「マリアージュⅡ」収録候補一覧（榊様宛メモ）
目次マリアージュⅡ2014-02-02
内田増幸氏が編集者の榊氏に宛て、「マリアージュⅡ」に収録する文章をピックアップして整理したメモ。古典料理に関する文章群とワイン・メーカーズ・ディナーに関する文章群を二大テーマとして別章立てにする構想を示し、加えてコラム候補、菊の井・村田氏のエッセイと昼食探訪のセット案、店関係者以外の人名はアルファベットに統一する方針を提案している。各項目は日付付きで列挙された収録項目の目次。
要点
- 古典料理に当たる文章を日付順に列挙（パタテイ・パタタ、カメリア／マキシム、ダ・ヴィンチ、メゾン・エメ・ヴィベール、アムール、フロリレージュ、モワルーズでのミッシェル・ゲラール等）
- ワイン・メーカーズ・ディナーに当たる文章を列挙（ロブション、エメ・ヴィベール、アニュ、ラ・ヴィネ、オレキス、リューズ等での各ワイン会）
- この二軸をマリアージュⅡの主要テーマとし別章仕立て、長いので章を分ける構想
- コラム候補（フルトヴェングラー、ストラディヴァリ、ブレス地方の鶏、ロックフォールチーズ、フェルメール、永遠のゼロ、マナー等）を挙げる
- 菊の井の村田氏のエッセイと12月の菊の井昼食探訪をセットにする提案
- 店関係者以外の人名はアルファベットに統一する方針
登場店
ワイン
ペリエ・ジュエアンリ・ジローシャトー・グリュオー・ラローズアラン・ブリュモンゴッセドゥ・ヴノージュピエール・ペテルスシャトー・クリネシャトー・マルゴーテイボー・リジュ・ベレールシャサーニュ・モンラッシェトカイ・ワインアルノー・アント
料理
ブレス地方の鶏ロックフォールチーズ
抜粋
「「マリアージュー２」の内容について、いろいろピックアップしてみました。１、古典料理に当たる内容の文章 ２０１２年１２月４日の文 ２０１２年１２月３１日の文 ２０１３年１月２６日 パタテイ・パタタ ２０１３年６月１１日 カメリア マキシムの古典料理」
退任と老年期の始まり — 美食と文化への感謝（マリアージュⅡ あとがき）
あとがきマリアージュⅡ2014-03-18
著者・内田増幸氏が、日本マタイ株式会社の取締役会長を退任し相談役となった2013年6月の節目を機に綴ったあとがき。45年間の会社勤めを振り返り、現役を離れる安堵と、推理小説・絵画・音楽・文学・美食といった文化遺産への生涯の傾倒、長男の早世への喪失感を率直に語る。第二巻は次世代に優れた料理長の料理を正しく味わってほしいとの願いを込め、古典料理の会のレポートと生産者を迎えたワイン会の内容を取り上げたと述べ、出逢ったすべての人への感謝で結ぶ。
要点
- 2013年6月、日本マタイ株式会社の取締役会長を退任し相談役となり、45年間の会社勤めを終えた
- 経営者として人を疑い能力の限界を見抜くシビアさから解放される安堵を率直に綴る
- 本格推理小説・印象派絵画（特にモネのひなげし）・ニューイヤーコンサートのレコード・世界文学など、人類の文化遺産を吸収したいという贅沢な目標
- この4月に長男が早世し、教えてきた知識や感性が途切れた脱力感を吐露。次男・嫁・孫に全てを託す心境
- 美食は最高峰の文化の追及であり、高級ワインの完成度や個性・文化の違いを的確に表現してほしいと願う
- 第二巻は次世代のグルマン育成を願い、古典料理の会のレポートと生産者を迎えた質の高いワイン会の内容を収録
- 「長生き自体が人生の正しい目的」とし、老年期は社会・家族への恩返しに時間を惜しまないと決意
抜粋
「今日開催された日本マタイ株式会社の株主総会をもちまして、私は、取締役会長から退任し、相談役という身分になりました。今思いますと、４５年間の会社勤めだったといっても、本当に短く感じた次第です。今日から、老年期ですが、ホッとしているのは、現役の時は、仕事とはいえ、人の能力の限界を見抜かなければならなかったり、経営とは人を疑うのがそもそも仕事のようなところがあり、それがとても嫌でした。」
マリアージュⅡ 目次
目次マリアージュⅡ2014-09-20
書籍「マリアージュⅡ」の収録項目の目次。第1部「古典料理」、第2部「ワインメーカーズ・ディナー」、第3部「マリアージュ」（2012年冬〜2013年冬の季節別）の三部構成で、各部に多数の食事・ワイン会の記録が並ぶ。末尾には「ロマン・エヴァンジェリスタの独り言」やあとがき、登場店舗の索引を収録。営利目的ではない自由度の高い私家版として製本され、書店では販売しない旨が記されている。
要点
- 第1部『古典料理』：古典料理の会、歴代マキシム料理長ゆかりの料理、約2000年前のラザニア再現、ミッシェル・ゲラール料理の再現など（p1〜）
- 第2部『ワインメーカーズ・ディナー』：ペリエ・ジュエ・ベル・エポック・ロゼ、パーカーポイント100点の2009年シャトー・クリネ、アラン・ブリュモン氏の醸造哲学などワイン会の記録（p41〜）
- 第3部『マリアージュ』：2012年冬から2013年冬までを季節ごとに区切った食事とワインのマリアージュ記録（p103〜）
- 巻末コラム「ロマン・エヴァンジェリスタの独り言」（ロックフォールチーズ、ストラディヴァリウス、フルトヴェングラー、ブレスの鶏などの話）
- あとがき、索引（本書に登場した主なお店）を収録
- 営利目的ではない私家版で書店非販売、原価2000円＋送料350円で実費頒布する旨を明記
登場店
ワイン
ペリエ・ジュエ・ベル・エポック・ロゼムガシャトー・クリネ 2009年
料理
ラザニアカスレスパゲティ・バジリコリー・ド・ヴォーホロホロ鳥のローストガトー・オペララムレーズンのアイスクリームトンカツロックフォールチーズブレスの鶏
抜粋
「目 次 はじめに 第1部 古典料理 ・古典の原点を知りつくしたシェフによる古典料理の会 ・部屋の片づけをほっぽらかしても行きたかったお店で…… ・大満足のラ・クロ・ド・ラ・ヴィオレットのメニューの会 ・歴代マキシム料理長ゆかりの古典料理」
マリアージュⅢ あとがき — 言葉のコレクションと平和への感謝
あとがきマリアージュⅢ2015-02-09
著者がレストランのマリアージュ収録のみならず、30年にわたり優れた言葉や講演会の記録を集め本にまとめてきたコレクション癖を語るあとがき。話題は食文化から離れ、後進国の企業誘致競争や自動車産業の波及効果、ノーマン・デイヴィスの『ヨーロッパ史』を読んだ感想へと及ぶ。人類史が戦争と紛争に満ちていることを踏まえ、戦後日本の長い平和こそ食文化を楽しめた稀有な恩恵だと感謝を述べ、平和の追求を人類恒久の目標と結ぶ。
要点
- 著者のコレクション癖は料理のマリアージュにとどまらず、30年分の優れた言葉が全10巻2000ページ、講演会記録が世界経済編・各国事情編で計6巻に及ぶ
- 現代の後進国は鎖国ではなく先進国からの企業誘致による発展を志向し、商社のODAとセットの提案書や工業団地・ワンストップサービスで激烈な誘致競争を繰り広げている
- 自動車産業は部品・塗料・ゴム・電子部品など裾野が広く、最も効率的に国を発展させる誘致対象である
- ノーマン・デイヴィスの『ヨーロッパ史』全4巻は半分以上が戦争・紛争の記述で、人類史は弱肉強食・騙し合いの過酷な歴史だと痛感する
- 身勝手な平和主義は危ういが、最低限の自国防衛は歴史が示す必要事であり、ユーロ圏構想も恒久平和への願いとして納得できる
- 戦後日本の長い平和は人類史上唯一の例外かもしれず、現代に食文化を楽しめるのは平和のおかげという大感謝の気持ちを述べる
抜粋
「私のコレクション癖は、レストランのマリアージュの収録だけに止まらず、優れた言葉のコレクションも３０年にわたり集めましたので、ずいぶんな量になりました。よい言葉を読書中に発見すると、興味深い内容をその都度パソコンに収録していましたが、昨年、本にまとめた方が読みやすいので、編集しなおしたところ、全１０巻、２０００ページにもなりました。」
マリアージュⅢ 目次（2014年8月17日／2015年3月16日現在）
目次マリアージュⅢ2015-03-16
書籍「マリアージュⅢ」の収録項目の目次。第一部「こだわりの食事会」、第二部「食にまつわる教養を高めよう」、第三部「マリアージュの実際」の三部構成で、各項目のページ数が記されている。表紙には「フレンチという素晴らしい趣味へのご招待」という文を添える予定で、2015年3月16日現在で合計277ページ。
