UCHIDA'S DINING JOURNAL
アムール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | シャンパン | ピノ・ムニエ主体の手ごたえあるシャンパン | 🥂 A・ロベール |
| アミューズ | 「収穫祭」芽キャベツ・プチヴェール | 大きい一つにイベリコ豚とコンテチーズ入りグジェールを仕込んだなぞかけ仕立て | |
| プレゼン | （青首鴨のプレゼン） | 宮城県で網獲り。網獲りが最もクオリティが高い。一羽で4人前 | |
| 前菜 | 「玉手箱」香箱蟹・根セロリ・すだち | 金箔絵柄のガラス容器にスモーク。あさつき入り根セロリのピューレ、ほぐし蟹とミソ、ウチコ・ソトコ、濃厚な鶏コンソメジュレ | |
| パン① | クロワッサン・パン・ド・カンパーニュ | 京都・吉田パン工房から取り寄せ。クロワッサンはバター控えめで層がハラハラ崩れる | |
| 魚料理 | 「美白」カワハギ・十勝マッシュルーム・花穂紫蘇 | カワハギは昆布締め、肝のソース。十勝の生マッシュルームを薄切りでふんだんに（やや熟成・発酵感） | 🥂 ソジェニー（ノンアルコール・ロゼ系スパークリングぶどうジュース） |
| パン② | フォカッチャ・米粉のパン | ||
| スペシャリテ | 「継承」オマール海老・ゆり根・トマト | 底に酸味のトマトピューレ、上から濃厚なオマールのビスクを注ぐ | |
| メイン | 「冬月」青首鴨・下仁田葱・ミカン | 胸肉の炭火焼き＋内臓と血入り赤ワインソース、生に近いささみ、カリカリ腿肉。トロトロの下仁田葱（クリーム加え）、むかご、ミカンのソース | |
| デザート | 「晩翠」洋ナシ・バナナ・文旦 | すべて黄色い果物。キャラメリゼした洋ナシ、タピオカ・ナタデココ入りバナナのブランマンジェ、凍らせた文旦。食感・温度の違いを楽しむ | |
| 〆 | コーヒー・小菓子6品 | 白鳥そっくりのプチシュー、バラ風味のマカロン、抹茶のロールケーキ、アーモンドチョコレート、はちみつのフィナンシェ、小さなイチゴショートケーキ |
内田氏のコメント
- 恵比寿の一軒家に移転して1年。前身のイタリアン（全50席）を後藤シェフが最大25席に改造し、一階厨房を倍に広げガラス張りに
- 待合室の本棚が隠し扉になっており、その奥に4席カウンターの秘密のシェフズルーム。後藤シェフ自らが料理を手掛ける特別な部屋で、今回初めて利用
- 後藤シェフは一品一品手を抜かず、コースを食べ終えるとかなりの種類の食材を食べた感覚になる
- アムールのコース構成は、初めは軽やかな皿が続き、折り返し点で一転して濃厚な直球ストレートのフレンチに変身する。印象に残る料理が多い
- 鴨とオレンジ／鴨葱という古典の組み合わせを、ミカンや下仁田葱で新解釈する料理を高く評価
- この個室は大好評で、クリスマス3日間（ドンペリ1本付き一人5万円）はすでに完売。入れ替え制をしない顧客満足を称賛
- 50年食べてきて、今や東京のフレンチのクオリティとワインのマリアージュは素晴らしく、リーズナブルすぎる価格を心配しつつも昔では考えられないレベルの時代に入ったと満足
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