UCHIDA'S DINING JOURNAL

サケシーンます福

2017年10月27日・夕芝大門本格フレンチ × 日本酒のマリアージュこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—		貴醸ゴールド（酒蔵ビール・大阪高槻寿酒造の日本酒入り地ビール）／サッポロ赤星（クラシックスタイル・苦み強め）
アミューズ	ハーブ豚のリエット	リエットに酒粕風味を効かせた独自の工夫
前菜	岩手県産の鰆（さわら）の酢〆ハーブのエマルジョンソース	鰆は秋の方が脂が乗る、海水をイメージしたバジルのハーブソース
スープ	マツタケ、黒トリフ、ポルチーニ、シイタケのスープ	茸の香りが立ち上る、文句なしの美味しさ	🍶 昇龍蓬莱生翫純吟（神奈川・愛甲郡）熱燗48度→お猪口で45度。酸味とドライ風味がスープと対比
魚料理	舌平目のブレゼ・ソースアルベール（マキシムのスペシャリテ）	微粒パン粉でカリカリ、ベルモット酒入りの風味豊かなソースを再現。前回はトロワグロの「ソーモン・オゼイユ」	🍶 旦（たん）山廃純米無濾過生原酒（山梨・加水なし・平成26年産で熟成）熱燗46度。クリーミーなソースに負けない強さ
メイン	蝦夷鹿のロースト・ソース・グランヴヌール	鹿フィレは柔らかく適度な歯ごたえ、ソースに酒粕を溶かす独自性	🍶 悦凱陣（よろこびがいじん）KU16（香川・丸尾商店×香川大学、さぬきよいまい100%、19度）熱燗55度。一口で強烈、グランヴヌールに負けない
デザート	ルバーブのクランブル・イン・マス	ルバーブの赤が鮮やか、たっぷりの生クリームと合わせる	🍶 貴醸酒成龍（愛媛・西条成龍酒造・2002年醸造）お猪口で。古酒の趣、甘口ワインのような味わい
〆	和草茶（ハーブティー）	カボス・柚子・マルベリー・ドクダミ・クマザサのブレンド、鉄瓶で供

ペアリングの要点

**茸のスープ × 昇龍蓬莱（熱燗45度）**

- 日本酒の酸味とドライ風味が、濃厚でまろやかなキノコのスープと対比され、両方が引き立つ

**悦凱陣 KU16（熱燗55度）の話題**

- あまりに強い味わいで「果たして寿司に合うか」を皆で議論

- 結論：マグロ赤身もイカも負ける、濃い味の煮ハマグリの握りでもこの酒は合わないだろう

- フレンチのソムリエ仲間でも評判の高い人気の日本酒

内田氏のコメント

店名に sake と付くが本格フレンチ。世界で人気急上昇の日本酒をマリアージュさせるスタイルで、来日外国人を満足させられる優れた店
完璧に英語対応できる数少ない店。オーナー簗場友何里さんは海外向け日本酒アンバサダー的役職で、知識豊富な日本酒ソムリエ
店内には内田氏も見たことのない銘柄の日本酒ばかりが揃い、いずれもフレンチと合い実力がある
「クラシックな料理があったら嬉しい」と伝えていたところ、マキシムの舌平目ブレゼ・ソースアルベールを供してくれた心遣いに大喜び
熱燗で日本酒3種（昇龍蓬莱・旦・悦凱陣）をいただき大満足。各酒が濃いフレンチのソースに負けない強さを持つと評価
別の日本酒好きの客も近々案内予定。奥深い日本酒の世界を楽しめる店と締める

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