要点
- 第一部「こだわりの食事会」：古典料理の会、ワイン・メーカーズ・デイナーⅠ・Ⅱ
- 第二部「食にまつわる教養を高めよう」：歴史の人物とフランスワイン（ラ・ヴィネ主催セミナー、6回シリーズ完）、チーズとワインの文化史（4回シリーズ）、フランス食の教養講座（6回完）
- 第三部「マリアージュの実際」：2014年2月〜8月の各月のマリアージュ記録
- 食文化などのコラム、前書き・あとがき・索引を収録
- 表紙に添える文は「フレンチという素晴らしい趣味へのご招待」
- 2015年3月16日現在で合計277ページ
抜粋
「マリアージュⅢ 目次／表紙のマリアージュⅢの下に書く文「フレンチという素晴らしい趣味へのご招待」／第一部 こだわりの食事会／古典料理の会／ワイン・メーカーズ・デイナー／第二部 食にまつわる教養を高めよう」
マリアージュⅢ あとがき — 優れたマナーと柔軟な感性
あとがきマリアージュⅢ2015-05-11
マリアージュ第3巻のあとがき。著者は自らの役割を、レストラン・料理・ワインという主役の優れたマリアージュを書き留めるレポーターにすぎないと位置づける。質の高い食事には同格の質の高いマナーが不可欠だとして、人の気持ちや場の雰囲気を察する「優れたマナー」と、ワインの官能評価に正解はないと受け入れる「柔軟な感受性」の二点を磨くべきだと説く。一流人として優れたマナーで非日常の食文化を楽しむ姿を理想として掲げている。
要点
- 著者の役割は、優れた料理とワインのマリアージュの実践を書き留めるレポートにすぎず、主役はレストラン・料理・ワインだと位置づける
- 質の高い食事には同格の質の高いマナーが不可欠で、優れたマナーはお金では買えず自分を磨いて初めて身につく高度な品性である
- マナーの基本は、人の嫌がることをしない・ホスピタリティ精神・知識をひけらかさないことで、自分の行動を客観的に厳しく評価できる眼が必要
- 田崎真也主催の100名規模の会で、鴨にブルゴーニュかボルドーかの挙手が半々に割れた経験から、個人の好みは理屈で測れず官能テストに正解はないと悟った
- 以来、自分の好みを押しつけず、客の好みを柔軟に探ってワインをリコメンドする方法も真のマリアージュの一形であると考えるようになった
- 「雪が溶けて春になる」も正解、小林秀雄『人はその性格に合った事件にぶつかる』を例に、柔軟でニュートラルな感性を磨くことを説く
ワイン
ブルゴーニュの赤ボルドーの赤
料理
鴨
抜粋
「マリアージュも第３巻になりました。読み返してみても各店の質の高さは素晴らしいと感じています。私の役割は、毎夜大都会で繰り広げられている優れた料理とワインとのマリアージュの実践を、書き留めておきたくレポートをしているだけにすぎません。当然ながら主役は、レストランであり、料理であり、ワインなのです。」
マリアージュⅣ あとがき — 知識より「楽しむ」原点とソムリエの人格
あとがきマリアージュⅣ2015-09-20
三社祭の晩、ソムリエ試験に受かったばかりで自信満々のA君が、ブラインドテストやリースリングの石油香、シャンパンの品種数などを得意げに語る場面を題材にしたあとがき。著者は彼の知識偏重・上から目線の姿勢を辛口に戒めつつ、美食とワインの趣味の本質は「楽しむこと」であり、知識はその補助に過ぎないと説く。料理とワインのマリアージュの実践経験と、顧客を楽しませるホスピタリティ、そして優れた人格こそが大切だと結ぶ。
要点
- ブラインドテストは滅多に当たらない難しいもので、安易に挑むのは未熟さの表れ。当てているのではなく推理しているだけのことが多い
- リースリングの『石油香』を押し付けるソムリエはおらず、聞かれたら答える程度の軽い問題。学んだ知識をそのまま振りかざす危うさ
- シャンパーニュのブドウは固有種を含め7種類(ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、アルバンヌ、プティ・メリエ)認められており、3種だけと断言するのは不正確
- ワインの知識だけでなく、料理やチーズ、フランス料理の歴史を知り、マリアージュの実践経験を積んでこそ楽しさを語れる
- 趣味の世界では知識を振りかざすより、ホスピタリティ精神と優れた人格・気配りが最終的に大切
- “楽しむ”がすべての原点で“知識”はその補助。教える人・教わる人と分けず、同じ趣味同士フレンドリーに楽しみたい
登場店
ロ・ア・ラ・ブッシュ
ワイン
ボジョレー・ヌーボーグランクリュ 2009 リースリングルイーズ・ポメリー 1999バンジョーヌ(ヴァン・ジョーヌ)
抜粋
「彼をひとつのサンプルにして、申し訳ないという気持ちがあり、迷いましたが、そのことよりも、私達の、この美食とワインの趣味のさらなる質の向上への戒めとして、どうしても書いておきたかったことのほうを重視しました。この趣味を本当に優雅に楽しむには、人格の低さ、粗野、上から目線などの、阻害要因を排除しなければならないと心から思っているからです。」
マリアージュⅣ 目次（2015年10月26日時点）
目次マリアージュⅣ2015-10-26
マリアージュⅣの収録項目の目次。前書き・目次・索引のほか、第一部「生産者とのワイン会」、第二部「マリアージュの実際」として2014年2月から2015年3月までの月別のマリアージュ記録が並ぶ。2015年10月19日現在で合計255ページ構成。目次と索引は当時まだ原稿なしの状態。
要点
- 前書き（4ページ）と、たぶん4ページの目次・索引（いずれも当時原稿なし）
- 第一部：生産者とのワイン会（57ページ）
- 第二部：マリアージュの実際 — 2014年2月〜2015年3月の月別記録（計182ページ）
- あとがき（4ページ）
- 2015年10月19日現在で合計255ページの構成見込み
抜粋
「マリアージュⅣ 目次（はこうなります） 前書き ４ページ 目次 ＊ たぶん４ページ 第一部 生産者とのワイン会 ５７ページ 第二部 マリアージュの実際」
マリアージュⅣ 前書き — マリアージュの分類と「楽しむ」という哲学
前書きマリアージュⅣ2016-05-01
マリアージュⅣの前書きで、著者・内田増幸氏が、料理とワインを組み合わせて味わう「マリアージュ」の楽しさを綴る。マリアージュには複数の種類があるとして、料理とワインの特徴で合わせる本格派、地産地消、客の出身地や知識レベルに合わせる方法、格と格で合わせる方法など、独自の分類を提示する。さらにコース全体の調和を考えたバイザグラスの存在にも触れ、知識を押し付けず「楽しむ」ことを主語とすべきだという、食文化に対する著者の姿勢が示される。
要点
- マリアージュには種類があり、(1)料理とワインの特徴で本気で合わせる、(2)地産地消で郷土料理とその地方のワインを合わせる、(3)客の出身地のワインで合わせる、(4)客のワイン知識レベルに合わせる、(5)料理とワインの格と格で合わせる、と独自に分類している
- 生牡蠣にはシャブリやサンセール、ねっとりした岩牡蠣にはムルソー、仔羊にはポイヤックの赤、キャビアにはシャンパンなど具体例を挙げる
- 一品ごとに厳密に合わせるより、コース全体でワインの流れが自然になるよう配慮したバイザグラスもあると説く
- 厳密さより「楽しいひととき」が上位であり、相性が少しずれても客が喜ぶ合わせ方が正解だとする
- 知識の押し付けは不正解であり、必要に迫られた時にさりげなく素晴らしい答えを出すのが本当の叡智だと述べる
- ワインの銘柄当てに時間を費やすのは無駄だとし、曹操と仙人の逸話やロアルド・ダールの短編「味」を引き合いに出している
登場店
ワイン
シャブリサンセールムルソーポイヤックの赤ワインシャンパンシャトー・ヌフ・パプシャルドネブルゴーニュボルドートスカーナのワイン
料理
生牡蠣岩牡蠣仔羊キャビアフォワグラ鴨牛
抜粋
「料理だけ、ワインだけ楽しむということももちろん人生を豊かにする良い趣味と思いますが、そのどちらか一方だけに偏るよりも、料理とワインとのマリアージュを考えて食べる一夜のほうがはるかに楽しい時間になると思っています。「一流のお店はどんな料理にどんなワインを合わせてくれるのだろう」この好奇心で毎回新たな気持ちになり興味が尽きません。」
