UCHIDA'S DINING JOURNAL
エネコ東京
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | ピクニック仕立てのアミューズ3種（スペイン産チーズ乗せホウレンソウのビスケット／ウナギ入りミニュー／白ワイン入り赤いボンボン） | 籐のランチボックスで供、花壇にドライアイスの雲（本店同様のサービス） | 🍷 ゴルカ（スペイン産白・ウエルカム） |
| アミューズ | トリフ卵 | 生卵の黄身上部にトリフのクーリーを注射器で注入 | 🥂 バック（スペイン産発泡酒・軽快） |
| アミューズ | 雲丹 | ウニ殻形の器にねっとりした雲丹、上は雲丹風味の泡、赤いスープ（ウニ汁＋トマトジュース＋ブランデー） | |
| 温前菜 | バスク風の茸 | 巨大なエリンギを素麺状に細切りし和の出汁で味付け、卵黄＋生ハムのてんぷら添え、ピンセットで食す | 🍷 チャコレ（スペイン産白・樽熟成、黄色みが強い） |
| メイン | 鳩の胸肉・鳩の内臓の春巻き・鳩の濃厚なコンソメ | 3点を一口ずつ回して味わう、胸肉は柔らかく内臓は新鮮、小グラスのコンソメ | |
| デザート | チョコレートのアイスクリームとスポンジケーキ、リコリス（甘草）添え | 味は良いがボリュームはやや小さめ | |
| 〆 | コーヒーと小菓子（ヨーグルト風味ホワイトチョコのボール／赤ワイン入りボンボンショコラ／フランボワズのマカロン ミントクリーム入り／マンゴーゼリー カレー風味） | 引き出し付きの箱で供、土に見立てた甘くないブラックチョコのフレーク |
内田氏のコメント
- 雑誌「花子」の巻頭を飾り、二階のレストランはあっという間に満員
- シェフは1977年バスク生まれ、最年少でミシュラン三ツ星獲得、2012年より5年連続三ツ星。世界50レストラン16位、欧州トップ100レストラン2位
- 料理はフォン（出汁）を見事に使いこなし、味・テクスチュア・美しさを兼備。持続可能な調和＝究極のエコを命題に掲げる
- 本店はバスク・ビルバオ郊外（グッゲンハイム美術館の街）。日本店は44席で結婚式場併設、コンセプトは「日本の食材」「バスク・ビストロ」「エンターテインメント」の3つ
- マンゴーゼリーのカレー風味に驚き、土に見立てたブラックチョコの演出にも感心
- 想像するスペイン料理ともバスク料理とも異なる、クオリティの高い独創的な料理が続くと高評価。日本の食文化の高さに嬉しくなったと締める
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