アロゼ（バスティング）
Arroser · Basting
オーブンやフライパンで焼成中の食材に、鍋底に溜まった脂や肉汁をスプーンやお玉ですくって定期的にかけ続ける動作。食材の表面の乾燥を防ぎ、均一に焼き色を付け、風味の層を厚くする効果がある。特にロティ（ロースト）において不可欠な工程で、仕上がりの色艶と香ばしさを左右する。バターアロゼの場合はニンニクやタイムをフライパンに加えてハーブ香を移しながら行う「ベール・ノワゼット・アロゼ」が古典的手法。
ロティポワレコンフィ
技術 Techniques · 25
クール・ブイヨン（香味煮汁）
Court-Bouillon · Court-bouillon
野菜・白ワイン・酢・香草・スパイスを水に加えて短時間煮出した、魚介類を茹でるための香味液体。クール（court）は「短い」の意味で、長時間煮出すフォンとは対照的に10〜20分程度で仕上げる。魚介の臭みを抑えながら繊細な旨みを引き出す効果があり、ポッシェの基本素材として不可欠。調理後のクール・ブイヨンをさらに煮詰めてフュメや魚系ソースのベースに転用することも古典的な無駄のない運用法。
グラチネ（グラタン仕上げ）
Gratiner · Gratinating
料理の表面にチーズ・パン粉・バターなどを乗せ、オーブンの上火またはサラマンドル（salamandre、業務用上火グリル）で焼き色を付けて仕上げる技法。表面のカリカリした層（グラタン）と内部の温かいとろみのコントラストが特徴。ソース・モルネーや卵黄入りクリームをナペして焼き色を付ける「グラセ・ア・ラ・ニュアージュ」も同系統の技法。古典フレンチでは魚介・野菜・パスタ料理の仕上げに広く用いられる。
モルネーソースコンソメグラセ
サルミ（ジビエの古典仕上げ）
Salmis · Salmis
ローストしたジビエ（特に野鳥）を半生の状態で切り分け、内臓・骨・肉汁を使って濃縮ソースを作り、そこに肉を戻して仕上げる古典的な料理技法。中途焼き上げ→解体→ソース調製→再合体という工程を経るため、食材を余すところなく使い切る哲学が凝縮されている。プレスキルで供されたサルミが内田氏に「古典的スタイル、本当に美味しく懐かしい」と評された記録が残る。古典フレンチの中でも特に技術と段取りを要する高度な仕上げ技法で、サルミソースの作り方と不可分の関係にある。
ソテー
Sauter · Sautéing
強火で熱した少量の油脂の中で、食材を短時間で素早く加熱する技法。フランス語の「sauter（跳ぶ）」を語源とし、鍋を振って食材を跳ね上かすように炒める動作を指す。食材の水分を飛ばしながら表面を素早くキャラメル化し、旨みと香ばしさを引き出す。野菜・キノコ・小さな肉のカットなど火の通りが早い食材に向く。ポワレとは異なり、食材を動かし続けるのが基本。
ポワレデグラッセ
デグラッセ（鍋底をこそぐ）
Déglacer · Deglazing
肉や魚を焼いた後にフライパンや鍋底に残った焦げ付き（スュック）に、ワイン・コニャック・ブイヨンなどの液体を加えて沸騰させ、溶かし込む技法。スュックには凝縮した旨み成分（メイラード反応の産物）が含まれており、これをソースに取り込むことで深みが生まれる。古典フランス料理においてソース作りの起点となる最重要工程のひとつ。デグラッセ後に残った液体を煮詰めてフォン類と合わせ、バターでモンテして完成させる流れが定石。
モンテ・オ・ブールフォン・ド・ヴォーポワレ
ナペ（ソースで覆う）
Napper · Coating with sauce
料理をお皿に置いた状態、またはグリルなどで加熱する前に、ソースや卵黄クリームを均一に薄く覆いかける技法。フランス語の「nappe（テーブルクロス）」に由来し、食材をソースで包むように覆うイメージ。グラタン仕上げ前にモルネーソースをナペする、魚にオランデーズをナペしてグラセするなどの使い方が代表的。ナペするソースの適切な粘度（スプーンの背をコートできる硬さ）を「ナップ・アン・キュイエール」と呼び、ソースの仕上がり判断の基準となる。
グラチネモルネーソースムーセリーヌソース
パネ（パン粉付け）
Paner · Breading
食材に小麦粉・溶き卵・パン粉を順番にまぶして衣を付ける技法。「ア・ラングレーズ（英国風）」とも呼ばれる三層コーティングが古典的な方法で、揚げた際に均一でサクサクした衣が形成される。コートレット（カツレツ）・クネル・クロケット・グジェールなどに用いられる。パン粉は旧来の細かい「ミ・ド・パン（白パン粉）」が古典で、これを自家製するのもフランス厨房の基本作業のひとつ。
バロティーヌ
Ballottine · Ballottine
骨を取り除いた鳥類や魚の身にファルスを詰めて、元の形に整形し直してから布巾や網で縛ってロースト・ポッシェ・ブレゼのいずれかで加熱する料理形式。ガランティーヌとよく混同されるが、バロティーヌは温かい状態で供されることが多い点が異なる。断面にファルスと肉が交互に見えるパターンが美しく、古典フレンチのプレゼンテーションの精髄のひとつ。仔鶏や鴨のバロティーヌはレストランの格式あるコース料理で今も健在の技法。
ガランティーヌファルステリーヌ
ファルス（詰め物・フォースミート）
Farce · Forcemeat / Stuffing
肉・魚・野菜・パンなどを細かく刻んだりすり潰したりして作る詰め物用のペーストまたは混合物。英語の「forcemeat」の語源もフランス語のfarceにある。テリーヌ・ガランティーヌ・バロティーヌ・パイ包み料理など古典フランス料理の多くの基礎を成す要素であり、食材の配合・調味・乳化のバランスが仕上がりを決める。骨と脂を除いた正肉に生クリームや卵白を合わせた「ムースリーヌ・ファルス」は繊細な口溶けが特徴で、魚系のクネルやテリーヌに用いられる。
フェザンタージュ
Faisandage · Hanging / Aging game
