UCHIDA'S DINING JOURNAL

クーカーニョ

2017年9月15日・夕渋谷・東急セルリアンタワー40階会食イベント / フレンチ（53名満席）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	チーズ風味の揚げ物のおつまみ	40階受付ホールにて	🥂 ゴッセ・グランド・レゼルヴ（赤ラベル）
パン	マツタケの香り豊かなブリオッシュ	小さな鉄鍋入り・パンの三沢シェフの力作。良いマツタケで香りが強い
アミューズ	宮城県産紫雲丹とハースニップ（白ニンジン）のムース・キャビアとともに	殻入りの紫雲丹のフレッシュさ、極上。なめらかなハースニップ、濃い味のコンソメジュレ	🍷 カドス・ドゥーカ・デイ・サラパルータ 2015（白／シチリア・ブドウはグリッロ）
前菜	北海道産毛蟹とリンゴの入ったシャルトリューズ・根セロリのピューレ	赤と白のコントラストが美しい。円形は時計のイメージ。毛蟹とリンゴのマリアージュが秀逸
スープ	コンソメ・ドゥーブルとフォワグラのロワイヤルの二層仕立て	ダブルコンソメと、下に沈むフォワグラのロワイヤルの穏やかな味わい
魚料理	徳島産赤ムツとマツタケのヴァプール・九条ネギと酢橘（スダチ）を添えて	セロファンの巾着包み、開封時にマツタケの香りが立つ。ソースは赤ムツの骨のジュ＋少量オリーブオイル。スダチをスポイトで途中から注ぐと味が一変
メイン	京都産55日間飼育の七谷鴨のロティ・ソースオーサン	パリ二つ星ミシェル・ロスタンのスペシャリテ。「サン」＝血、窒息鴨ならではの血入りソース。鳥居氏が皆の前でデクパージュ。野菜とポテトのグラタン（ドフィノワ）添え	🍷 カレラ・ジョシュ・ジェンセン・セレクション・ピノ・ノワール 2015（赤／約1時間前に抜栓）
デザート	高貴なショコラ「ニアンボ」と薄いデュイル・金箔を纏ったソルベ	パリ・ブリストルの故ローラン・ジャナン氏のスペシャリテ、牧野シェフ・パテシエが再現・解説。10年前登場の最高傑作。台座を崩すと溶けたチョコレートが流れ出す
〆	エスプレッソ（シングル）と小菓子
記念菓子	60センチのバースデーロールケーキ	還暦記念、福田氏が消灯後に切り分け53名全員にサービス。中の白い部分は生クリームでなく豆乳
お土産	三沢氏の無塩パン・瓶詰めの食べるオリーブ・食べるポモドーロ	出口で福田氏より一人一人へ手渡し

ペアリングの要点

**紫雲丹のムース × カドス・ドゥーカ・デイ・サラパルータ 2015（グリッロ）**

- シャルドネの風味を感じさせつつ、よりまろやかなタイプ

- 甲殻類にシャルドネというのは基本。良いマリアージュで美味しい

**七谷鴨のロティ × カレラ・ピノ・ノワール 2015**

- 約1時間前に抜栓。鴨肉が素晴らしい状態であることがよくわかる

- 赤ワインとのマリアージュも楽しい

内田氏のコメント

福田料理長の還暦を祝う会。一回り内田氏が年上。53名満席の盛況で、レストランと常連客が一体となった素晴らしい一夜
福田氏は「今日は同僚たちが作るので、現場が混乱してはいけないので私は作りません」と自らは調理せず
本日の素材はすべて超一級品。かつての福田氏のスペシャリテを後継スタッフが競作で再現したコースと感じた
魚料理のスダチを途中で注ぐと「料理がまったく違った味わい」になることに驚き
メインの七谷鴨は、従来の鉄分風味の血入りソースとは別物のフレッシュさで感動。鳥居氏のデクパージュも見事
デザートは故ローラン・ジャナン氏の最高傑作を牧野氏が淡々と解説・再現。供された姿にも感動する一段高い作品
ミシェル・ロスタン氏は前年（東急セルリアン15周年記念ディナー）に久々来日。内田氏は銀座東急時代、年2回の来日時に毎回通った思い出を回想
福田氏との出会いは10年以上前、箱崎のホテルのフェアで隣席となり、料理の低レベルを共に嘆いたことがきっかけ。以後交流が始まり、息子の結婚式も東急の大宴会場で挙行
一流のシェフ・パテシエが心から福田氏を祝う光景に感動し、「セルリアンが特別なチームであること」を確信

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