マリアージュⅣ 前書き — マリアージュの楽しみと種類、ソムリエの役割
前書きマリアージュⅣ2016-05-01
著者が「マリアージュⅣ」の冒頭に寄せた前書き。料理とワインを組み合わせて味わう楽しさを述べ、マリアージュには本気でベストを狙うもの、地産地消、客の出身地・知識レベルに合わせるもの、格と格で合わせるものなど複数の種類があると分類している。ソムリエごとの個性ある合わせ方を体験する喜びこそが執筆の原動力だったと振り返り、知識は楽しむための手段であって押し付けは不正解だと説く。
要点
- マリアージュを5つ程度に分類：①料理とワインの特徴でベストを狙う ②地産地消（郷土料理×地元ワイン） ③客の出身地のワイン ④客の知識レベルに合わせる ⑤格と格で合わせる（キャビア×シャンパン等）
- 一品ごとの厳密さより、コース全体（5種のワイン）の味わいの流れの自然さを重視する合わせ方もある
- 二つ足（鶏・鴨）はブルゴーニュ、四足（牛・羊・豚）はボルドーが原則。両方が混在する卓にはシャトーヌフ・デュ・パプが薦められた
- ソムリエごとの合わせ方の違い（個性）を体験することがマリアージュを書き留める原動力
- 知識は楽しむための手段で、薀蓄の押し付けは不正解。必要に迫られた時にさりげなく答えを出すのが本当の叡智
- ワインの銘柄当てに時間を費やすのは無駄という持論を、曹操の逸話やロアルド・ダールの短編「味」に絡めて述べる
登場店
ワイン
シャブリサンセールムルソーポイヤックの赤ワインシャンパンシャトーヌフ・デュ・パプ
料理
生牡蠣岩牡蠣仔羊キャビアフォワグラ
抜粋
「料理だけ、ワインだけ楽しむということももちろん人生を豊かにする良い趣味と思いますが、そのどちらか一方だけに偏るよりも、料理とワインとのマリアージュを考えて食べる一夜のほうがはるかに楽しい時間になると思っています。「一流のお店はどんな料理にどんなワインを合わせてくれるのだろう」この好奇心で毎回新たな気持ちになり興味が尽きません。」
マリアージュⅣ 前書き・あとがき ― マリアージュの分類と趣味を楽しむ人格論
前書きマリアージュⅣ2016-09-28
マリアージュⅣの前書きとあとがきを抜き出した一篇。前書きでは、料理とワインの相性の楽しみを「料理とワインの特徴で合わせる」「地産地消」「客の出身地のワイン」「客の知識レベルに合わせる」「格と格で合わせる」など複数の型に分類し、厳密さよりも「楽しさ」を上位に置く姿勢を説く。あとがきでは、三社祭の晩にソムリエ試験に受かったばかりのA君がブラインドテストやリースリングの石油香を得意げに披露する様子を題材に、知識の押し付けや上から目線を戒め、ホスピタリティと人格、料理とのマリアージュの実体験こそが大切だと論じる。
要点
- マリアージュを5つの型に分類:①料理とワインの特徴で合わせる ②地産地消(郷土料理×地元ワイン) ③客の出身地のワイン ④客の知識レベルに合わせる ⑤格と格(キャビア×シャンパン)で合わせる
- 一品ごとの厳密さより、コース全体のワインの流れの調和を重視するバイザグラスもある(ラ・ピラミッドのトマジ氏の口直しの逸話)
- 鴨と牛が混在するときはシャトーヌフ・デュ・パプ(10種以上のブドウの複雑性で双方に合う)というソムリエの回答を紹介
- 知識は楽しむための補助に過ぎず、押し付けや薀蓄の独演は不正解。ロアルド・ダールの短編「味」を必読として挙げる
- あとがき:A君はボジョレー・ヌーボーをピノ・ノワールと誤り、リースリングの石油香を押し付けるなど、知識の穴と上から目線を露呈
- シャンパーニュのブドウは固有種を含め7種類(残り4種はピノ・ブラン、ピノ・グリ、アルバンヌ、プティ・メリエ)と内田氏が指摘
- 本格フレンチや料理とのマリアージュの実体験を伴わないワイン知識は片手落ち。楽しさを導くホスピタリティと人格が最後は差になる
登場店
ワイン
シャブリサンセールムルソーポイヤックの赤ワインシャトーヌフ・デュ・パプシャンパンボジョレー・ヌーボーグランクリュ 2009 リースリングルイーズ・ポメリー 1999バンジョーヌ(ヴァン・ジョーヌ)トスカーナのワインピノ・ノワールガメイシャルドネピノ・ムニエピノ・ブランピノ・グリアルバンヌプティ・メリエ
料理
生牡蠣岩牡蠣仔羊甲殻類キャビアフォワグラ鴨牛鶏羊豚魚の卵チーズ
抜粋
「料理だけ、ワインだけ楽しむということももちろん人生を豊かにする良い趣味と思いますが、そのどちらか一方だけに偏るよりも、料理とワインとのマリアージュを考えて食べる一夜のほうがはるかに楽しい時間になると思っています。「一流のお店はどんな料理にどんなワインを合わせてくれるのだろう」この好奇心で毎回新たな気持ちになり興味が尽きません。」
マリアージュⅤ 古典料理の会（2015年4月〜2016年6月の記録）
古典料理の会マリアージュⅤ2015
マリアージュⅤに収録された「古典料理の会」の連続記録。2015年4月から2016年6月にかけて、麻布十番モワルーズ、市ヶ谷シェ・オリヴィエ、外苑前フロリレージュ、西麻布アムール、浅草オマージュなど各店で開催された会の様子を綴る。約30〜40年前に主流だったフランス各地の名店の料理を、現代のシェフたちが真剣に再現し、ワインとのマリアージュとともに美食家たちが味わう。内田氏は料理の謂れや薀蓄を解説しつつ、古典料理継承への思いを記している。
要点
- 2015年4月・モワルーズ（田中義和シェフ）：ミッシェル・ゲラールの料理と南西地方ワイン。グルマン2皿・マンスール2皿の構成
- 2015年8月・シェ・オリヴィエ（荒井オーナーではなくオリヴィエ氏、松崎沙織コーディネート）：ボルドー郷土料理コース、鴨のフォワグラやカヌレの薀蓄
- 2015年11月・フロリレージュ（川手シェフ）：牡蠣のショーフロワ、鳩のシャルトリューズ、猪のロワイヤルなどジビエ古典料理
- 2016年2月・アムール（後藤シェフ）：ヌーベル・キュイジーヌ全盛期の再現。グルヌイユ、スープ・オ・トリフVGE、仔牛のプリンス・オルロフ風
- 2016年5月・オマージュ（荒井シェフ）：桜鱒のショーフロワ、ドーバーソールのスフレ、牛ヒレとフォワグラのストラートなど
- 2016年6月・モワルーズ（田中シェフ・3回目）：ミッシェル・ゲラールのマンスール料理を中心に
- 古典料理とは約30年前に主流だったフランス各地の名店を代表する料理の完璧な再現を目的とした会
登場店
ワイン
キュヴェ・モーリス・カップマルタン・シャトー・バレジャ・ACカオール2013イレルギー・ドメーヌ・エリ・ミナ1994シャトー・ブスカッセ・ヴィーユ・ヴィーニュ・ドメーヌ・アラン・ブリュモン・ACマデイランバシュラン・デュ・ヴィック・ビル・モワルー・シャトー・ヴィエラ・ACマデイランブラン・ド・ノワール・ドメーヌ・レアンドル・シュヴァリエ2004ソーテルヌ・シャトー・レイモン・ラフォン2009ペサック・レオニャン・シャトー・ラリヴェ・オーブリヨンエチエンヌ・ルフェーブル・ブラン・ド・ノワール・グラン・クリュドメイン・ロウル・ブルデルバック・クロ・デ・フレールのリースリングルイ・ラトゥール2004ムルソー・ペリエール・プルミエ・クリュ2007シャンボール・ミュズィニー1997シャトー・ラ・コンセイアント（ポムロール）2006シャトー・クーテ（ソーテルヌ）ジャクソン（シャンパン・マグナム）レ・クロ・ブラン・ド・ヴージョ・プルミエ・クリュ2011アルノー・アント・ブルゴーニュ2005シャトー・ジスクール・マグナム1996ムーラン19682013コンドリュー2012シャサーニュ・モンラッシェエルミタージュ2009バニュルスフランソワ・ムタール・ブリュット・ブラン・ド・ノワールヴァン・ド・フランス・デナ・デラ・ドメーヌ・エギアテギア2013カオール・マルベック・シャトー・ラグルゼット2005ロワールのクレマン
料理