野生の鳥獣（主にジビエ）を羽や毛のついたまま冷暗所に吊るして数日から数週間熟成させる工程。フランス語の「faisan（雉）」を語源とし、雉を吊るす慣習に由来する。酵素による自己分解が進み、肉に独特の深い香りと柔らかさが生まれる。熟成の度合いは「à point（適度）」「bien faisandé（十分熟成）」など段階があり、古典フレンチの美食家はより熟成の進んだ香りを好む傾向がある。比良山荘などで供される天然ジビエの旨みの背景にもこの技術がある。
フォン（出汁・基本出汁）
Fond · Stock
骨・ガラ・野菜・香草を長時間煮出した基本的な出汁で、フランス料理のソースとスープの土台。牛骨・仔牛骨・鶏骨・魚骨などによって「フォン・ド・ヴォー」「フォン・ド・ヴォライユ」「フュメ・ド・ポワソン」と区別される。骨を事前に焼いて色をつけた「フォン・ブルン（茶色い出汁）」と焼かない「フォン・ブラン（白い出汁）」に大別され、用途によって使い分ける。十分に煮詰めてゼラチン質を抽出することがソースの粘度とコクの根拠であり、良質なフォンを持つ厨房が古典料理の質を決めると言われる。
コンソメデグラッセモンテ・オ・ブールポワヴラードソース
フュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）
Fumet de Poisson · Fish stock
白身魚のアラ（頭・骨・皮）と玉ねぎ・フェンネル・パセリの茎・白ワインなどを20〜30分ほど煮出した魚の出汁。牛や鶏のフォンとは異なり短時間で取るのが原則で、煮すぎると苦みが出る。魚介ソース・ナージュ・クール・ブイヨンなどの基底となり、プレスキルで使用された牡蠣のエスプーマにも魚のエキスが用いられている。フュメ（fumet）はもともと「香り・薫り」を意味するフランス語で、料理に香気を吹き込む出汁という意味合いを持つ。
ブランシール（下ゆで・湯通し）
Blanchir · Blanching
食材を沸騰したたっぷりの塩水で短時間加熱した後、素早く氷水にとって冷却し加熱を止める下処理技法。野菜の緑色を鮮やかに保ちつつ食感を残し、アク・渋み・過剰な塩分を除く目的で行われる。ジビエの骨や豚バラを一度ブランシールして不純物を取り除いてから本調理に入ることも多い。また、カスレやポー・オー・フーの肉類にもブランシールを施して仕上がりの透明感あるブイヨンを確保する。名称の「blanc（白）」は食材や液体を白く保つことに由来する。
ブレゼフォンコンソメ
フランベ
Flamber · Flambéing
料理にコニャック・アルマニャック・グランマルニエなどのアルコール度数の高い蒸留酒をかけ、炎を上げて燃やす技法。アルコールが燃え飛ぶことで素材の臭みが取れ、香りだけが残る。サヴォワールフェール（接客技術）として、マートル・ドテルがテーブルサイドでランプを使ってフランベするスタイルは古典フレンチのサービス文化の象徴。プレスキルでは徳永メートルドテルが柚子風味のクレープ・シュゼットをテーブルで実演した記録が残る。
ポワレ
Poêler · Pan-roasting
フライパン（ポワル）にバターを熱し、食材の表面に均一な焼き色を付けながら中心まで火を通す古典的加熱技法。皮目のカリカリとした食感と、バターの焦がし香が同時に得られるのが特徴。魚の切り身や鶏胸肉、フォワグラのエスカロップなど比較的薄い食材に向く。焼き始めに皮目を下にして押さえ、途中でフライパンを傾けて溶けたバターをかけながら（アロゼ）仕上げる。
マリネ
Mariner · Marinating
食材を酸（ワイン・酢・レモン汁）・油脂・芳香野菜・スパイスの混合液に一定時間浸漬する前処理技法。目的は臭み除去・肉質の柔軟化・風味の付与・保存の四つ。ジビエでは赤ワインと香味野菜による24〜48時間のマリネが古典的で、猪や鹿の独特の野性味をコントロールする。魚介の場合は短時間の白ワインマリネが基本。マリネ液はそのままソースのベースに転用されることが多く、ポワヴラードソースはジビエマリネ液を煮詰めて仕上げる代表例である。
ムース・ファルス（ムース状詰め物）
Mousse / Farce mousseline · Mousse forcemeat
魚・鶏・甲殻類の正肉を裏漉しし、生クリームと卵白を加えて乳化させた軽くなめらかなファルスの一種。食感が軽くふわりとした口溶けで、クネル・バロティーヌ・テリーヌの充填素材として古典フレンチで広く用いられる。素材の温度管理（5℃以下に保ちながら攪拌）が乳化の成否を左右するため、繊細な技術を要する。この技法から派生したムース料理（フォワグラのムース・サーモンのムースなど）は前菜の定番としても親しまれている。
ファルスクネルテリーヌバロティーヌ
モンテ・オ・ブール（バター乳化仕上げ）
Monter au beurre · Mounting with butter
熱いソースやジュに冷たいバターの小片を少量ずつ加えながら素早く振り混ぜ、乳化させてソースにツヤと濃度・コクを与える仕上げ技法。バターが溶け切る手前の温度（80℃前後）を保つことが乳化の鍵で、高温になりすぎると分離する。古典フレンチのソース仕上げで最も頻繁に使われる技法のひとつ。モンテの量と質（発酵バターか否か）がソースの最終的な風味を大きく左右する。
デグラッセソース全般フォン・ド・ヴォー
リエ（ソースのとろみ付け）
Lier · Binding / Thickening
ソースやスープに粘度を与える技法の総称。古典的な手法は「ルー（小麦粉とバターを炒めたもの）」「アロー・ルート（葛粉の一種）」「卵黄と生クリーム（リエゾン）」「バター乳化（モンテ）」に大別される。中でも卵黄と生クリームを合わせた「リエゾン」は、ブランケットやヴルーテを仕上げる際の繊細な技術を要し、沸騰直前で止めないと卵黄が分離する。現代では煮詰めによる自然濃縮（レデュクション）を重視する傾向があるが、古典では各種リエの使い分けが料理の個性を形成する重要な技術であった。
