UCHIDA'S DINING JOURNAL
ソワレ2017 美食の集い
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | ピノ・ムニエ60%／シャルドネ20%／ピノ・ノワール20%。ピノ・ムニエの良産地由来の独特な風味 | 🥂 ヴァル・ド・ラ・マレス マトラン・ブリュット・トラデイショナル |
| アミューズ | 暖かいブリオッシュ・バスク風 | ほんのりとした唐辛子風味 | 🥂 マトラン・ブリュット |
| 前菜 | 鮑とキャビア・キノアのサラダ・レモンソース | 楕円形のサーデイン缶のような容器。蒸し鮑の切り身とたっぷりのキャビア | |
| 前菜 | 蟹のサラダ・ラデイッシュ仕立て | 丁寧にほぐしガレット状に丸盛り。蟹の風味とラデイッシュのフレッシュさの対比 | 🍷 ラドワ・ボワ・ド・グレション シルヴァン・ロワシェ 2013（白・シャルドネ／コルトン・シャルルマーニュ隣接畑・入手困難） |
| 魚 | スズキのクネル・スープ・ド・ポワソン・ツバメの巣添え | アイオリソースが金属チューブで添えられ、好きなだけ絞る趣向。クネルはしっかり目、スープは優雅 | 🍷 ラドワ 2013（白） |
| メイン | 軟らかく煮た牛ほほ肉のブレゼ・玉ねぎのチャツネと蕪・サマートリフの香り | スライスした蕪とサマートリフ乗せ、玉ねぎのチャツネたっぷり | 🍷 シャトー・ラセーグ サンテミリオン 2006（赤・カベルネフラン主体＋メルロー／ミディアムボディの滑らかさ） |
| デザート | 柔らかなマンゴーのジュレ・オリエンタル風のソルベ | ソルベはパッションフルーツほか南国フルーツの香り | |
| デザート | 甘酸っぱいブラックベリー風味の冷たいグラッセ／チョコレート・グラン・クリュ・マンジャリのハーモニー | チョコのディスクが割れ、下からミルクチョコ色のクリームが溢れる高貴な味わい | |
| 小菓子 | キャラメル風味のマカロン／チョコレートのキューブ／柑橘系風味のギモーヴ | マカロンの美味しさ抜群 | |
| 〆 | エスプレッソ／焼き立てマドレーヌ（おみやげ） | 出口で小箱を頂戴 |
内田氏のコメント
- 開宴前、福田総料理長の発声でジャナン氏に15秒間の黙とう。脳内出血で49歳、若すぎる死を悼む
- 自身は71歳、やりたいことはやりつくしたといい死生観を吐露。心残りは「孫二人ともっと遊びたかった、美食の基本を教えたかった」
- 白ワインはコルトン・シャルルマーニュ隣接畑で日本では入手困難な銘柄。ソムリエの鳥居宴会場マネジャーが集めるのに苦労したと。「シャブリのような単純さではなくふくよかさ」と評価
- 鳥居マネジャーを銀座東急時代の新入りボーイの頃から知っており、昇進ぶりに拍手を送りたいと回顧
- スープのアイオリソースを半分持ち帰ろうとポケットに入れたが、酔って忘れ下げられてしまい「残念でなりません」
- 福田料理長の牛ほほ肉は「いつも安定した美味しさ」。手厳しいK教授も満足げ
- セルリアンのエグゼクティヴ・ペストリー・シェフ牧野氏が、ジャナン氏から毎年手厳しい評価を受けた逸話を披露。「飾らない姿勢に共感」。最後の小菓子”キャラメル風味のマカロン”は「ジャナンさんに捧げる魂がこもっているかのよう」
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