アスパラガスのパイケース詰め・セルフィユ・バターソースマトウダイのサバイヨン・胡椒の香り鶏胸肉のポワローソース淡雪卵のカシスソース（ブラン・ア・ラ・ネージュ）温かいケークサレ牡蠣のシャンパンサバイヨン風味鴨のフォワグラ・ブリオッシュ添え・ソーテルヌのジュレ松の実の詰め物をしたセル・ダニョー・ボルドー風ソースロティしたイチジクの赤ワイン煮カヌレ・ド・ボルドーミニ焼き芋グジェール・モンドール北海道昆布森の牡蠣のショーフロワラヴィオリ・コンソメ鳩のシャルトリューズサングリア（猪）のロワイヤルパリ・ブレスト・マロンのアイスクリーム添えワカサギとタラノメのフリットグルヌイユ・パセリソース・ニンニクのピューレ添えスープ・オ・トリフVGE骨付き仔牛肉のプリンス・オルロフ風ババ・オ・ラム桜鱒のショー・フロワソーシソン・ブリオッシュドーバーソールのスフレ牛ヒレ肉とフォワグラのストラート・エルミタージュソースタルト・オ・ショコラ爽やかなトマトのタルト・タイム風味スズキの海藻蒸し兎の食いしん坊風サンテミリオンのグラニテ・白桃添え
抜粋
「今日のお昼は麻布十番のモワルーズにて開催の、二度目になる古典料理の会です。１４名の美食家たちですぐ満席になったのは喜ばしいことです。今日は、田中シェフの修行をしたミッシェル・ゲラールの料理と、その店の位置する南西地方のワインが楽しめるそうです。」
マリアージュⅤ 生産者とのワイン会（2015年11月〜2016年4月）
ワイン会マリアージュⅤ2015-10-26
マリアージュⅤの「生産者とのワイン会」を集成した章で、2015年11月から2016年4月にかけて著者・内田増幸氏が参加した十数夜のワインメーカーズ・ディナーの記録である。フェラーリ社のスプマンテ、ビルカール・サルモンやポール・ロジェ（サー・ウィンストン・チャーチル）など名門シャンパーニュ、ブルゴーニュのフォラン・アルベレ、北部ローヌのギガル、トスカーナのブルネロ（カサノヴァ・ディ・ネッリ）など、各生産者の当主やアンバサダーを招いた会で供されたワインと料理のマリアージュを克明に綴る。各メゾンの歴史・テロワール・醸造哲学に加え、世界一ソムリエ アレクサンドル・ジャン氏が説く「類似で合わせるか対比で合わせるか」というマリアージュの基本など、著者の探求と感動が記される。
要点
- フェラーリ社（イタリア・トレント）のメトード・クラシコ製法のスプマンテをファロで体験。1997ジュリオ・フェラーリ・リゼルヴァ・デル・フォンダトーレのマグナムが白眉。
- シャトーレストランやオレキスでの定例ワイン会では、自然派シャンパーニュ（ドラピエ、ジャック・セロス、ブノワ・ライエのヴィオレーヌ等）やグラン・メゾン（ドン・ペリニヨン、テタンジェ、ボランジェ等）をテーマ別に各6種試飲。
- ビルカール・サルモン、デュヴァル・ルロワ、ペリエ・ジュエ、ポール・ロジェなど名門シャンパーニュの当主・アンバサダーを招いた会で、各メゾンの歴史と哲学を学ぶ。
- ポール・ロジェのキュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチル2004に著者は深く感動し、チャーチルとシャンパンの逸話を詳述。
- 世界一ソムリエ アレクサンドル・ジャン氏のマリアージュ会で、料理とワインを『類似（相乗）』か『対比（コントラスト）』で合わせる基本を実例で学ぶ。
- マグナム・ボトルが最も良い熟成に適したサイズだという著者の持論が随所で語られる。糖尿病と付き合いながら美食を続ける心境にも触れる。
登場店
ワイン
2008フェラーリ・ペルレ・ミレジム・ブラン・ド・ブラン2005フェラーリ・ペルレ・ネロ1997ジュリオ・フェラーリ・リゼルヴァ・デル・フォンダトーレ（マグナム）ピュリニー・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・ラモネ2011ヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・スーショ2003 コンフェロン・コトティドピエール・ジモネ・ブリュットギイ・シャルルマーニュ・ブラン・ド・ブランビルカール・サルモン・ニコラ・フランソワ・ビルカール2002ペリエ・ジュエ・ラ・ベル・エポック（2004／2006／2007）ボランジェ・ラ・グランダネ2002ジャック・ラセーニュ・レ・ヴィーニュ・ド・モングー・エクストラ・ブリュットコート・ロティ2008 ドメーヌ・ジャメジャック・セロス・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブラン・イニシャルデュヴァル・ルロワ・ファム・ド・シャンパーニュ2000アルマン・ド・ブリニャック・ブリュット・ゴールドキャティア・プルミエ・クリュ・ブリュットブルネロ・ディ・モンタルチーノ・チェレタルト2004（カサノヴァ・ディ・ネッリ）ロマネ・サンヴィヴァン・グラン・クリュ2007（フォラン・アルベレ）コルトン・グラン・クリュ2007（フォラン・アルベレ）ポール・ロジェ・キュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチル2004ドン・ペリニヨン2002テタンジェ・コント・ド・シャンパーニュ2005ブノワ・ライエ 2010ヴィオレーヌコート・ロティ・オマージュ・ア・エチエンヌ・ギガル・マグナム1990コート・ロティ・ラ・テュルク2008
料理
フォワグラ入りカネデルリアルバ産白トリュフのリゾット舌平目のムニエルオックステールの赤ワイン煮込み・ブルギニヨン風活きオマール海老の殻ごとローストランド産フォワグラのコンフィと胸肉のサラダホロホロ鳥胸肉のロティ・タプナードの香り牛頬肉のブレゼ・クルーテ仕立て（パイ包み）三河産手長エビ・黒トリュフのクーリー北海道産仔羊のロティ・黒味噌と黒ゴマのコンディマン黒トリュフと新玉ねぎの自家製タリアテッレ丹波産イノシシの赤ワイン煮込み仔牛のブランケット山吹鶉のファルシ・ソースペリグー乳飲み仔牛の腿肉のグリル・味噌風味の蛤のジュ岩手県産ほろほろ鶏のロティバザス牛のフィレ・レア仕立てイル・フロッタント
抜粋
「今夕は、銀座８丁目の資生堂ビルの９階のイタリア料理店、ファロ（灯台）で開催される、イタリアのスプマンテの名門、フェラーリ社の、マッテオ・ルネッリ社長を招いてのワインメーカーズ・デイナーに行きました。”フェラーリ！キング・オブ・スプマンテ“と銘打っています。」
マリアージュⅤ あとがき — フレンチの趣味と本物の味の探求
あとがきマリアージュⅤ2015-12-21
「趣味はフレンチです」と言うと当惑される経験から、フランス料理が結婚式の料理のような平凡なものと誤解されている現状を嘆く。山椒やアーモンド、同じ「鶏のヴィネガー風味」でもボキューズの料理は別格であるように、最高峰の本物を味わってこそ素材や料理の奥深さがわかると説く。お金がかかる趣味ゆえ家族の幸せとのバランスを保ちつつ、本物・最高峰の味を探求することで洗練された豊かな人生になると結ぶ。
要点
- 「趣味はフレンチ」と言うと当惑されるのは、多くの人が思い浮かべるフレンチが美味しくない『結婚式の料理』だから
- 格式ばって高価・バターリッチ・カタツムリや生血のソースといった負のイメージを払拭したい
- 平凡な味をいくら食べても味覚は向上せず、本物の奥深さに目覚める必要がある（山椒・アーモンド・ボキューズの鶏のヴィネガー風味を例に）
- お菓子・チーズ・前菜・スープ・魚・肉料理まで、フレンチは日本人の生活に深く根付いている
- 美食の趣味はお金がかかるが、家族の幸せの中での趣味という位置づけが正解
- 『本物とは何か』を探求し最高峰を味わうことで、洗練された豊かな人生で終えられる
料理
抜粋
「フレンチの趣味についてですが、いろいろとお話しているときなど、「趣味はフレンチです」と私が言いますと、お相手はその反応で、「？」と、当惑気味で不思議そうな顔をされる方が結構います。その表情の心は、「フレンチって、そんなに美味しいとは思わないけれど、何で趣味というほど好きなのかしら？」と言いたげなのです。」
マリアージュⅤ 生産者とのワイン会—ロゼ・シャンパーニュとブラン・ド・ブランの夕べ
ワイン会マリアージュⅤ2016-05-18
マリアージュⅤ「生産者とのワイン会」の一篇で、2016年5月から7月にかけて参加した複数のワイン会・美食の夕べを綴る。冒頭の5月18日はロブションのシャトー・レストランでの恒例ワイン会「ロゼ・シャンパーニュを楽しむ」で、ジャック・セロスやアンリ・ジローなど希少なロゼ6種を堪能。続いてボーモン・デ・クレイエールのシェフ・ド・カーヴを招いた飲み比べ、中目黒のワインバーSCAD、日本料理雲海でのシャトー・オーブリヨンの会、そしてロブションでのブラン・ド・ブランの会へと続く。著者は会期中に70歳の古希を迎え、亡き長男への思いも織り込まれる。