リエゾン（卵黄・クリーム仕上げ）
Liaison · Liaison (egg yolk and cream)
卵黄と生クリームを合わせた液体をソースやスープに加えてとろみと豊かさを与える古典的な仕上げ技法。「繋ぎ（liaison）」の名の通り、液体の粘度と風味を一体化させる役割を持つ。沸騰した液体に直接加えると卵黄が固まって分離するため、まず少量の熱いソースを卵黄・クリーム液に加えて温度をなじませてから（テンパリング）鍋に戻すのが鉄則。ブランケット・ド・ヴォー（仔牛の白煮込み）の仕上げに欠かせない技術であり、古典フレンチのヴルーテ系ソースの要。
リソレ（焼き色付け）
Rissoler · Browning
肉・野菜・ジャガイモなどを高温の油脂でこんがりと焼き色（黄金色〜濃褐色）を付ける工程。ブレゼや煮込みの前段階として行うことで、メイラード反応による香ばしい風味がソースに転写される。ジャガイモを小さくカットして色よく炒めた「ポム・リソレ」は古典フレンチのガルニテュール（付け合わせ）の定番。リソレは単独の仕上げ工程でもあり、また後続の長時間調理（ブレゼ・コンフィなど）に欠かせない前処理でもある。
ブレゼソテーコンフィ
ルー
Roux · Roux
等量のバターと小麦粉を鍋で炒め合わせたソース用のとろみ剤。加熱時間によって「ルー・ブラン（白）」「ルー・ブロン（金色）」「ルー・ブルン（茶色）」の三種類に分かれ、それぞれベシャメル・ヴルーテ・エスパニョールという古典的な基本ソースに対応する。液体を加えるとすぐにとろみが出るため量の調節が難しく、古典厨房では熟練した計量と攪拌が求められる。現代料理はルーに頼らない傾向があるが、ブランケットやソース・ベシャメルなど古典料理にはルーなしでは実現できない食感がある。
レデュクション（煮詰め）
Réduction · Reduction
液体（ソース・ブイヨン・ワイン・クリームなど）を強火で蒸発させながら煮詰め、旨みや糖分・ゼラチン質を凝縮する技法。体積が半分から四分の一になるまで煮詰めることも珍しくなく、その過程で液体は粘度と風味の深さを増す。現代の古典フランス料理では、ルーや澱粉に頼らずレデュクションのみでソースの濃度を出す傾向が高まっている。グランソースのすべてはレデュクションなしには成立せず、適切な火力のコントロールがシェフの技術を示す試金石となる。
デグラッセモンテ・オ・ブールフォンポワヴラードソース
ロティ（ロースト）
Rôtir · Roasting
オーブンの乾燥した熱（通常180〜240℃）で食材全体を均一に加熱する調理法。高温で表面を固め、内部に肉汁を閉じ込めるのが目的で、特に骨付きの鳥類・大型肉・丸魚に向く。定期的に溶けた脂を食材にかけながら焼く「アロゼ」が品質の鍵となる。焼き上がり後は必ず「レポゼ（休ませ）」を行い、肉汁を落ち着かせてから切り分ける。ロテイ（rôti）はフランス語の同義語で、内田氏の記録にも登場する表記。
文化 Culture · 16
AOC / AOP
Appellation d'Origine Contrôlée / Appellation d'Origine Protégée · Controlled Designation of Origin
フランスの原産地名称統制制度（AOC）およびEUレベルの原産地名称保護（AOP）。ワイン・チーズ・バターなど特定の食品が、定められた産地・製法・品種で生産されたことを国家・EU機関が認証する制度である。ブルゴーニュワインにおけるグラン・クリュ（特級畑）とプルミエ・クリュ（一級畑）の等級もAOC体系のなかに組み込まれている。アーカイブに登場するムルソー・ジヴレ・シャンベルタン・ロマネ・コンティはすべてAOCワインであり、産地の同定がペアリング記録の重要な根拠となっている。食材面ではブレス鶏（Volaille de Bresse AOP）やコンテチーズなど、古典料理が依拠する食材の多くがAOP認証を持つ。
アミューズ・ブーシュ
Amuse-Bouche · Amuse-Bouche
コース開始前に提供されるひと口サイズの小品。「口を楽しませる（amuser la bouche）」という意味を持ち、シェフが無償で提供するもてなしの第一印象として位置づけられる。アーカイブではラ・ジュネスの「3種類のグジェール（蟹×きゅうり・ホタテ×アボカド・サーモン×ズッキーニ）」やトレフ宮本の「鶏の白レバー入りグジェール」など、シェフの個性が凝縮した一品として繰り返し登場する。アミューズの質と創意によって食べ手はそのシェフの哲学を瞬時に感じ取るとされ、内田氏・渡辺和義氏の記録でも詳細な描写が多い。グジェール（チーズ風味のシュー生地）はフランスの宴席で最も伝統的なアミューズのひとつである。
カーヴ（ワインセラー）
Cave · Wine Cellar
高級レストランにおいてワインを適温・適湿で保管・熟成させる地下倉庫または保管庫を指す。温度12〜14℃・湿度70〜80%・暗所・振動なしが理想的な条件とされる。ソムリエがカーヴを管理し、ヴィンテージの熟成状態を判断してサービスするのが古典料理の伝統である。アーカイブでは比良山荘が「ワインセラーに2万本、ロマネ・コンティ等を収蔵」と記録されており、料理の水準に匹敵するカーヴの充実が食体験の質を左右する要素として内田氏に評価されている。小規模ながら厳選されたカーヴを持つレストランが古典料理の世界では特に尊重される。
ガストロノミー
Gastronomie · Gastronomy
