UCHIDA'S DINING JOURNAL

プレスキル

2017年12月4日・昼大阪・淀屋橋フレンチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	ハウスシャンパン	骨格のあるしっかりとした味わい	🥂 ボランジェ
アミューズ①	サーモンリエット	野菜のピューレとともに
アミューズ②	キノコのグリル	春巻きに包んで
アミューズ③	クリームチーズ入りグジェール	ビーツのムースをかけて
アミューズ④	豚・鶏・ナッツ入りのパテ
アミューズ⑤	ゴボウのコンフィ	サワークリーム添え
前菜	シマアジを少し炙って	魚の出汁のジュレ、酢橘のすり身を振りかけて	🍷 2015 南アフリカフィルバーグ（白／シュナンブラン・ヴィオニエ・グルナッシュブラン・セミヨン・ルーサンヌ・ベムデホの混醸）
スープ	牡蠣のスープ	魚のスープに小ぶりの牡蠣2つ、細かく切った野菜、上に魚エキスのエスプーマ
魚料理	タラ・蕪とともに	紅白の薄切り蕪、蕪の葉のフリット添え、丹波のクロニンニク入りバターソース
メイン	青首鴨の胸肉サルミソース	内臓のパテを小トーストに、小さなパイに鴨腿肉入り（古典的スタイル）	🍷 2014 ジゴンダス（赤／ローヌ・グルナッシュ主体、ムールヴェードル・シラー）
デザート①	小さなババ	車で来た客のためアルコールを飛ばしたグランマニエをかけて
デザート②	柚子風味のクレープ（クレープ・シュゼットの深化形）	徳永氏が目の前で実演、柚子のアイスクリーム添え
〆	コーヒー・小菓子	葉巻入れ（湿度計付き）を使った二段のピラミッド型の器で供

ペアリングの要点

**前菜（シマアジ） × 2015 南アフリカフィルバーグ**

- シュナンブランなど6品種の混醸ながら、濃い目ですっきりとした飲み口

- 内田氏「良くこのような面白いワインを見つけましたね」／彦坂支配人「これだけ混ぜて変にならずすっきり感があるのは生産者すごいです」

**青首鴨サルミソース × 2014 ジゴンダス**

- パワフルな赤ワインが、すごみのあるサルミソースに負けない良いマリアージュ

内田氏のコメント

シェフの佐々木康二氏は、神戸ポートピアホテル・アラン・シャペルの最後の料理長で、代官山ラ・ジュネスの小久江次郎シェフの後継者。古くからの親交がある
店名「プレスキル」はリヨンの半島地名に由来し、「不易流行」（古典を大事にしつつ新しさに挑戦する姿勢）を表す。古典が基本の店であることを喜ぶ
淀屋橋駅の真上で雨にぬれずに来られる便利な立地。オープンして2年2か月
高級店ながら13時には20名以上でほぼ満席。客が緊張せずリラックスして食べ慣れている様子に驚く
アラン・シャペル時代から世話になっている彦坂支配人、徳永メートルドテル＆フロマージェが温かく出迎え
サルミソースに佐々木シェフの実力を感じ、懐かしい古典料理に大満足

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