要点
- 5月18日ロブションのワイン会テーマは『ロゼ・シャンパーニュを楽しむ』。市場に出回らないジャック・セロス・ロゼやアンリ・ジロー・ロゼなど希少銘柄6種を一夜で堪能
- 新シェフ・ソムリエ高丸智天氏が酔いの回らぬ早い段階で大本命ジャック・セロスを供する配慮を見せた
- 朝比奈料理長による『地鶏の卵に詰めたズワイ蟹と黒トリフのロワイヤル・ミモザ風』をジャック・セロスのロゼと並ぶハイライトと絶賛
- 6月17日ボーモン・デ・クレイエールの会では醸造責任者オリヴィエ・ピアッツア氏がピノ・ムニエや『クール・ド・キュヴェ』思想を解説。この日が著者の70歳の誕生日でもあった
- 6月30日は日本料理雲海でシャトー・オーブリヨンを和食に合わせる新しい試み。タレイランとアントナン・カレームの逸話も語られた
- 7月20日ロブションのワイン会テーマは『ブラン・ド・ブランを極める』。ピエール・ペテルスやポール・ロジェなどグラン・クリュ6種を味わい、サロン誕生の物語にも触れる
登場店
ワイン
パスカル・ドケ・ロゼ・ブリュット・プルミエ・クリュ・ド・ラ・コート・デ・ブランジャック・セロス・ロゼ・ブリュットルイ・ロデレール・ヴィンテージ・ロゼ・ブリュット2010ラルマンデイエ＝ベルニエ・ロゼ・ド・セニエ・エクストラ・ブリュット・プルミエ・クリュアンリ・ジロー・ロゼ・ブリュットバロン・ド・ロートシルト・ロゼ・ブリュットボーモン・デ・クレイエール グランド・レゼルヴ・ブリュットフルール・ド・ムニエ・ブリュット・ナチュール2008フルール・ブランシュ・ブラン・ド・ブラン・ブリュット・ミレジム2006フルール・ド・プレステージ・ブリュット・ミレジム2006フルール・ド・ロゼ・ブリュット・ミレジム2006ノスタルジー・ブリュット・ミレジム2004ニコラス・マイヤールピュリニー・モンラッシェ2012アルザス リースリング2014フィサン・プルミエ・クリュ2010バルベラ2012アンリ・ジローのラタフィアルイ・ロデレール・ブリュット・プルミエクラレンデル・ブラン2014ラ・クラルテ・デ・オーブリヨン2013クラレンドウ・ルージュ2011ラ・シャペル・デ・ラ・ミッション・オーブリヨン2013シャトー・オーブリヨン2008ゾエミ・ド・スーザ・ブリュット・プレシューズ・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブランヴァルニエ・ファニエール・キュヴェ・ジャン・ファニエール・オリジン・ブラン・ド・ブランドウ・ヴノージュ・ブリュット・ブラン・ド・ブラン・ヴィンテージ2004ポール・ロジェ・ブリュット・ブラン・ド・ブラン・ヴィンテージ2008ピエール・ペテルス・レ・シェテイヨン・ブリュット・ブラン・ド・ブラン2004クロード・カザル・カルト・オール・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブランクリスタル（ルイ・ロデレール）サロン
料理
冷たいトマトとブラックチェリーの入った濃厚なガスパチョ地鶏の卵に詰めたズワイ蟹と黒トリフのロワイヤル・ミモザ風真鯛 バジルの薫るトマトとグリンタップナードのエッセンス 季節野菜添えラカン産小鳩とフォワグラのデユオ・高原キャベツのクリスタリーヌ ロブションのマッシュポテト添えブリヤ・サヴァラン（チーズ）フリュイ・ルージュとスイカのスープ仕立て シャンパンのソルベとハイビスカスのジュレ鹿児島産シマアジ・鎌倉トマト・赤茄子・ほのかなカレー風味和歌山産鮎のムース・トウモロコシのヴルーテ・白瓜添え長崎五島列島産イサキ・三浦産贅沢トマト・ウイキョウの花添え鹿児島産鰹・ビーツ・紫キャベツ・ミョウガ鹿児島産黒豚のロース・三浦野菜鶉の卵のピクルス豚のリエットパテ・ド・カンパーニュ明石蛸のアヒージョSCADミートソースオックステールの煮込み・グリーンアスパラガス添え秋田新ジュンサイのゼリーよせ等アミューズ9種鱧潮仕立て・筍・梅肉と柚子おつくり蓮の葉盛り活け鮎の炭火焼き厳選近江牛と生カラスミ・東京ウドの白漬け・花山椒添え黒トリフ入りウニ釜炊き御飯自家製水ようかんと青梅のゼリーよせパテ・アンクルート 濃縮したジュレとともにビーツ・リンゴと合わせ 苦みのあるサラダとグリーンマスタードのソルベ活き金目鯛 旬の貝類を散りばめたソース・ムクラードフランス産仔牛のブランケット インカの目覚めのコンフィ添えクーロミエ（チーズ）桃のスープ仕立て ヨーグルトのパンナコッタ ベルベーヌのグラニテ
抜粋
「今夕は、恒例の奇数月の第三水曜日の、シャトー・レストランのワイン会に行きました。今日のテーマは「ロゼ・シャンパーニュを楽しむ」です。今夜のテーマのロゼ・シャンパンといっても、そんじょそこらのロゼとは一味違う銘柄が出るようで楽しみです。」
マリアージュⅤ 目次（2015年分・全270ページ構成）
目次マリアージュⅤ2016-08-02
マリアージュⅤの収録項目の目次。2016年8月2日現在の構成で、榊様へ送付した内容を示す。第一部「イタリア世界遺産巡り」とその写真集、第二部「古典料理の会」、第三部「生産者とのワイン会（1・2）」、第四部「マリアージュの実際（2015年4月〜10月の月別記録）」から成り、前書き・あとがき・索引を含め総合計270ページの構成となっている。
要点
- 第一部：イタリア世界遺産巡り（32ページ）と写真集300枚（別途郵送）
- 第二部：古典料理の会（15ページ）
- 第三部：生産者とのワイン会（51ページ）および同2（15ページ、1が50ページを超えたための分割）
- 第四部：マリアージュの実際—2015年4月〜10月の月別記録（計132ページ）
- 前書き・目次・あとがき・索引は本作成時点で未完成
- 総合計270ページの構成
抜粋
「２０１６年８月２日現在 マリアージュⅤ目次（榊様に８月３日内容とともに送った） 前書き（まだありません） 目次（まだありません） 第一部 イタリア世界遺産巡り その写真集３００枚（別途郵送でお送りします）」
マリアージュⅤの内容についての編集メモ
コラムマリアージュⅤ2016-08-16
著者が「マリアージュⅤ」の編集に向け、読み返して気づいた点をメモとして編集者に提示したもの。2015年4月から10月までの各原稿について、重複による削除、短文ゆえのコラム化、招待文の扱いなど、収録・整理の方針を項目ごとに提案している。最後に「このように受け止めましたがご検討いただければ幸せです」と編集者の判断に委ねている。
要点
- 2015年4月16日「そのやま」は重複が多いので削除を提案
- 2015年6月25日のユリシーズ、7月18日・19日の短文などをコラムへ移す案
- 2015年8月13日「マエストロの思い出」は探訪記でないためコラムへ、8月17日「ミシュランガイドと大料理長たち」はコラムか別項目へ
- 「最高のレストランは」「美術館巡り」「白石美帆のレポート」「ワイン展など」もコラム化を検討
- 2015年10月22日「リル」は招待文なので取り除く方針
- 最終的な編集判断は編集者に委ねる旨を記す
登場店
抜粋
「編集は、わかりませんが、いくつか読み返して気がついたところがありますので、メモをしました。ご参考として、見ていただけますでしょうか。」
日本のサービスのレベルについて
コラムマリアージュⅤ2016-08-20
ニューオータニのベラ・ヴィスタで開かれたリストランテ・トクヨシの特別フェアでの体験をきっかけに、日本のサービスの質について論じたコラム。昼食時間帯にかかってきた予約確認電話や、水の提供を断られたこと、食前酒・ワインの強引な勧めなど、一流ホテルのサービスへの違和感を率直に綴る。フェイスブックでの投稿に多くの議論が生まれ、サービスする側とされる側双方が謙虚に美食を楽しむべきだと締めくくっている。
要点
- 昼食中の12時半に予約確認の電話を受け、相手の状況を想像しない無神経さに驚き、サービス向上のため軽く問いただした
- ベラ・ヴィスタとオーベルジュ・ド・リルから1週間に2回も食事中に確認電話があり、自分の感性が古いのかと迷う
- 『普通のお水でいいです』と頼んだら年配ソムリエに『それは出せません』と断られ、選択肢のなさをサービスといえるのか疑問視