食と食文化を知的・美学的に探求する営みを指すギリシャ語由来の概念。フランスでは哲学者ブリア＝サヴァランが1825年に著した『美味礼讃（Physiologie du goût）』が近代ガストロノミーの礎を築いた。単なる「食べること」を超え、食材・調理・サービス・ワイン・会話・空間が統合された体験としての食を追求する態度を指す。2010年にはユネスコが「フランスの美食術（Repas gastronomique des Français）」を無形文化遺産に登録し、文化的地位が公式に認められた。このアーカイブが記録する内田増幸・渡辺和義両氏の食録は、ガストロノミーを実践する食べ手の記録として位置づけられる。
サービス文化（フランス料理）
Service de Table · Table Service
フランス料理における食卓奉仕の様式と精神を指す。クラシックなフランス料理では、料理の完成度と同等にサービスの質が評価の対象とされる。「アラ・ロシア」（ロシア式サービス：料理を個別に盛り分けて順次提供）が19世紀に普及して現在の主流となり、「アラ・フランセーズ」（フランス式：料理を卓上に一度に並べる）は儀礼的な場面に残る。アーカイブではラ・ジュネスのクラシック生演奏とオペラ歌手によるサービス、比良山荘でのシャンパンを「飲みごろに冷やす」細やかな対応が記録されており、サービスを食体験の不可分の要素として重視する内田氏の視点が一貫している。
ジビエ
Gibier · Game
狩猟によって得られた野生鳥獣の総称。フランス料理では秋から初冬にかけての「ジビエのシーズン」が特別視される食文化として根付いている。鹿（シュヴルイユ）・猪（サングリエ）・雉（ファザン）・山鳩（パロン）・野兎（リエーブル）などが代表的で、それぞれに固有のソースと調理法が古典から伝わる。アーカイブではラ・ジュネスの「雉・鳩・イノシシ・鹿のモザイクテリーヌ」や、トレフ宮本の「鹿肉のフィレ」など秋冬のジビエ料理が頻繁に登場する。フランスでは狩猟期間が法律で厳格に管理されており、食材の希少性と季節性がジビエ文化の本質をなしている。
シャンパーニュ文化
Culture du Champagne · Champagne Culture
フランス北東部シャンパーニュ地方でのみ製造を許される発泡性ワインとその文化的地位を指す。シャルドネ・ピノ・ノワール・ムニエを用い、瓶内二次発酵（メトード・シャンパノワーズ）によって泡を生成する。メゾンとグラン・クリュ畑の体系、ブラン・ド・ブラン・ブラン・ド・ノワール・ロゼなどのスタイル区分が価値体系を形成する。アーカイブではロドラント・ミノル・ナキジンでの「フィリポナの夕べ」が詳細に記録されており、クロ・デ・ゴワスやキュヴェ1522など希少キュヴェへの解説が内田氏の文章に残る。シャンパーニュは祝祭と歓迎のシンボルとして古典料理の食前酒の筆頭に位置する。
ソムリエ
Sommelier · Sommelier
レストランにおいてワインの仕入れ・保管・リスト作成・提案・サービスを専門的に担当する職人。食事とワインの橋渡しを行う専門職であり、高級フランス料理では料理長と並ぶ重要なポジションとされる。国際的にはCMS（コート・オブ・マスター・ソムリエ）やWSET（ワイン＆スピリッツ教育機構）などの資格体系がある。日本ではJSA（日本ソムリエ協会）が認定試験を実施し、ソムリエおよびワインエキスパートの称号が設けられている。アーカイブの食録に登場する「ワインをデカンタしておく」「抜栓のタイミングを計る」などの記述はソムリエの判断と技術を示すものである。
チーズとワインの組み合わせ
Accord Vins et Fromages · Wine and Cheese Pairing
フランスの食文化において、チーズとワインの組み合わせはマリアージュの最も伝統的な形式のひとつとされる。メインの後にチーズのワゴンから選び、それに合うワインをグラスで提供するスタイルが古典フレンチの正式なコースに組み込まれている。一般に白カビタイプ（カマンベールなど）には軽めの赤ワインや甘口白ワイン、ウォッシュタイプ（マンステールなど）には力強い白ワインやアルザスのゲヴュルツトラミネール、ブルーチーズにはソーテルヌなどの甘口が合うとされる。フランスのチーズの多くはAOP認証を持ち、産地のテロワールを食卓で体現するものとして位置づけられる。
テロワール
Terroir · Terroir
土壌・気候・地形・人の技術が複合した「土地の個性」を表すフランス語の概念。もとはワインの産地特性を説明するために使われたが、チーズ・バター・野菜・ジビエなどあらゆる食材の産地固有性を語る言葉として食文化全般に広がった。「テロワール料理」とは、特定産地の食材をその土地の様式で調理することで土地そのものを食卓に表現する哲学を指す。古典フランス料理はテロワールの尊重を前提として成立しており、産地名を料理名に冠する慣習（ペリゴー風・ノルマンディー風など）はその証左である。アーカイブでは滋賀・比良山荘が鮎・鯉・手長エビなど琵琶湖水系のテロワールを体現する例として記録されている。
ヌーヴェル・キュイジーヌ
Nouvelle Cuisine · Nouvelle Cuisine
1970年代にポール・ボキューズ、ミシェル・ゲラール、トロワグロ兄弟らが主導したフランス料理の刷新運動。重いソースや長い調理を排し、食材本来の味・軽さ・美しい盛り付けを重視した。エスコフィエ体系への批判的継承として生まれたが、その後の「キュイジーヌ・デュ・テロワール（郷土料理の再評価）」や現代的モダンガストロノミーにも影響を与えた。アーカイブに登場するシェフたちの多くはヌーヴェル・キュイジーヌの洗礼を経ながらも古典の精神に回帰しており、「古典と刷新の対話」がアーカイブ全体のテーマのひとつとなっている。代表的人物のトロワグロは1996年・97年に来日しており、アーカイブ内に記録が残る。
トロワグロ
ブリガード（厨房組織）
Brigade de Cuisine · Brigade System
