UCHIDA'S DINING JOURNAL
レストラン杉浦
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン アヤラ ナンバー8 ロゼ | 桜色・しっかりした味わい。2008ベース、8年熟成、シャルドネ51%/ピノ・ノワール49% | 🥂 アヤラ ナンバー8 ロゼ |
| アミューズ | パテ・ド・カンパーニュとチーズたっぷりのグジェール | ||
| 前菜 | 魚介のカクテルグラス・ジュレとともに | ソラマメのムース、スミイカ・生ウニ・トリ貝入りの冷たいトマトスープにコンソメジュレ | 🍷 2013 サヴィニー・レ・ボーヌ（白） |
| パン | 自家製パン・海藻入り有塩バター | はちみつ・マスカルポーネ練り込み。ラール・エ・ラ・マニエール由来のバター | |
| 魚料理 | オマールのラヴィオリ・甲殻類ソース 万願寺唐辛子添え | 濃く迫力あるアメリケーヌ、ラヴィオリの上にオマール、ドラゴンフルーツの芽の素揚げ | |
| メイン | 鳩とフォワグラのキャベツ包み・鳩の内臓のソース | スペシャリテ。胸肉とフォワグラをキャベツで包み、内臓系の渋みのあるソース | 🍷 ベリーブラザース（ボルドー・ミディアムボディ赤） |
| デザート | 桃とバニラアイスクリームのムース・ミルクのアイスクリーム・アカスグリのエスプーマ | 鋭い酸味でない穏やかな味わい | |
| 〆 | アイスコーヒー・小菓子（小玉スイカとプルーンの焼き菓子） | 洗練された味わい。スイカはメロンのように甘い |
ペアリングの要点
**2013 サヴィニー・レ・ボーヌ（白）**
- ピュリニー・モンラッシェやコンドリューと迷いつつ、酸味が程よく抑えられたボーヌを好みで選択。鱧・からすみとの相性も良好
**ブルゴーニュ赤 vs ボルドー赤（飲み比べ）**
- オックステールにも鳩の内臓ソースにも双方が良く合った。「どっちが勝つということでもない」
内田氏のコメント
- シェフ杉浦さんは2年前にラール・エ・ラ・マニエールを退職し、実家のレストランを継承。歴代ラールのシェフでも評価が高かった
- アヤラはオートクチュール・シャンパンのスタイルを確立
- 杉浦さんは20年前、蔵前のビストロ・モンペリエ（荒山さん）の補佐時代に内田氏と会っており、「教養としての料理・ワイン・レストラン」の本を贈っていた縁
- シェフとして最も学んだのはオストラルの頃で、古典的で重厚な料理が得意
- 父は近くの別棟で寺の法事向け仕出し弁当を手配中。日暮里駅から徒歩3分の好立地で季節を変えて再訪したい
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