UCHIDA'S DINING JOURNAL

鷹匠寿

2017年6月2日・夕たかじょうことぶき日本料理 / 鴨を中心とした和のジビエ・個室この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—	持ち込み	🥂 シャルル・エドシック 2005（コクのあるシャンパン）
前菜	枝豆・砂肝の焼き鳥・肝串・ジュンサイ・鳥わさ	5品の前菜、すべて美味
揚げ物	鶏のから揚げネギ油添え	大皿盛り、骨を口で分けながら。味は一流	🍶 九平治（名古屋の名酒・日本酒）
鴨①	鴨の胸肉（炭火・鉄板焼き）	横に切り分け、火の温度300度。大根おろしと醤油の器へ。冷凍戻しの野生鴨だが強い味わい	🍶 九平治 → 🍷 2005 サヴィニー・レ・ボーヌ 1er レ・ヴェルジュレス（赤）
鴨②	ささみの肉	また違った風味	🍷 2013 フリーマン（カリフォルニア・ピノ・ノワール100%・14度フルボディ）
焼き物	小ぶりなシイタケ・筒切りのねぎ	鴨の油をつけながら焼く／半焼	🍷 2013 フリーマン
鴨③	脂ののった腿肉（蒸し焼き→燻し）	違った美味しさで感銘
〆	鶏の鳥飯・鴨のお澄まし	日本海苔の香ばしさが良い
デザート	メロン・サクランボ	フルーツで締め
お土産	紀文堂の人形焼き	浅草らしいお土産付き

ペアリングの要点

**鴨 × 九平治／赤ワイン**

- 店主曰く「鴨は食べやすいが強い味わいなので、お酒が軽くなる」

- 言葉どおり、九平治・サヴィニー・レ・ボーヌともに鴨に負けてとても軽やかに変身

- フルボディのフリーマンですら軽く感じるほど鴨の潜在力が強い

- 店主推奨：シャトー・デュクリュ・ボーカイユ、シャトーヌフ・デュ・パプ、アマローネなど

内田氏のコメント