エスコフィエが軍隊組織を参考に設計した厨房の役割分担制度。シェフ（総料理長）の下に、スーシェフ・ソーシエ（ソース担当）・ポワソニエ（魚担当）・ロティスール（焼き物担当）・パティシエ（菓子担当）など専門化されたポスト（パルティー）が配置される。この体系により大規模な高級レストランでの複雑なコース料理を同時並行で完成させることが可能となった。現代では中小規模のレストランが増え、役割の兼任が一般的になったが、語彙と序列の概念はプロの厨房において世界共通の参照軸となっている。日本の本格的なフレンチレストランも基本的にこのブリガード体系を踏まえて組織されている。
マリアージュ
Mariage · Pairing
料理とワイン（または飲み物）の組み合わせを「結婚」にたとえるフランス語の概念。互いの風味・酸・タンニン・脂を補い合うことで相乗効果が生まれる状態を指す。古典フランス料理の食卓では、コースの流れに沿って産地・ヴィンテージまで吟味されたワインが選ばれる。アーカイブでは「蓼酢の鮎×2016ムルソー」「鹿肉のフィレ×ポワヴラードソース×マーキス・ド・カロン・セギュール2013」など多くのペアリング記録が残されている。地元産ワインを地元料理に合わせる「テロワールのマリアージュ」と、あえて異なる産地を組み合わせる「対比のマリアージュ」の両方が実践される。
ミシュランガイド
Guide Michelin · Michelin Guide
タイヤメーカー・ミシュランが1900年に創刊したフランスのレストラン・ホテル評価本。三ツ星（特別な旅をする価値あり）・二ツ星（遠回りする価値あり）・一ツ星（優れた料理）の三段階評価が世界の外食文化に甚大な影響を与えた。覆面調査員（インスペクター）が複数回訪問して評価する方式が信頼性の根拠とされる。フランス国外版として東京版が2008年に創刊され、日本の外食市場にミシュランの基準が持ち込まれた。アーカイブでは内田増幸氏が比良山荘について「ミシュラン三ツ星に値する」と記しており、ミシュランの評価軸が食べ手の語彙の一部となっている様子が確認できる。
古典料理
Cuisine Classique · Classical French Cuisine
オーギュスト・エスコフィエが19世紀末から20世紀初頭に体系化したフランス料理の様式を指す。母体となるソース（ソース・メール）の概念、コースの構成順序、食材の産地尊重など厳格な規範をもつ。エスコフィエの著作『料理の手引き（Le Guide Culinaire）』が現在もその参照軸とされる。1970年代のヌーヴェル・キュイジーヌ以降、軽量化・個人化の波が起きたが、古典の技法・語彙・美学はすべての現代フランス料理の土台であり続けている。このアーカイブは、古典料理の継承を体現するシェフたちの料理と内田増幸・渡辺和義両氏の食録を通じて古典様式を記録することを目的としている。
師弟関係（料理の系譜）
Lignée Culinaire · Culinary Lineage
フランス料理界において、シェフが誰の下で修業したかを示す「師弟の系譜」は技術と哲学の継承として重視される文化的慣習である。エスコフィエ系・カレーム系・ポール・ボキューズ系・アラン・シャペル系など、師匠の名を冠した流派が現在も意識される。日本においても「どの師匠のもとで学んだか」がシェフの格の重要な判断材料となってきた。アーカイブに登場するラ・ジュネスの小久江次郎シェフは「アラン・シャペル系（神戸ポートピアホテル）」の出身であり、その師匠のスペシャリテを継承して提供している点が内田氏に高く評価されている。
日本酒 Sake · 15
にごり酒
Saké trouble · Nigorizake
発酵後の醪（もろみ）を粗い目の布で濾すことで、米粒の細かな滓（おり）を意図的に残した白濁した清酒。法律上は「清酒」の範疇に含まれるが、透明に澄んだ清酒と異なり、米由来の甘味・旨味・乳酸感が凝縮されている。活性にごり（発泡にごり）は酵母が生きたまま瓶詰めされるため、開封時に炭酸が発生しシャンパーニュ的な演出が可能。アーカイブには「月の桂 微発泡にごり酒」「獺祭 発泡にごり酒50」「而今のにごり」「四万十ノ純米大吟醸おりびき」など複数のにごり酒の記録があり、食前酒的用途が多い。
増田徳兵衛商店 月の桂 純米大吟醸 微発泡にごり酒獺祭 発泡にごり酒50而今のにごり四万十ノ純米大吟醸おりびき
吟醸酒
Saké ginjo · Ginjo-shu
精米歩合60%以下の白米を低温でゆっくりと発酵させる「吟醸造り」で醸した清酒の区分。低温発酵により酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど果実的・花的な香気成分（吟醸香）が生まれる。醸造アルコールを添加したものを「吟醸」、添加しないものを「純米吟醸」と呼び分ける。アーカイブに登場する鶴齢・久平次・美丈夫・聚楽第・富翁はいずれも純米吟醸または大吟醸の区分に属する。
純米吟醸 美丈夫北川本家 純米吟醸 富翁佐々木酒造 純米吟醸 聚楽第久平次鶴齢
月の桂
Tsuki no Katsura
京都府京都市伏見区の増田徳兵衛商店が醸す銘柄。伏見は京都の台所「錦市場」に近い水郷で、伏見の地下水（伏見の名水・御香宮の水）を活かした柔らかで甘美な酒風が伝統となっている。「月の桂 純米大吟醸 微発泡にごり酒」は滓を残したまま瓶詰めした発泡性のにごり酒で、シャンパーニュを思わせる泡立ちと甘旨味のバランスが古典料理のコースにおける一皿目・食前の場面で用いられやすい。アーカイブの記録にも同商品が食前酒的位置付けで登場している。
増田徳兵衛商店 月の桂 純米大吟醸 微発泡にごり酒
山田錦
Riz à saké Yamadanishiki · Yamadanishiki
「酒米の王」と称される日本を代表する酒造好適米（酒造専用品種）。1936年に兵庫県農業試験場で育成・命名され、粒が大きく心白（でんぷん質の白濁部分）が発達しているため麹菌が繁殖しやすく、発酵が安定する。兵庫県東条・吉川地区産が最高品質とされ「特A地区山田錦」と呼ばれる。獺祭・久平次・而今・聚楽第など高級吟醸・大吟醸の多くが山田錦を主力原料として使用しており、ブルゴーニュにおけるピノ・ノワールになぞらえて語られることも多い。
