UCHIDA'S DINING JOURNAL

シェフズルーム

2017年7月30日・夕渋谷東急セルリアンホテル地下二階・大宴会場隣接調理場会食イベント / 特別貸切（1卓7名、福田順彦取締役総料理長が直々に調理）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—		🥂 ジャン・ペルネ 2008 ブラン・ド・ブラングラン・クリュ
お通し	自家製ソーセージ	銀の楊枝でいただく。各人にエシレのバター	🥂 ジャン・ペルネ 2008
（酒）	—	ブドウ3種混合で色合いやや濃く味わいどっしり、1本目との対比	🥂 オートロー 2008 グラン・クリュ
アミューズ	ホタテ貝のブルギニヨン風	小さな熱々フライパンで。エスカルゴ用ソース・ブルギニヨンで調理、下にほぐしたタラ。トマトのディップが酸味のアクセント
前菜	舌平目のスチームクッキング・ヴェルヴェーヌの香り・初夏の候層に包まれて	香草ヴェルヴェーヌを舌平目で渦巻に。イカリング中にマグロのタルタル、丸トマトで覆う。エゴマのマヨネーズの花模様、ポン酢のジュレ、焼きチーズのシート	🥂 クリスチャン・セネズ 1996（古酒気味。紹興酒・梅酒・シェリー香の評）
スープ	黄色ズッキーニの冷製スープとバジリコ風味のトマトスープのマリアージュ	中央に花に詰め物をしたズッキーニ、左が黄・右が赤の中華の陰陽のような色合い
（白）	—	2種同時供。シャルドネ／ヴィオニエ。ギガルは独特の美しい黄金色のねっとりとした液体	🍷 プイイ・フュッセ 2009 ／ギガルコンドリュー 2008（白）
魚	ブルターニュ産オマールのバラ飾り・ブランダード添え	白い楕円陶器の蓋を取るとオマールの身が殻とともにアメリケーヌソースに。チューブのアイオリソースを押し出して。プレゼンの迫力に一同感動
メイン	フランス産乳飲み仔牛のクリーム煮・カレー風味	古典的ブランケット・ド・ヴォーのアレンジ。カレー風味の中に3種類のレモンのコンフィとバニラ風味。解禁になった仔牛のミルキーな味わい	🍷 ケンゾーエステート 2013 リンド（カリフォルニア・赤）／シャト・コス・デストーネル 1987（ボルドー・サンテステフ／カベルネ60%・メルロー40%）
チーズ	フランス産熟成フロマージュ（ハードタイプ5種）	ボーフォール／アボンダンス／ミモレット／コンテ／カンタル。大きなブロックのままワゴンで。マンゴーとショウガのジャムがアクセント
デザート	白桃のムースとそのゼリー寄せ・アールグレイのソルベ	牧野シェフ・パテシエ直々の説明。アールグレイのタンニンが桃を引き立てる。赤いものはハイビスカスのサバラン
〆	コーヒー・紅茶／小菓子（おみやげ）

ペアリングの要点

**舌平目（前菜）× クリスチャン・セネズ 1996**

- 前2本のシャンパンがグラスに残るうちに比較したく、古酒気味のこの1本を抜栓

- スッチー（CA）ら参加者から紹興酒・梅酒・シェリー香など多彩な味わいの表現が飛び出す

- 内田氏評：「きれいに古酒独特の味わいになっていて、本当においしい」

**メイン仔牛 × コス・デストーネル 1987**

- 20年セラーで寝かせた1本。山田シェフ・ソムリエが1時間前にデカンタ

- 「もう飲みごろと思っていたが、まだ若いと感じ嬉しくなった」。家の在庫はもっと寝かせる判断に

内田氏のコメント

福田総料理長自ら調理し、鳥居・唐川（宴会マネジャー）、山田（クーカーニョのシェフ・ソムリエ）、三沢（パンのシェフ）、牧野（シェフ・パテシエ）らセルリアンの指導者層が貸切でサービス。「オールスターを独占状態にしてよいのか」と嬉しい悩み
パンの長老格・三沢氏（日経夕刊に特集が載るほどの有名人）が焼き立てバゲットを竹籠で。表面のぱちぱちという音に一同感動。「クオリティのレベルを超越した最高峰のサービス」
ワイン7本は1か月前から持ち込み山田氏に預けて状態を安定させた。白ワインの状態を最も心配したが2本とも良好
7月11日の16周年フェアで持ち帰り損ねたチューブ入りアイオリソースを、レポートでぼやいたのを唐川氏が見て今回特別に用意してくれ大感謝。今回はしっかり持ち帰った
オマール料理を「プレゼンの迫力とともに食べて美味しく素晴らしい料理」。福田料理長自らの説明を「稀有なことで格別」
ライオールのナイフの装飾（ミツバチ）をセミと見間違える話、セミがスペイン語でシガー（葉巻の語源）という蘊蓄を披露
ロッカー上に積まれた中国的な箱は16周年で使ったツバメの巣、一箱40万円と知り驚く
「今日も東急セルリアンの調理部門のオールスターによる特別な空間の特別料理を堪能」「この世の天国を味わいました」と結ぶ

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