UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ターブル・ド・トリウミ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン リシャール・シュルラン | ブドウ3種均等・辛口ですっきり | 🥂 リシャール・シュルラン |
| アミューズ | メロンのボール・白きくらげとウイキョウ | 甘いメロンと淡い白きくらげのさわやかな一品 | |
| 前菜① | 厚岸の牡蠣・厚岸の海水とシャンパンのジュレかけ・牡蠣のクリーム | 殻からはがしさっと湯がく、青柚子風味の濃いめの塩味ジュレ | |
| 前菜② | スペルト小麦と魚介のサラダ | ヒシコイワシのオイルサーディン、子持ちヤリイカ、蛸、モン・サン・ミシェル産ムール貝、小エビをほぼ生で | |
| メイン | オーストラリア産仔羊骨付き背肉のグリル・茄子のムサカ風添え・仔羊のジュソース | 柔らかく味わい深い背肉。飼料が肉質に影響との考察 | |
| デザート | ココナツのブランマンジェ・ライチのソルベとスイカ | ブランマンジェは濃厚、ライチソルベも濃密 | |
| 〆 | エスプレッソ（シングル）・小菓子（焼きたてマドレーヌ） | 鉄板の型のまま供す・バターリッチ |
内田氏のコメント
- 新しい一軒家へ移転し9月でまる2年。ゆったりとほっとする空間で、12時には地元客で満席
- シェフ鳥海さんはジョエル・ブリュアンの店の元シェフ。ボリュームが多く味わいは濃いめでそのエッセンスを継承
- 仔羊背肉から、餌の配合が肉質を左右する話（モン・サン・ミシェルのプレ・サレ＝海水のミネラルを含む牧草で育つ羊）を展開。メール・プーラール宿泊時にも実食
- 南青山時代の名支配人・高木孝泰さんは脳梗塞がほぼ完治し、京都で両親と同居しフレンチで勤務中
- 表参道のジョエルの思い出を懐かしみながら帰途に
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