獺祭 磨き二割三分日本酒「久平次」佐々木酒造 純米吟醸 聚楽第
寺田本家 五人娘
Teradahonke Goninmusume
千葉県香取市の寺田本家が醸す自然派日本酒の代表銘柄。蔵付き酵母と千葉県産米（自家栽培含む）を用いた無添加・無農薬志向の醸造で知られ、乳酸菌・酵母を外部から添加しない「生もと（きもと）」または「山廃（やまはい）」仕込みを主体とする。「五人娘 無濾過純米酒」は濾過・加熱殺菌を最小限にとどめた生原酒に近い仕様で、複雑な酸と野趣ある風味が特徴。フランスの自然派ワイン（ヴァン・ナチュール）との思想的類似から、古典料理を愛好するナチュール志向の食卓でも取り上げられる。
寺田本家「五人娘」無濾過純米酒
而今
Jikon
三重県名張市の木屋正酒造が醸す銘柄で、「而今」は禅語「而今山河大地（にこんさんがだいち）」に由来し「まさに今この瞬間」を意味する。山田錦・雄町・東条産秋津産など産地指定米を使った純米吟醸・純米大吟醸を中心に展開し、フレッシュで果実的な香りと輪郭のはっきりした酸が特徴。流通量が限られ入手困難な「幻の酒」として知られ、アーカイブには「而今のにごり」という記録が残る。にごり酒は滓（おり）を残したまま出荷し、米の甘味と発酵の生き生きとした炭酸感が楽しめる。
而今のにごり
而今
Juyondai / Kuheiji
愛知県名古屋市の萬乗醸造が醸す「久平次（EAU DU DÉSIR）」は、フランス語のサブタイトルを冠した純米吟醸・純米大吟醸の銘柄。山田錦・雄町・黒田庄産山田錦などを使い分けた複数のキュヴェ構成はワインの産地別ボトルを想起させ、古典フランス料理との親和性を意識した設計と評される。アーカイブには「久平次2014」という年号付き表記が登場し、ワインのヴィンテージ概念を日本酒に持ち込む試みが記録されている。フランス三つ星レストランのワインリストに掲載された最初期の日本酒の一つとしても知られる。
日本酒「久平次」冷の日本酒 久平次2014
純米酒
Saké pur riz · Junmai-shu
米・米麹・水のみを原料とし、醸造アルコールを添加しない清酒の区分。醸造アルコール添加の普通酒と明確に区別され、米本来のふくよかな旨味と酸が特徴となる。精米歩合の規定は以前は70%以下とされていたが、現行の酒税法では精米歩合の基準が撤廃され、純米の定義はアルコール添加なしという点のみに絞られている。古典フランス料理の食卓では、ソースの重厚さと拮抗できる米の旨味が評価され、内田氏・和義氏のアーカイブでも純米系の銘柄が頻繁に登場する。
寺田本家 五人娘惣花 純米吟醸 日本盛
精米歩合
Seimaibuai (Rice polishing ratio)
玄米を精白した後に残る白米の割合を百分率で示した数値。精米歩合60%とは、玄米の40%を削り取って60%の白米にしたことを意味する。米の外層にはタンパク質・脂質・ミネラルが多く含まれており、これらを削るほど雑味が減って軽快・繊細な酒質になる一方、米の旨味も失われやすい。獺祭の「二割三分」は精米歩合23%——すなわち77%を削り落とした極限の精白——を銘柄名に冠した商品であり、精米歩合という概念を広く一般に知らしめた。
獺祭 磨き二割三分獺祭 二割三分獺祭 EU50
大吟醸酒
Saké daïginjo · Daiginjo-shu
精米歩合50%以下の白米を吟醸造りで醸した清酒の最上位区分。米粒の外層を半分以上削り落とすことで雑味成分を除去し、極めて繊細でクリアな酒質を実現する。醸造アルコールを添加したものを「大吟醸」、添加しないものを「純米大吟醸」と区別する。獺祭の代名詞である「磨き二割三分（精米歩合23%）」は業界でも最高水準の精白度を誇り、古典フランス料理との対話における日本酒の代表格として国際的に知られる。
獺祭 磨き二割三分獺祭 二割三分獺祭 EU50四万十ノ純米大吟醸おりびき増田徳兵衛商店 月の桂 純米大吟醸
鶴齢
Kakurei
新潟県南魚沼市の青木酒造が醸す銘柄で、読みは「かくれい」。南魚沼の良質な軟水と魚沼産コシヒカリを用い、新潟淡麗辛口の伝統に則りながら旨味を兼ね備えた酒質を実現している。内田氏のアーカイブには「繊細な大吟醸・新潟「鶴齢」」という表記が見られ、古典フランス料理の繊細なソースとの対話の場面で登場する。軟水仕込みの新潟酒らしく、雑味が少なくキレのある後味が特徴で、料理の味わいを邪魔しない食中酒として評価が高い。
繊細な大吟醸・新潟「鶴齢」
美丈夫
Bijoubu
高知県安芸郡田野町の濱川商店が醸す銘柄。土佐の辛口文化を背景に持ちながら、吟醸系のフルーティな香りと端麗な口当たりを両立した酒質で知られる。使用酵母はアルコール耐性に優れた高知県系酵母が主体で、発酵由来の爽快な酸が特徴。アーカイブには「純米吟醸 美丈夫」の記録があり、魚料理やシトラス系のソースと合わせた場面での登場が多い。高知は「お酒は飲むもの」という宴席文化（ぜよ文化）の地として知られ、食中酒の選択が料理と対等に議論されることが多い産地。
純米吟醸 美丈夫
富翁（北川本家）
Tomio (Kitagawa Honke)
京都府京都市伏見区の北川本家が醸す銘柄「富翁（とみおう）」。創業寛文六年（1666年）、伏見随一の老舗蔵として伏見の名水を活かした穏やかな酒質で知られる。純米吟醸「富翁」は伏見の軟水由来の柔らかい口当たりと上品な吟醸香が特徴で、京懐石から古典フランス料理まで幅広い和洋の食卓での使用実績を持つ。アーカイブには「北川本家 純米吟醸 富翁」の記録があり、京料理・和食との文脈で紹介されている。伏見酒は灘酒（辛口・硬水仕込み）と並ぶ日本酒の二大産地のひとつとして位置付けられる。
北川本家 純米吟醸 富翁
獺祭
Dassai
