UCHIDA'S DINING JOURNAL
比良山荘
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | ドクダミ茶 | 日本間に椅子席の個室で一服 | 🥂 ボーモン・デ・クレイエール（招待者持ち込み） |
| 前菜盛り合わせ | 煮たイワタケ・鮒のなれずし・青星ゼンマイ・銀杏・むかご・あおみ大根・川海老・ミズ・シカのロースト・マツタケのうま煮 | なれずしは良質チーズそっくりの味わい | |
| お造り | 天然ウナギの白焼き焼き霜づくり・鯉の洗い・ユルギカブラ | ウナギはワサビ＋醤油で、鯉は白味噌で（清流育ちで臭みなし） | 🍷 イタリア カヴァニーノ（白／シャブリそっくりの味わい） |
| 蒸し物 | 鯉の白子の蒸し物・香茸のあんかけ | 鯉の白子も癖がない | |
| 鍋① | 熊鍋（ツキノワグマ） | 滋賀・兵庫のみ狩猟可。脂身の薄切りを主人が長箸で鍋へ。出汁は昆布・カツオ・はちみつ。長ネギ・春菊入り | 🍷 シャトーヌフ・デュ・パプ（赤） |
| 珍味 | 本モロコの天ぷら | 琵琶湖産、当日少量仕入れ。小さな鮎のような魚 | |
| 鍋② | イノシシ鍋 | スープに味噌、山椒をかけて。イグチダケ入り | |
| サービス | 熊肉の薄切りソテー | 薄切りでも歯ごたえあり | |
| 鍋追加 | 天然クレソン・出来立てのトチモチ | トチノミは下処理に大変手間がかかる | |
| 〆 | 白飯と自然薯の雑炊 | 鍋に白飯とすった自然薯を入れて | |
| デザート | 柿のアイスクリーム・柿のソース | 野生のイチゴ添え、冷たい山の湧き水 |
ペアリングの要点
**熊鍋 × シャトーヌフ・デュ・パプ**
- 熊鍋用に供された赤ワインで、内田氏は「これもよいマリアージュをするだろう」と予感
内田氏のコメント
- 比良山系のふもと、他に何もない場所にあり、わざわざこのためだけに行く料亭。中央テーブルは九州八女製の総桜づくりで100万円とのこと
- 超人気店で予約が殺到。手が足りず昼4組・夜5組のみ、宿泊は2組限定
- 初体験の熊鍋：スープが抜群に美味しく、熊の脂身はクセが全くなく高貴で上品な味わい。「もっと臭くて野性的」という想像は間違いだった。伊藤剛治ご主人の舌の感性の確かさを感じる
- スープは20年前は砂糖とみりん仕立てだったが、試行錯誤で今の単純明快な味へ。はちみつでなめらかさとコクが増した
- 主人が直接取り分けるスタイルは浅草の鷹匠寿と同じだが、伊藤さんは素直で愛想がよい。家系は当地で400年続き、宿屋を始めて60年
- 仲人は菊乃井の村田氏。三女の末娘が料理人志望で、ぜひ実現してほしいと期待
- 京都市内から車で約1時間、タクシー代1万円をかけても予約が殺到する魅力を実感。昼夜とも忘れられない一日に
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