェ）**

- シャンパーニュと合わせるためカツオ出汁ではなく昆布出汁で味付け（カツオは魚臭くなるため）

- 椀は梅肉をプラムのジャムに、マグロは胡麻風味（利休漬け）にするなど、シャンパンに寄せた料理設計

- 広瀬友子料理長が1年2か月かけて和食×シャンパーニュの合わせ方を模索したノウハウ

- 今日はテタンジェ・ジョセフ・ペリエ・ポール・ロジェ等ビッグネーム揃いで大満足

内田氏のコメント

和食にシャンパーニュを合わせる稀有な店。広瀬料理長の料理は美味しくないものが一つもなく、再構築の見事さに毎品舌鼓
ジョセフ・ペリエはチャールズ皇太子の結婚式、2012年ノーベル賞食事会のシャンパンに選ばれた名門
道中、ソニービル取り壊しの塀を見てショック。マキシム・ド・パリも消えると残念
春夏秋冬味わいたいと思っていたが、わずか1年2か月で翌6月末（明日）に閉店すると知り残念
大きな商社の傘下になるとのことで、広瀬さんの技量が今後も生かされるか心配
広瀬さんが落ち着いたら連絡をとお願い。美食家の社長夫妻ともども大満足で店を後にした

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