UCHIDA'S DINING JOURNAL

ランタンポレル

2017年11月21日・昼外苑前フレンチ / ランチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ハウスシャンパン	ブルーノ・パイヤール・プルミエ・クリュ	心地よい苦みが素晴らしい	🥂 ブルーノ・パイヤール
アミューズ	マッシュルームのテリーヌ・生ハムのムースとともに	一口でシェフの古典料理の基礎を感じた
オードブル	大分の宝石ハタとホタテのカルパッチョ・根セロリのピューレ・シェリーヴィネガーソース	宝石ハタはうろこが光るハタ。鋭い酸味のソースと穏やかな根セロリのピューレの対比	🍷 白3種（アルボワ2014／シャトーヌフ白／ヴィレ・クレッセ）
魚料理	メカジキのグリル・ガルグイユとベーコン添え	ベーコンの塩味が全体に効く。野菜は浅野さん（山梨）から毎日届くものを使用	🍷 白3種
メイン	イベリコ豚のソテー・デミグラスソース・キノコと芽キャベツ添え	たっぷりの脂身が特に美味。デミグラスは開店から8日かけ昔風に作製。赤ワインを練り込んだパン添え	🍷 赤3種（ブラザーフッドピノ・ノワール／クロ・ド・トリア2011 シラー／シャトー・カイヨー2005）
デザート	グレープフルーツの軽やかなムース	酸味の強いグレープフルーツ、ふわっと軽く食べやすい
〆	エスプレッソ（シングル）と小菓子	びしょびしょに蜜をかけたマドレーヌ、食べられるほうずきのチョコレートかけ

ペアリングの要点

**白ワイン3種飲み比べ（アルボワ2014 / シャトーヌフ白 / ヴィレ・クレッセ）**

- オーナー古賀さんの計らいで白赤各3種を少しずつ提供

- アルボワは酸味が強く個性的、シャトーヌフ白は穏やか、ヴィレ・クレッセは酸味のバランスが良い

**赤ワイン3種飲み比べ（ブラザーフッドピノ・ノワール / クロ・ド・トリア2011 シラー / シャトー・カイヨー2005）**

- ブラザーフッドはNY最古ワイナリー1839、酸味きつくなくバランス良好

- 飲んだ順が内田氏の好みの順

内田氏のコメント

オーナーは尊敬するソムリエ古賀崇さん。ランタンポレルは「タイムレス／ずっと変わらない」の意
ワインリストは10ページ、シャンパン・白赤バランスよく、価格も酒屋購入価格並みでリーズナブル
古賀さんが内田氏の著書「教養としての料理・ワイン・レストラン」（1998年）を読んでいたエピソード
店が落ち着いた半年後くらいに古典料理のコースを出してもらう約束をした
パンは群馬のスタイルブレッド社製、宮崎の酸味ある国産発酵バターと好相性。国産バター・チーズのクオリティ向上を歓迎
土産に、開けたワインボトルの酸素を吸収する「魔法の蓋」をプレゼントされた

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