UCHIDA'S DINING JOURNAL

シェフズルーム

2017年11月16日・夕東急セルリアンタワー／地下二階大厨房内フレンチ / 会食イベント（8名限定シェフズルーム）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	ポール・デチエンヌ（アンボネイグランクリュ）	蜂蜜のような風味と濃厚さ、好評。シャルキュトリーのおつまみに好相性	🥂 ポール・デチエンヌ
シャンパン2	ジャン・イヴ・ド・カリーニ・グランクリュ2004	熟成、手ごたえあり美味	🥂 ジャン・イヴ・ド・カリーニ2004
アミューズ	セップ型ブリオッシュ・トリフのスライス添え／イチジクの葉でくるんだイチジクと炊いた鮑	パンのシェフ三沢さん作。鉄製容器で焼き上げ熱々で提供
白ワイン1	ケンゾー・エステート朝露2014	ソーヴィニヨン・ブラン。薫り高くツンとした味わい、さわやかなのに濃い	🍷 朝露2014（白）
前菜	軽く塩で〆た本日のおすすめ鮮魚・シャルドネ風味のナージュ仕立て	アジ・イサキを刺身状に盛り、シャルドネ風味のソースをたっぷりと。海ブドウ・シーパセリ。福田シェフの長崎旅のイメージ。青のり入りパン、あご出汁スープ添え	🍷 朝露2014／ボーヌ白1999
白ワイン2	ボーヌの白1999	内田氏が最も心配した一本だが、まろやかでちょうど飲みごろと高評価	🍷 ボーヌ白1999
赤ワイン1	サヴィニー・レ・ボーヌ1999	ボーヌ1999の赤白飲み比べ用。やや酸味あり	🍷 サヴィニー・レ・ボーヌ1999（赤）
メイン	ハーブと柑橘でマリネした佐賀県産野生イノシシ・セロリの香りのパルマンティエ	下ごしらえで肉質やわらか、脂身が美味。付合せに紅色で染めた梨、ひよこ豆の枝。ボルドー赤ワインソース	🍷 オーバーチュア（赤）
赤ワイン2	オーバーチュア（オーパスワンのセカンド）	年号表記なし、5種ブレンド。蔵での接客用銘柄。皆に好評でメインに最適	🍷 オーバーチュア
チーズ	1年熟成ミモレット／貴腐ワインに漬けたフルムダンベール（オーベルニュのブルー）	甘口ワインの香り、手間を加えた仕事
プレデザート	洋ナシの赤ワイン煮・そのゼリーとシャーベット	小ぶりだがクオリティ高い、ちょうどよい甘さ
デザート	菊の花びら見立て・マロンとチョコレートのムース・トンカ豆のアイスクリーム・キャラメルかけ	中央チョコの筒を砕くとチョコが流れ出る。黄色い菊の花びら見立ては大変な手間
〆	ハーブティー	食べきれない小菓子とエシレのバターは土産に

ペアリングの要点

**赤白飲み比べ（ボーヌ1999白 × サヴィニー・レ・ボーヌ1999赤）**

- 同年・同地方の赤白を同じ日に飲み比べる企画

- 双方とも傷んでおらず美味。熟成度合いは白が素晴らしく、赤はやや酸味。「好みから言えば白ががんばった」

**メイン（野生イノシシ）× オーバーチュア**

- メイン時に性質の違う赤を2種同時に飲み比べるのが内田氏の好み

- オーバーチュアは皆に好評で「これをメインにして良かった」

内田氏のコメント

8名限定で福田総料理長自らが指揮する稀有な会。厨房内ゆえBGMはなく、調理音や怒鳴り声が聞こえるのがまた良い
集合写真が見開きメニューに印刷され、福田総料理長手書きのメニューとスケッチ入りで良い思い出になる
持込ワインはブショネを心配したが、シャンパン・赤・白すべて状態良好で安堵。最も心配したボーヌ白1999が好評で胸をなでおろした
オーパスワン／オーバーチュア（序曲）のネーミング由来エピソードを披露
アラン・シャペルが「メロンを切っただけでは仕事をしているとは言えない」と断った逸話を引き、フレンチの原点は「仕事がしてあること」と述べる
三沢さん・牧野さん・唐川さん・山田さんら部門責任者を独り占めしたことに感謝

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