UCHIDA'S DINING JOURNAL
オーベルジュ・ド・リル
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | 小さなタルトフランベ／ミニシューに入った豚のリエット | 最初のつまみ | 🥂 ドラモット・ブラン・ド・ブラン（ひらまつラベル） |
| アミューズ | マッシュルームのフォンダンとインゲン豆のサラダ、クルミ添え | キノコで秋を感じさせる | |
| 前菜 | ラングステイーヌのクロックムッシュ・スタイル、ブロッコリーのクーリー、ソース・ポルト | 薄いパンを丸めた中に手長エビのすり身、切ると海老の香りが拡散 | |
| 魚料理 | タラのヴァプール・軽いイカ墨のソースと国産米のリゾット | 柔らかなタラ、イカリングを泡の下に隠す、ほんのり甘いイカ墨ソース、薄墨色のシックな一皿 | |
| メイン | 仔牛すね肉のブレゼ・シトロンコンフィのジュ、サラダ菜とパンチェッタのポピエット | すね肉を丁寧にほぐしソースを含ませセルクルで丸く固める、シトロンの皮の風味がアクセント | |
| デザート | メレンゲとベリーのモンブラン・コニャック風味のヴァニラアイスクリーム添え | 秋の栗の料理、コニャックのアイスが意外な美味しさ | |
| 〆 | エスプレッソと小菓子（キイチゴのマカロン／トリフのチョコレート） | 満腹度合いもちょうどよい |
内田氏のコメント
- 昼は「ヴオージュ」「アルザス」、夜は「リル」「エーベルラン」とコース名にこだわり、良いネーミングと評価
- 手長エビ（ラングステイーヌ）の風味がとりわけ好み
- シェフソムリエ石原豪氏が、三ツ星50年の記念出版物と50周年記念メニューを見せてくれた（有名なグルヌイユ料理、ペーシュ・エーベルランも掲載）
- 円高（80円台）時代にアルザス本店に宿泊。宿泊・ディナー込みでも1万円強とリーズナブルだった思い出を回想
- スペシャリテのガチョウのフォワグラ（テリーヌのイメージが変わる逸品）は六本木店でも味わえると推奨
- 本店宿泊時の朝食（10数種のハム・ソーセージ、卵料理、アルザス風パン、ジャム・蜂蜜、プリン）を「この世の天国」と回想
- 先代ポール・エーベルラン氏、叔父ジャン・ポール・エーベルラン氏の逝去に触れ、一人娘マークシェフの跡継ぎ問題を気がかりと記す
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