山口県岩国市の旭酒造が醸す純米大吟醸専業の銘柄。1990年代以降に純米大吟醸一本化という異例の経営判断で品質を急上昇させ、国内外で日本酒の新たな顧客層を開拓した。代表商品「磨き二割三分」（精米歩合23%）のほか、「磨き三割九分」「五十」「スパークリング」「発泡にごり酒50」「EU仕様50」など多彩なラインナップを展開する。和義氏のアーカイブには獺祭が複数の場面で食前酒・食中酒として登場しており、古典フランス料理のコースとの相性が繰り返し記録されている。使用米はほぼ全量山田錦。
獺祭 23%獺祭 スパークリング獺祭 発泡にごり酒50獺祭 EU50獺祭 磨き二割三分獺祭 二割三分
聚楽第（佐々木酒造）
Jurakudai (Sasaki Brewery)
京都府京都市上京区の佐々木酒造が醸す銘柄「聚楽第（じゅらくだい）」。京の中心部に位置する蔵元で、豊臣秀吉が築いた邸宅「聚楽第」の跡地近くに蔵を構えることが銘柄名の由来とされる。伏見の地下水ではなく洛中の地下水を用い、きめ細かで透明感のある酒質を実現する。純米吟醸「聚楽第」は上品な吟醸香と穏やかな旨味が特徴で、古典フレンチのコースを邪魔しない繊細な存在感が評価される。俳優・佐々木蔵之介氏の実家の蔵元としても知られる。
佐々木酒造 純米吟醸 聚楽第
飲み物 Drinks · 15
アペリティフ
Apéritif · Aperitif
食事の前に供する食前酒の総称。フランス語で「開く」を意味するラテン語「aperire」に由来し、胃を開き食欲を促す目的がある。シャンパン、キール（白ワイン＋カシスリキュール）、ヴェルモット、アニスリキュール（パスティス）などが代表的。古典フレンチのコースでは、アミューズ（グジェール、クロメスキなど）とともに着席前またはサロンで供されるのが正式な作法。内田氏の食録では、シャンパンのウェルカムドリンクがアペリティフとして機能し、場の雰囲気を作り出す役割が繰り返し記されている。
カルヴァドス
Calvados · Calvados
フランス・ノルマンディー地方のカルヴァドス県を中心に生産されるリンゴ（または洋梨）の蒸留酒。リンゴを発酵させたシードルをポット・スチルで蒸留し、樫樽で最低2年熟成させる。フルーティーな香りと樽由来のバニラ・スパイスが交わる複雑な風味を持つ。ノルマンディーの食文化に深く根ざしており、古典的な食卓では「トゥルー・ノルマン」（コースの中間に少量のカルヴァドスを飲んで胃を「掃除」し食欲を回復させる慣習）としても知られる。食後酒としてもデザートとの相性が良い。
食後酒ノルマンディー料理
キール
Kir · Kir
白ブルゴーニュワイン（アリゴテ）にクレーム・ド・カシス（黒スグリのリキュール）を加えたフランスの食前酒カクテル。ディジョン市長フェリックス・キール（1876–1968）が普及させたため彼の名を冠する。シャンパンで作ると「キール・ロワイヤル」と呼ばれ、より格式が高い。果実の甘酸っぱさと白ワインの清涼感が組み合わさり、食欲を自然に刺激する。古典フレンチの場では、格式を要する会にはキール・ロワイヤル、カジュアルな場には通常のキールが選ばれることが多い。
アペリティフシャンパンブルゴーニュワイン
グラッパ
Grappa · Grappa
イタリア原産のブランデーで、ワイン醸造後に残る搾りかす（ポマーチェ）を蒸留して作る。イタリア各地のブドウ品種によって個性が異なり、バローロ用のネッビオーロや、アマローネ用のコルヴィーナなどから造られる銘柄が高く評価される。無熟成の若いグラッパは透明でシャープ、樽熟成のものは琥珀色を帯びてまろやかになる。古典フレンチのレストランでもイタリア産食後酒として供されることがあり、フランス料理とイタリアの蒸留酒文化が交わる接点でもある。エスプレッソに注いで「カフェ・コレット」として飲む習慣もある。
食後酒
コニャック
Cognac · Cognac
フランス・シャラント県コニャック周辺で生産されるブランデー。主にユニ・ブラン種のブドウを蒸留した原酒を樫樽で長期熟成させ、複数の原酒をブレンドして仕上げる。熟成年数によってV.S.、V.S.O.P.、X.O.などのグレードがあり、X.O.は最低10年以上の熟成を義務付けられる。ヘネシー、レミー・マルタン、マーテル、カミュなどの大手メゾンが有名。古典フレンチの厨房ではソースのフランベや風味付けにも使われ、サルミソースなどにコニャックが不可欠の素材として登場する。
食後酒サルミソースフランベ
ジビエに合わせる赤ワイン
Vin rouge pour le gibier · Red wine for game
ジビエ（狩猟鳥獣）料理には鉄分・タンニンの豊富な力強い赤ワインを合わせるのが古典フレンチの原則。野趣のある肉の風味に拮抗できる濃厚さと、長熟による複雑さが求められる。ブルゴーニュのジュヴレ・シャンベルタンやエシェゾー、ローヌのエルミタージュ、ボルドーのポムロールなどが定番の選択肢。古典料理の観点では、ソースに使ったワインと同じ産地のものを合わせる「テロワールの一致」が理想とされる。内田氏のアーカイブには、青首鴨のコース（血と赤ワインソース）に3種の赤ワインを合わせた記録がある。
ジビエサルミソースポワヴラードソースリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルブルゴーニュワイン
シャンパン
Champagne · Champagne
フランス・シャンパーニュ地方でのみ生産が許可される発泡性ワイン。瓶内二次発酵（メトード・シャンパノワーズ）によって生まれる細かな泡と豊かな酵母香が特徴で、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネの3品種を主体とする。古典フレンチのコース冒頭ではウェルカムドリンクとして供されるのが慣例で、グジェールなどのアミューズとの相性が良い。内田氏のアーカイブでは、ボランジェがハウスシャンパンとして、またフィリポナが特集テーマとして登場し、シャンパンを料理や場の空気と合わせる実践的な記録が残る。
