UCHIDA'S DINING JOURNAL
トレフ宮本
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| シャンパン | ポール・ジュセ・ブリュット | 最初の一杯 | 🥂 ポール・ジュセ・ブリュット |
| アミューズ | 鶏の白レバー入りグジェール／ホタテのムース・オマール味噌風味のスープがけ | 正統派フレンチ、懐かしい味わい。グジェールは大ぶり | |
| 前菜 | 幸福を呼ぶテントウムシ | ほぐした蟹とホタテを半身トマトにかぶせ、黒オリーブで斑点・コンソメで艶・シブレットの触角。赤ピーマンのクーリ、縁取りはブロッコリーのクーリ。パンは四角いミルクパン | |
| 中間 | クロメスキ（スペシャリテ） | 大ぶりのサイコロ型コロッケを手でつまむ。中はフォワグラとトリフのトロッとした液体。10日かけて作る。ヴェルサイユ宮殿由来の文献料理。パンはそば粉のガレット | 🍷 サンテステフ マーキス・ド・カロン・セギュール2013（赤） |
| メイン | 鹿肉のフィレとロース、ポワヴラードソースとサヴァイヨンソースの2色 | フィレに黒いトランペット茸＋赤ワインの胡椒風味ポワヴラード、やわらかなロースに白いサヴァイヨン。付合せはジャガイモのドフィーヌ、姫ニンジンのコンフィ、赤カブ、小マッシュルーム、アビオス。パンはアニス風味 | 🍷 マーキス・ド・カロン・セギュール2013（赤） |
| デザート | 牛乳とココナツの葛切り（スペシャリテ） | 「料理の鉄人」チャレンジャー時の創作。アーモンドの粉、中央に真っ赤なラズベリーアイス、シャインマスカットをゼリーで覆う | |
| 〆 | エスプレッソ（シングル）と小菓子 | アーモンドクッキー、チーズスフレ、オレンジのコンフィチュール |
ペアリングの要点
**メイン（鹿肉）× サンテステフ マーキス・ド・カロン・セギュール2013**
- メインが鹿肉と聞き、早めに赤ワインをグラスで用意
- セカンドラベルでもハートのマークは変わらず、美味しいと評価
内田氏のコメント
- 宮本シェフは全客に出したメニューを控え、予約時点から過去メニューを紐解いてまだ出していない料理を提案する。手間ゆえ1日3〜4組しか取れない驚異のサービス
- 小さなキッチンで10種類のパンを全て自家製。30年ほど前から自然発酵酵母を使用。残飯を減らすため、料理ごとにパンをマリアージュさせる方式に変更
- 厨房は宮本シェフがアシスタントなしで一人で担当。トップクラスの経歴ながら手間を厭わぬ姿勢に心から尊敬
- 「古典料理の会をしているようで感動」。お客様を喜ばせる力量に敬意
- 料理がそのクオリティで人を感動させられることを証明したメニューとサービスと総括
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