- 食前酒やワインのノルマありきの強要は、責任者の『売上を上げろ』という姿勢の表れであり、部下の成長を妨げると批判
- 高度なサービスを実践する東急セルリアンの姿勢に敬意を表し、ニューオータニの現状と対比
- フェイスブック投稿に多くの賛同コメントが寄せられ、サービスする側もされる側も謙虚に美食を楽しみたいと結ぶ
登場店
ワイン
スプマンテ
抜粋
「昨日のお昼は、ホテル・ニュー・オータニのベラ・ヴィスタでの、イタリアで活躍している日本人シェフのお店、リストランテ・トクヨシの特別フェアに行きました。実は、１週間ほど前の、８月１３日の土曜日、六本木のオーベルジュ・ド・リルでランチをしていたら、ちょうど１２時半でしたが、携帯が鳴ったので」
マリアージュⅥ 生産者とのワイン会（2016年9月〜2017年2月）
ワイン会マリアージュⅥ2016
マリアージュⅥ「生産者とのワイン会」を集めた一連のレポート。冒頭は2016年9月21日のシャトー・レストラン・ジョエル・ロブションでの恒例ワイン会で、テーマは「ビオ・シャンパーニュ」。ジャック・セロスやアンリ・ジローなど入手困難なビオ・シャンパン6種類を朝比奈シェフの料理とマリアージュした記録である。以降、ラ・ヴィネ12周年記念会、インフィニット・エイトと和食の会、ロブションの「ブラン・ド・ノワール」、マルセル・セルヴァンのシャブリ会、デュヴァル・ルロワの会、イ・ジュスティ＆ガンツァのイタリアワイン会、シャトー勝沼「鳥居平今村」の日本ワイン会と、2017年2月まで続く多彩なワイン会が収録されている。
要点
- 冒頭はロブションの定例ワイン会（2016年9月21日）、テーマ「ビオ・シャンパーニュ」で6種のビオ・シャンパンを供する
- シャンパーニュ地方はビオロジック・リュット・レゾネ・ビオデイナミの3手法があり、いずれも生産量が落ち資金力が要ると高丸シェフ・ソムリエが解説
- ジャック・セロス・ブラン・ド・ブラン・イニシャル（ロブションで5万円）など希少シャンパンを卵料理や鹿肉と合わせる
- 筆者はビオとビオでないシャンパンの美味しさの差は自分の舌では分からなかったと率直に記す
- 以降ラ・ヴィネ12周年、インフィニット・エイトの和食×シャンパン、ロブション「ブラン・ド・ノワール」、シャブリ会、デュヴァル・ルロワ、イタリアワイン、シャトー勝沼の日本ワインと続く
- マグナムボトルが熟成・味わいに最も良いという信条が複数の会で繰り返し語られる
登場店
シャトー・レストラン・ジョエル・ロブションラ・ヴィネ三友居（高輪店）ルヴェソンヴェールハウス白金ASO（代官山）銀座アイコニックシュタイレック（ウイーン）ロジェ・ヴェルジェムーラン・ド・ムージャンル・サンクラ・ペルゴラ
ワイン
ジャン・マルク・セレック・レ・ソリスト・ムニエ・エクストラ・ブリュット・プルミエ・クリュジャック・セロス・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブラン・イニシャルフランシス・ブラール・ブラン・ド・ブラン・レ・ヴィーユ・ヴィーニュ・エクストラ・ブリュット2006 ユーグ・ゴドメ・グラン・クリュ・ブリュット・ミレジメブノワ・ライエ・ブラン・ド・ノワール・エクストラ・ブリュットベルナール・ベルトワ・ブリュット・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブランブジー・セルドン・メトード・アンセストレル・カヴォー・ベルトラン・シャペル2004 ブーシェ・ペール・エ・フィス・グラン・レゼルヴ・マグナム2015 シノン・ブラン・サンク・ペール2004 シャトーヌフ・デュ・パプ・シャトー・ラ・ネルト2012 パトリモニオ・ルージュ・モルタ・マイオ1971 コトー・デュ・レイヨンブリュット・インフィニット ナンバー8エクストラ・ブリュット・キュヴェ2003ルビー・エクストラ・ドライ2003 ブリュット・ドサージュ8グラム32F（華氏）クレモン・ペルスヴァル・ブラン・ド・ノワール・ブリュット・プルミエ・クリュアンリ・ジロー・コード・ノワール・ブリュット2007 ラミアブル・ブリュット・ブラン・ド・ノワール・キュヴェ・レ・メーヌ・ミレジメエグリ・ウーリエ・レ・ヴィーニュ・ド・ヴリニイ・ブリュット・プルミエ・クリュ1996 デボルド・アミオー・ブリュット・ミレジメ・プルミエ・クリュ2008 セルジュ・マチュー・ブラン・ド・ノワール・ブリュット・ミレジメシャブリ2015シャブリ樽熟成スペシャル・キュヴェ2011シャブリ・グラン・クリュ・レ・クロ2013イランシー・ピノ・ノワール2011シャブリ1995ラタフィア・ド・シャブリブリュット・キュヴェ・パリ NVオーガニック・ブリュット NVフルール・ド・シャンパーニュ・プルミエ・クリュ NV2004 ブリュット・ブラン・ド・ブラン・マグナムレディ・ロゼ・セック NVヴァンジーニ（ピノ・ネロ スプマンテ）ネモリーノ・トスカーナ・ビアンコ2010 ベルコーレ・トスカーナ・ロッソ2012 ヴィーナ・ヴェッキア・トスカーナ・ロッソ2008 デュルカマーラ・トスカーナ・ロッソ勝沼ブラン2015鳥居平キュヴェ・英香・ブラン2013ヴィンテージ・コレクション・キュヴェ・ユカ・ブラン2004菱山ブラン・樽熟成2013ヴィンテージ・コレクション・キュヴェ・ユカ・ルージュ2004
料理
北海道蝦夷鹿肉のバロテイーヌ・フォワグラとともに・グリンタプナードソース奈良産リーフマウンテンエッグのクルステイアン・フヌイユのクレーム・サーモンマリネとターメリックソース活きホタテ貝柱のポワレ・アーテイチョークのピューレ・ヒヨコマメのカプチーノソース国産フィレ肉ブランチャ焼き・トリフ香るシャンピニオン・デユクセルのマカロニ詰め巨峰のグラニテ・マスカルポーネとグラッパのジュレオマール・コラリーヌ・赤ビーツとアサリのジュレ・フヌイユのクレーム真鯛のポワレ・バジリックのトマトとグリーン・タップナード・イカスミのガレット仔羊の鞍下肉ロースト・仔羊胸腺のブレゼ・肩肉のクロケットイチジクのババ・フランボワズのブリュレ・蜂蜜のアイスクリーム鱧のすき焼き・松茸・焼き豆腐鰆幽庵風味杉板焼き金目鯛のタルタル・キャビア添え・天然ワサビのヴィネグレット平目のセップ粉まとい・寒締めホウレンソウのリゾットプラチナポークのロース低温調理・ポークリエットのクロケット小鳩とラングスティーヌのパイ包み・ポルト酒ソースフォワグラのテリーヌと雉肉の燻製蝦夷鹿背肉のロースト・赤スグリと赤ワインのソース甲州ワインビーフのロテイ・蜂蜜と柚子のガストリック山梨県産ヤマメの炭火焼き・白味噌風味のベアルネーズソース
抜粋
「今夕は、奇数月の第三水曜日の、定例のロブションのワイン会の日です。今日のテーマは、「ビオ・シャンパーニュ」で、選りすぐりの６種類のビオ・シャンパンが出ます。こういった機会に、業界を代表するビオ・シャンパンを６種類も味わうことが出来て幸せです。」
マリアージュⅥ 生産者とのワイン会-1（2016-2017年・ビオシャンパーニュからポルトガル・日本ワインまで）
ワイン会マリアージュⅥ2016
マリアージュⅥの「生産者とのワイン会―1」として、2016年9月から2017年4月にかけて参加した各地のワイン会レポートをまとめた章。ジョエル・ロブションでの定例ワイン会（ビオ・シャンパーニュ、ブラン・ド・ノワール、大手メゾン）を軸に、ラ・ヴィネ12周年、和食とシャンパンのインフィニット・エイト、シャブリのマルセル・セルヴァン、デュヴァル・ルロワ、イタリア（イ・ジュスティ＆ガンツァ）、ポルトガルワイン、シャトー勝沼の日本ワインなど多彩な造り手の会を記録する。各会で供されたワインと料理のマリアージュを克明に綴り、ビオやマグナム、ドサージュの違いによる味わいの差にも筆者の率直な感想が添えられている。
要点
- ロブションの奇数月定例ワイン会でビオ・シャンパーニュ6種（ジャック・セロス、アンリ・ジロー、エグリ・ウーリエ等）を、朝比奈料理長の料理と高丸シェフ・ソムリエの解説で味わう
- ラ・ヴィネ12周年記念会、和食×シャンパン（三友居でのインフィニット・エイト）、シャブリのマルセル・セルヴァン17代当主の会など多様な生産者来日イベントを記録
- マグナムボトルが熟成・味わいの点で最良という見解が複数の生産者から語られ、筆者も共感を示す
