UCHIDA'S DINING JOURNAL
ル・サロン・ジャック・ボリー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | — | 食道を冷やすために最初に供 | 🥂 シャルトーニュ・タイユ |
| 前菜 | ヴィシソワーズ | ジャック・ボリー・スタイル。スプーンに力が要るほど濃いクリーム（味わい自体は薄味）、思い切り濃い味のオマールのジュレの塊、カレー風味の黄色いオイル数滴がアクセント。ロオジェ時代のレシピ | |
| パン | グジェール | 焼き上げたばかりの大きなもの。両親指で割ると湯気とともにチーズの風味が拡散 | |
| メイン | スズキのグリル・ヴェルジュソース | ヴェルジュ＝ワインになりかけの酸味あるぶどうジュースのソース。皮目カリッ、ふっくらした身。オレンジ風味のウイキョウのコンフィ（透明になるほど煮込みトロトロ）添え、タプナードソースをめぐらせて | |
| デザート | パリ＝ブレスト／赤桃のガトー／ミルクのアイスクリーム | 盛り合わせ | |
| 〆 | 柚子風味のギモーヴ／砂糖をまぶしたアーモンド | エスプレッソと小菓子 |
内田氏のコメント
- 混雑が嫌いなので昼早め（10時半開店）に訪問。ボリーさんはフランスに帰ったが、何となく行きたくなった
- ヴィシソワーズについて「ボリーさんの味のスタイル、私はすべてに共感します。ロオジェ時代そのままのレシピ」と評価
- 二皿コースで3,900円は良心的。最近はこのくらいの量が適量で大満足
- ボリーさんの経歴を回顧：ホテル・オークラ「ラ・ベル・エポック」で10年料理長→帰仏して独立も2年で閉店→再来日し無職→偶然の縁で資生堂パーラーに就職するも3日で辞めたいと願い出るほど落差。結局資生堂に32年
- 実力者ボリーをオークラ時代に自由にやらせた小野正吉シェフの慧眼を尊敬。「本当に優れた方というのは、嫉妬などしません」
- 伊勢丹のこの小さな店のロオジェのレシピが貴重な存在に。「70年代80年代の料理に魅力的な料理が多かった」
- 孫のお守りを最優先とし、恒例以外の急なお誘いはほとんど断っている旨を記す
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