比良山荘 — Hirasan-so
滋賀県 比良山系夏の鮎尽くし7匹。塩焼き×2016ムルソーの驚異のマリアージュ。「特別の中の特別な一軒」。
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 先付 | ドクダミ茶（冷） | 夏仕様・クセなし | — |
| アミューズ | トウモロコシの天ぷら（ホワイトコーン） | 近隣農家産・生食できる品種・高糖度 | — |
| 椀 | ジュンサイの温かいお澄まし | 底に小粒の柚子 | — |
| お造り | 鯉の洗い / イワナの刺身 / 鹿肉のロースト | 清流育ちの鯉・臭みなし。鹿肉に山椒オイル | — |
| 焼き物① | 鮎の塩焼き（3匹） | 安曇川産天然鮎・炭火焼き、蓼酢添え | 🍷 2016 Meursault |
| 焼き物② | 鮎の塩焼き（さらに2匹） | 別デザインの器で供 | 🍷 2016 Meursault |
| 珍味 | 鮎の背越し | 生・骨抜き後輪切り、酢味噌・炒り酒 | — |
| 小鉢 | 手長エビ / イワタケ / 鯉の卵 / 胡麻豆腐 | 川のもの尽くし | 🍷 2014 Gevrey-Chambertin |
| 鮨 | 子持ち鮎のなれ寿司 | 酢不使用・自然発酵の酸味 | 🍷 2014 Gevrey-Chambertin |
| 〆 | 鯉こく / 鮎ご飯 / お漬物 | 鯉こくは甘い味噌仕立て | — |
| デザート | 枝豆のくずもち・青大豆のきな粉 | プルプルの食感 | — |
ペアリングの要点
鮎の塩焼き × 2016 ムルソー
蓼酢（強い酸味）に、あえてなめらかで低酸のムルソーを合わせる"対比のマリアージュ"。「想像以上のマリアージュ」と内田氏が感動。
内田氏のコメント
- "特別の中の特別な一軒。ミシュラン三ツ星に値する"
- 春は山菜・夏は鮎・秋はマツタケ・冬は熊鍋と季節で完全に変わるコース
- ワインセラー2万本（ロマネ・コンティほか）
- 鮎尽くし（7匹+背越し2匹）：「生まれて初めての体験」
※ 原文はプレーンテキストファイルとして保存されています。