- ビオとビオでないシャンパンの美味しさの差は自分の舌では分からなかったという率直な感想を吐露
- ポルトガルワイン（パウロ・ラモス氏）の会では、AOCの起源が1756年ポルト酒にあること等の薀蓄も紹介
- シャトー勝沼4代目・今村英香女史の日本ワイン会で、甲州の長熟性と2004年ヴィンテージのキュヴェ・ユカの質の高さに感動
登場店
ワイン
ジャン・マルク・セレック・レ・ソリスト・ムニエ・エクストラ・ブリュット・プルミエ・クリュジャック・セロス・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブラン・イニシャルフランシス・ブラール・ブラン・ド・ブラン・レ・ヴィーユ・ヴィーニュ・エクストラ・ブリュットユーグ・ゴドメ・グラン・クリュ・ブリュット・ミレジメ2006ブノワ・ライエ・ブラン・ド・ノワール・エクストラ・ブリュットベルナール・ベルトワ・ブリュット・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブランブージー・セルドン・メトード・アンセストレル・カヴォー・ベルトラン・シャペルブーシェ・ペール・エ・フィス・グラン・レゼルヴ2004シノン・ブラン・サンク・ペール2015シャトーヌフ・デュ・パプ・シャトー・ラ・ネルト2004パトリモニオ・ルージュ・モルタ・マイオ2012コトー・デュ・レイヨン1971ブリュット・インフィニット ナンバー8エクストラ・ブリュット・キュヴェ2003ルビー・エクストラ・ドライクレモン・ペルスヴァル・ブラン・ド・ノワール・ブリュット・プルミエ・クリュアンリ・ジロー・コード・ノワール・ブリュットラミアブル・ブリュット・ブラン・ド・ノワール・キュヴェ・レ・メーヌ・ミレジメ2007エグリ・ウーリエ・レ・ヴィーニュ・ド・ヴリニイ・ブリュット・プルミエ・クリュデボルド・アミオー・ブリュット・ミレジメ・プルミエ・クリュ1996セルジュ・マチュー・ブラン・ド・ノワール・ブリュット・ミレジメ2008シャブリ2015シャブリ樽熟成スペシャル・キュヴェシャブリ・グラン・クリュ・レ・クロ2013イランシー・ピノ・ノワール2011シャブリ1995ラタフィア・ド・シャブリデュヴァル・ルロワ・ブリュット・キュヴェ・パリデュヴァル・ルロワ・オーガニック・ブリュットフルール・ド・シャンパーニュ・プルミエ・クリュデュヴァル・ルロワ・ブリュット・ブラン・ド・ブラン・マグナム2004レディ・ロゼ・セックヴァンジーニ（スプマンテ）ネモリーノ・トスカーナ・ビアンコベルコーレ・トスカーナ・ロッソ2010ヴィーニャ・ヴェッキア・トスカーナ・ロッソ2012デュルカマーラ・トスカーナ・ロッソ2008勝沼ブラン2015鳥居平キュヴェ・英香・ブラン2013ヴィンテージ・コレクション・キュヴェ・ユカ・ブラン2004菱山ブラン・樽熟成2013ヴィンテージ・コレクション・キュヴェ・ユカ・ルージュ2004エイラドス・モウロス・ブランコ2015キンタ・デ・カラペソス・アルバリーニョ20151500パクタス・レゼルヴァ・レッド2011トレス・バコス・レゼルヴァ・レッド2013キンタ・ダ・ガイヴォーザ・ポート・LBVアンリオ・ブラン・ド・ブランルイナール・ブリュット・ブラン・ド・ブランピュリニー・モンラッシェ・ドメーヌ・ルフレーヴ2013モレ・サン・ドニ・ドメーヌ・デュラック2013ポール・ロジェ・ブリュット・レゼルヴテタンジェ・ノクターン・スリーヴァー・ロゼ
料理
北海道蝦夷鹿肉のバロティーヌ・フォワグラとともに・グリンタプナードソース奈良産リーフマウンテンエッグのクルスティアン・フヌイユのクレーム活きホタテ貝柱のポワレ・ヒヨコマメのカプチーノソース国産フィレ肉・トリフ香るシャンピニオン・デュクセル詰め巨峰のグラニテ・マスカルポーネとグラッパのジュレオマール・コラリーヌ・赤ビーツとアサリのジュレ真鯛のポワレ・グリーン・タップナード・イカスミのガレット仔羊の鞍下肉のロースト・リ・ダニョーのブレゼ鱧のすき焼き・松茸・焼き豆腐鰆幽庵風味杉板焼き伊勢海老とホタテ貝柱・甲殻類のムースと山椒オイル宮城産平目の低温ロースト・柑橘の香り小鳩とラングスティーヌのパイ包み・ポルト酒のソース金目鯛のタルタル・キャビア添えプラチナポーク・ロースの低温調理紅マスのミキュイ・鎌倉野菜のポタジェスッポンのロワイヤルと九条ネギの網焼き仔牛肉とリー・ド・ヴォーのロティ蝦夷鹿背肉のロースト・赤スグリと赤ワインのソース鴨腿肉と栗のフェットチーネ甲州ワインビーフのロティヤマメの炭火焼き・白味噌風味のベアルネーズソース子牛のポルトガル風煮込みピエ・ド・コション・黒トリフと豚のリエット水蛸のカルパッチョ京都七谷鴨のロティ・ソース・サルミ
抜粋
「今夕は、奇数月の第三水曜日の、定例のロブションのワイン会の日です。今日のテーマは、「ビオ・シャンパーニュ」で、選りすぐりの６種類のビオ・シャンパンが出ます。こういった機会に、業界を代表するビオ・シャンパンを６種類も味わうことが出来て幸せです。最初に高丸シェフ・ソムリエより、シャンパーニュ地方の概要の解説がありました。」
マリアージュⅥ前書き — 最高峰の質を求めて
前書きマリアージュⅥ2016-02-12
「マリアージュ！」シリーズ第6巻の前書き。現代日本の質の高いフレンチとワインの体験を書き残してきた著者が、一流の料理・ワイン・サービスとは何かを自らの視点で論じる。オリジナル料理と模倣料理の違い、本物を味わうことの大切さを説き、写真だけでは伝わらない感動やワイン生産者の哲学を記録するために本シリーズを始めた経緯を述べる。高度な食文化を「楽しい」「幸せ」のキーワードのもとに気軽に提案する姿勢を示している。
要点
- 「マリアージュ！」シリーズが6巻目に到達したことの感慨と、現代日本のフレンチ・ワイン体験を記録する意義
- 一流の料理・ワイン・サービスの品質とは何かを、三ツ星店の看板料理を引き合いに考察
- オリジナル料理と模倣（偽物）料理は厳然と異なり、本物を味わわなければレベルの違いは分からないという主張
- フェイスブックの料理写真に感動の説明や生産者の哲学が欠けていることへの問題意識が、シリーズ執筆の動機
- ワイン・メーカーズ・ディナーでの生産者の哲学、食文化の歴史や名画・名曲の話まで書き留めてきたコレクション癖
- 最高峰を味わうことが自分の文化度を成長させるという信念と、アマチュアとして「楽しい」を提案する姿勢
料理
スズキのパイ包みソーモン・オゼイユリゾット
抜粋
「「マリアージュ！」も６巻目になりました。現代の日本の質の高いフレンチとワインの楽しさの体験を、忘れてはもったいないと書き記したものが、もう６巻目になりました。私は、「これは質の高い料理だ、あるいはワイン、サービスだ」と、優れた味わい・行動に出遭うたびに感動して来ました。」
モワルーズ ゲラールのキュイジーヌ・マンスール（食べて痩せる美食）の会
古典料理の会マリアージュⅥ2016-08-28
2016年8月28日、麻布十番のモワルーズを日曜日に特別営業してもらい、田中シェフの師匠ミシェル・ゲラールが提唱する「キュイジーヌ・マンスール（食べて痩せる美食）」をコース通しで味わった古典料理の会。フランス本店の量を日本人向けに調整し、一皿を少量にして三皿プラスデザートの構成とし、各皿700キロカロリー未満ながら三ツ星級の満足感を実現した。森のキノコのスープ、平目のサフランソース、ランド産鳩のグリエなどを楽しみ、優れた古典料理を後世に伝えたいという会の趣旨が改めて語られた。
要点
- ミシェル・ゲラールのキュイジーヌ・マンスール（食べて痩せる美食）に統一したコース構成
- フランス本店の量を日本人向けに調整し、一皿を少量にして三皿プラスデザートに（各皿700キロカロリー未満）
- コクや満足感を出すため米やヨーグルト、低脂肪牛乳を使うマンスール料理の工夫
- ジュラ産の白ワイン・赤ワインを料理に合わせ、いずれも著者は初体験で新鮮な驚き
- 田中シェフの古典料理の再現能力の高さを称賛し、原点維持の重要性を強調
- ゲラールやボキューズらフェルナン・ポワン門下の巨匠たちへの言及とボキューズ近況
登場店
モワルーズ
ワイン