ソーテルヌ
Sauternes · Sauternes
ボルドー南部のソーテルヌ地区で生産される甘口白ワイン。貴腐菌（ボトリティス・シネレア）に侵されることで糖分が凝縮したセミヨン種を主体に醸造し、蜂蜜・アプリコット・サフランのような芳醇な甘さと高い酸のバランスが特徴。シャトー・ディケムが最高峰とされる。古典フレンチのコースではフォワグラのポワレ、ロックフォールなどのブルーチーズ、またはデザートとのペアリングが定番。貴腐ワインに漬け込んだフルム・ダンベール（チーズ）という形で、アーカイブのチーズコースにもその影響が確認できる。
フォワグラフルム・ダンベールボルドーワイン
ノンアルコール飲料
Boisson sans alcool · Non-alcoholic beverage
アルコールを含まない飲み物の総称。古典フレンチのコースにおいてもノンアルコールのペアリングは成立しており、発酵茶・コンブチャ・フルーツビネガー炭酸・モクテル（ノンアルコールカクテル）などが現代のレストランで選択肢として提供されつつある。水（ミネラルウォーター）の質にこだわり、ガス・ノンガスや硬度をソムリエが提案する店も増えた。古典料理の文脈では食前の水やコース間のパレット・クレンジング（口直し）としてのシャーベットと水の役割が重視されてきた。運転や健康上の理由でアルコールを控える食べ手に対して、料理との丁寧な対話を維持する手段として位置づけられる。
フィリポナ
Philipponnat · Philipponnat
シャンパーニュ地方のアイ村に1522年創業の老舗シャンパンメーカー。1935年に取得した「クロ・デ・ゴワス」は5.5ヘクタールの単一畑で、広大なシャンパーニュ地方において単独畑名を名乗れる極めて稀な存在のひとつ（もう一つはクリュッグの「クロ・デ・メニル」）。シャルドネとピノ・ノワールをブレンドし、長い熟成を経た完成度の高い味わいが特徴で、デキャンタージュして供されることもある。ロドラント・ミノル・ナキジン10周年記念のフィリポナの夕べでは、6種類のキュヴェが供され、内田氏は「どの壜も完成度100%で文句の付けようがない」と評した。
ブラン・ド・ノワール
Blanc de Noirs · Blanc de Noirs
黒ブドウ（ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ）のみを使って醸造する白シャンパン。果皮を素早く取り除くことで色素の移行を防ぎ、白またはごく淡い金色に仕上げる。一般のシャンパンに比べてボディが豊かで深みがあり、赤果実の風味が感じられるのが特徴。シャルドネを加えない分、ブドウ品種の個性が直截に表れる。フィリポナのブラン・ド・ノワールはアーカイブに登場するキュヴェのひとつで、内田氏はコース途中にサービスされたこの一本の完成度を高く評している。
ブルゴーニュワイン
Vin de Bourgogne · Burgundy Wine
フランス・ブルゴーニュ地方で生産されるワイン。赤はピノ・ノワール、白はシャルドネを原則単一品種で醸造し、テロワール（土地の個性）を純粋に表現することを最重視する。コート・ド・ニュイ（ジュヴレ・シャンベルタン、ヴォーヌ・ロマネ、エシェゾーなど）とコート・ド・ボーヌ（ムルソー、モンラッシェなど）が二大産地。古典フレンチのコースでは、白がポワソン（魚料理）、赤がジビエや肉料理に合わせられる。内田氏のアーカイブには2016年ムルソー（鮎の塩焼きとのマリアージュ）、2014年ジュヴレ・シャンベルタンなどの具体的な記録がある。
ムルソージュヴレ・シャンベルタンコック・オ・ヴァン鮎の塩焼き
ボルドーワイン
Vin de Bordeaux · Bordeaux Wine
フランス・ボルドー地方で生産されるワイン。赤はカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローを主体としたブレンドが基本で、渋みと骨格が強く長期熟成向きのものが多い。格付けシャトー（1855年のメドック格付けなど）の体制が今も機能しており、ロスチャイルド家やムートン家などが著名。古典フレンチでは牛肉や仔羊の力強いソース料理に合わせる伝統があり、ソース・ボルドレーズ（ボルドー赤ワイン＋骨髄）はその象徴。アーカイブにはル・パヴィヨン・デ・プールヴァール（ボルドー1ツ星）での食事記録も含まれる。
ソース・ボルドレーズル・パヴィヨン・デ・プールヴァール
ムルソー
Meursault · Meursault
ブルゴーニュ・コート・ド・ボーヌのアペラシオン。シャルドネ100%の白ワインで、バターやヘーゼルナッツの豊かな香りと、なめらかで豊満な口当たりが特徴。グラン・クリュは存在しないが、プルミエ・クリュのシャルムやペリエールが名高い。古典フレンチでは魚介・クリームソース料理との相性が高く評価される。アーカイブでは、蓼酢を添えた鮎の塩焼きに2016年ムルソーを合わせた記録があり、「酸味の強い蓼酢に対してあえて軽くなめらかなムルソーを選ぶ」という逆張りのペアリングが、想像以上のマリアージュをもたらしたと内田氏が記している。
鮎の塩焼きブルゴーニュワイン
食後酒
Digestif · Digestif
食事の締めに供するアルコール飲料の総称。フランス語「消化する（digérer）」に由来し、消化促進と食事の余韻を楽しむ目的がある。コニャック、アルマニャック、カルヴァドス、グラッパ、マール、エオー・ド・ヴィーなどの蒸留酒のほか、シャルトリューズやベネディクティンなどのリキュールも含まれる。古典フレンチのコースでは、プティ・フールやチョコレートとともにコーヒーの後に供されるのが正式な流れ。食事の記憶を蒸留酒の香りで封じ込めるような、ひとつの儀式的な役割も担う。
コニャックアルマニャックカルヴァドスグラッパ