UCHIDA'S DINING JOURNAL
キャリエ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アミューズ | パテ・ド・カンパーニュ | 紙に包まれたミニハンバーガー仕立て・温かい | |
| 料理① | あか牛 | グラス容器に下からマッシュしたキタアカリ、ブフブルギニヨン、マイクロ・クレソン | （想定）軽めのブルゴーニュ赤 |
| 料理② | 鰹 | 千葉県産・ミキュイ、焼き茄子のスモークソース、原木シイタケ・ミニトマト・花山椒、ニンニクのエスプーマ | |
| 魚料理 | ホタテ・ちりめんキャベツとジロール茸 | ソテー＋軽めのオマールブルーの殻のソース・クラシックスタイル | （想定）プイイ・フユッセ または コンドリュー |
| メイン | ランド産の鳩・サルミソース・トランペット茸・ビーツのピューレ添え | 胸肉・脚・ささみ・半割の頭のソテー（脳みそまで）、高村光一氏作のナイフで | |
| デザート | マンゴー | さいの目で凍らせシャリシャリ、ピューレ・バニラアイス・ココナツのクランブル | |
| 〆 | エスプレッソ（シングル）・小菓子（パイナップルのミニマカロン、抹茶風味フィナンシェ） |
ペアリングの要点
**あか牛 × ブルゴーニュの軽めの赤**
- 大石さんの即答。「酸味もあるので軽めの赤」で納得
**ホタテ × プイイ・フユッセ または コンドリュー**
- 小林さんの回答。クラシックな魚料理に寄り添うワイン像
内田氏のコメント
- シェフ高木和也氏は32歳の俊才。オレキス、レフェルヴェソンス、ラ・フィネスを経て開業
- 「Carie」はcamarade（仲間）・rien（絆）・ecrin（宝箱）からの造語。生産者・料理人・客の三者のストーリーを軸にする
- フォンからソースを作ることを当たり前とし、素材が良いものはシンプルに、テクニックを駆使した凝った料理も作る両極端の思想に惹かれて訪問
- 支配人は「アムール」出身の大石誠さん（シェフの旧友）。あか牛を内田氏の好みと知って組み入れてくれた
- 鳩は頭の脳みそまで吸える状態の良さ、福井・高村光一氏の波紋付きテーブルナイフの切れ味が衝撃的
- 高木シェフの「内田さんのような食べ手がいる限り、我々料理人は報われます」との言葉に感激
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