古典料理アーカイブへお越しいただき、ありがとうございます。主催の高橋和義と申します。
フランス料理には、百年を超えて受け継がれてきた料理があります。リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル、鶏のベッシー包み、ソール・ボンファム——名前は残っていても、実際に作れる料理人と、それを註文する食べ手の両方がいなければ、料理は静かに消えていきます。実際、この二十年で食べられなくなった皿がいくつもあります。
このアーカイブの出発点は、食べ手・内田増幸氏の五十年に及ぶ食べ歩きの記録との出会いでした。これは単なる食事の感想ではありません。何年何月にどの店で、どの料理長が、どの皿を、どのワインと共に出したか——そして食べ手がそれをどう受け止めたか。一夜の食卓の記録は、積み重なると、料理がいつ・どこで・誰の手で生きていたかを示す文化の記録になります。
私たちはこの記録を、要約して綺麗にまとめるのではなく、一次資料のまま残すことにしました。原文を保存し、そこから店・料理人・料理・ワインの繋がりを辿れるように編んでいます。料理界の研究と発展を願って、アーカイブは無料で公開します。
そして、記録するだけでは料理は守れません。食べられてこそ料理は生き延びます。だから私たちは、いまは口にすることが難しくなった古典料理を実際に味わう会を、毎月開いています(令和美食倶楽部)。会の記録はまたこのアーカイブに還ってきます。過去の保存と、現在の実践。その循環がこの活動の核です。
どうぞゆっくりご覧ください。そしてもし、この営みに心を寄せていただけるなら、賛助や倶楽部への参加という形で加わっていただければ、これほど嬉しいことはありません。
古典料理アーカイブ 主催／令和美食倶楽部
高橋和義
このアーカイブの方針
- 一次資料主義 — 原文・原データを保存し、整理版から必ず元の記録に遡れるようにしています。
- 構造化 — 店・料理人・料理・ワイン・食べ手・日記を相互に結び、「この料理はどの店で生きてきたか」を横断して辿れます。
- 無料公開 — 料理界の研究・発展を願い、アーカイブ本体は無料で公開します。無断転載・商用利用は固くお断りします。
- 検証可能性 — 誰の記録か(食べ手)、いつの記録か、元の文書は何かを、すべての項目に明記します。
「食べ手」について
このアーカイブは、主催が信頼する食べ手の記録だけを収めています。基準は次のとおりです。
- 長年にわたり一貫した観点で食の記録を残していること
- 料理・ワイン・料理人への敬意があり、記録に誇張や宣伝目的がないこと
- 原資料(日記・写真・録音など)の提供と公開に同意していること
現在の食べ手: 内田増幸(食べ歩き五十年余・マリアージュ書籍著者) / 高橋和義(主催)
令和美食倶楽部
いまは食べることが難しくなった古典料理を味わう機会を、毎月用意する紹介制の会です。アーカイブの記録から「次に蘇らせる一皿」を選び、再現に応えてくださる料理長と共に開催します。会の記録は、参加者と店の同意のもとアーカイブに収蔵されます。
倶楽部のご案内 →将来の構想
私たちはこの活動を、個人の趣味で終わらせるつもりはありません。アーカイブという文化的な財産を、特定の個人や企業に依存せず保全し続けるため、将来的には公益法人(公益財団法人)としての運営を目指しています。賛助・寄付はそのための基盤づくりに充てられ、使途は毎年報告します。
運営
主催: 高橋和義 ／ 運営: 令和美食倶楽部・キュリナ株式会社 ／ お問い合わせ窓口は準備中です。