エルネステイーヌ・ドウソー1992 ACブルゴーニュ モンタニュー・プルミエ・クリュ・ドメーヌ・ラ・トウールACジュラ アルボワ・ピュピラン・ラ・シャマード・ドメーヌ・ボールナール
料理
森のキノコの滑らかなスープ・エストラゴンを添えて平目のアンチョビー入りサフランソースランド産鳩のグリエ・ニンニクソースオレンジのオレンジ風味
抜粋
「今日のお昼は、日曜日ですが、特別にお店を開けていただき、麻布十番のモワルーズにて、田中シェフの師匠である、創始者のミッシェル・ゲラール氏の提唱する、キュイジーヌ・マンスール（食べて痩せる美食）のコースをお願いしました。」
マリアージュⅥ 目次（2016年10月26日現在）
目次マリアージュⅥ2016-10-26
「マリアージュ」シリーズ第6巻の収録項目の目次。前書き、古典料理の会、生産者とのワイン会、そして第三部「マリアージュの実際」として2015年11月から2016年9月までの月別記録を収める。2016年10月以降の分はマリアージュⅦに回す予定と注記されている。総合計333ページ。
要点
- 第一部：古典料理の会
- 第二部：生産者とのワイン会（および第2回）
- 第三部：マリアージュの実際（2015年11月〜2016年9月の月別記録）
- 2016年10月以降はマリアージュⅦに収録予定
- 前書き「マリアージュも６巻目になりました」、あとがき・索引を含む（総合計333ページ）
抜粋
「「料理に寄り添う最適なワインがあればこそ、素晴らしい一夜がはじまるのです」 「素晴らしい料理に寄り添う最適なワインを見つけて、今宵も心ゆくまで楽しみましょう」」
マリアージュⅥ 新まえがき — 最高峰の質を求めて
前書きマリアージュⅥ2016-10-29
「マリアージュ！」シリーズ第6巻の前書き。著者が長年追求してきた、現代日本の質の高いフレンチとワインの楽しみを記録する本シリーズの趣旨を語る。一流の料理・ワイン・サービスの「本物」を体験することの意義を、ポール・ボキューズやトロワグロなど三ツ星店の看板料理を引き合いに説いている。フェイスブックでの写真だけの記録では感動が残らないと感じ、体験の記録を残し始めた経緯と、高度な食文化を味わうことが人生を豊かにするという信条を綴る。
要点
- 「マリアージュ！」シリーズが6巻目となり、現代日本の質の高いフレンチとワインの体験を記録してきた
- 一流の料理の品質とは、完成度が高く、美しく、美味しく、迫力があること。三ツ星店のオリジナル看板料理を実際に食べないと自分の到達レベルが分からない
- 同じ名前の料理でも本物とまがい物が厳然と存在し、本家の料理には工夫と情熱が注がれている
- フェイスブックの写真だけの投稿ではマリアージュの感動や記録が残らないと感じ、自分なりの記録としてシリーズを始めた
- ワイン会で生産者から聞いた哲学、食文化の歴史、名画・名曲・名楽器の話まで集めるコレクション癖が本書につながった
- 最高峰を味わうことが自分の文化度の成長になる。「山高ければ谷深し」「考えるな、感じろ！」。アマチュアとして『楽しい』をキーワードに気軽な提案として綴っている
料理
スズキのパイ包みソーモン・オゼイユリゾット
抜粋
「「マリアージュ！」も６巻目になりました。現代の日本の質の高いフレンチとワインの楽しさの体験を、忘れてはもったいないと書き記したものが、もう６巻目になりました。最高峰の質の高さを求めて私は、「これは質の高い料理だ、あるいはワイン、サービスだ」と、優れた味わい・行動に出遭うたびに感動して来ました。」
マリアージュⅥ あとがき（2017年3月18日）
あとがきマリアージュⅥ2017-03-18
「マリアージュⅥ」のあとがきの原稿。本文には2017年3月18日の日付とタイトル「マリアージュⅥ あとがき」が記されているのみで、あとがき本文の記述は含まれていない。
要点
- マリアージュⅥのあとがきにあたる原稿である
- 日付は2017年3月18日と記載されている
- タイトル以外の本文（あとがきの内容）は記載されていない
抜粋
「２０１７年３月１８日
マリアージュⅥ あとがき」
フィリップ・ミルで開くジョセフ・ペリエの会とロドラント「女性の作り手」
ワイン会マリアージュⅥ2017-04-26
2017年4月26日、東京ミッドタウンのひらまつ新店フィリップ・ミルで、シャンパーニュ「ジョセフ・ペリエ」五代目オーナー、ジャン・クロード・フルモン氏を招いたワイン会に出席。6種のシャンパンが供され、ほぼ未流通のブラン・ド・ノワール・ブリュット・ナチュールや、フラッグシップの2004ジョセフィーヌに著者は深く感動する。続く4月28日には銀座ロドラント・ミノル・ナキジンで「女性の作り手」をテーマとしたワイン会に参加し、女性醸造家のワインと今帰仁シェフの春の料理のマリアージュを楽しんだ。
要点
- フィリップ・ミルはシャンパーニュ二つ星レ・クレイエールのシェフで、東京店はほぼシャンパンで揃えた稀有なレストラン。開店一か月で当日43名の盛況
- ジョセフ・ペリエは1825年創業の家族経営で英国王室に愛され、キュヴェに「ロワイヤル」を冠する。年産100万本、カーヴ3km
- 日本に60本のみ入荷したブラン・ド・ノワール・ブリュット・ナチュール（ドサージュ・ゼロ）をオマールに合わせる貴重な体験
- フラッグシップの2004ジョセフィーヌに著者は強く感動し、ルイーズ・ポメリー、サー・ウインストン・チャーチル、グラン・シェークルと並ぶ最高に好きな味わいと評す
- 4月28日はロドラント・ミノル・ナキジンで「女性の作り手」をテーマにした会。女性醸造家のワインと今帰仁シェフの春の料理を堪能
- ワインとフレンチのマリアージュの喜びを「人類最大の発明の一つ」「自分の幸せ度のバロメーター」と語る
登場店
ワイン
キュヴェ・ロワイヤル・ブリュット・マグナムキュヴェ・ロワイヤル・ブリュット・ブラン・ド・ブランキュヴェ・ロワイヤル・ブラン・ド・ノワール・ブリュット・ナチュール2004キュヴェ・ジョセフィーヌキュヴェ・ロワイヤル・ブリュット・ロゼ・マグナムルイーズ（ポメリー）サー・ウインストン・チャーチルグラン・シエークルトラディション・ジャニソン・エ・フィス2013サンセール・シャトー・デュ・ノゼ・ドメーヌ・デュ・ノゼブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ・ブラン・スー・ゼキソン・ドメーヌ・ジャン・ノエル・ガニャール2014ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・テラス・デ・ヴァレロ・ベルトラン・エ・アクセル・マシャール・ド・グラモン2014モレ・サン・ドニ・トレ・ジロー・セシル・トランプレー
料理
牛筋の煮込みの小さなタルトクリームチーズのタルトパレットに描いたような彩野菜のマリネと旬のアオリイカのソテー・柑橘レモンの香りとともにダイコンのジュレホワイトアスパラガスとソリレスとシャンピニオン・レモンバーム香る野菜と茸のブイヨンブルターニュ産のオマール・シャンパーニュ産のレンズ豆とともにイベリコ豚のロースのソテー・様々な季節野菜のココット蒸し焼き軽やかなシャンパンのムース・中に閉じ込めたキイチゴのクーリジャンボン・ド・パリのムース・ベシャメルソースと和えてシュー生地に和歌山産メカジキ・バルサミコとワサビのソース・奈良の明日香村の野菜添え佐渡の赤メバル・明日香村の筍・木の芽ソースフランス・ロゼール産の子羊のナバランと子羊のソーセージ、メルゲーズ・カレー風味のソース桜のブランマンジェ・コーヒーの生豆・スブロッカのジュレ
抜粋
「今夕、私たち６人は、東京ミッドタウンの４階の、ひらまつの新店、フィリップ・ミルにおいての、シャンパン、ジョセフ・ペリエから、五代目オーナーの、ジャン・クロード・フルモン氏を招いてのワイン会に出席しました。」
マリアージュⅥ あとがき — お薦めレストラン論とドタキャン問題
あとがきマリアージュⅥ2017-05-18
「どのレストランが一番お薦めか」という問いに、フレンチを愛する著者が真剣に向き合うがゆえの困惑を語り、レストランを多様な切り口で捉える視点と、答えやすい質問を用意する気づきこそ紳士淑女のマナーだと説く。後半では、世界に広がる日本の食文化の高評価に触れつつ、近年エスカレートする食べ手のマナーの悪さ、とりわけドタキャンの横行を憂い、古典料理の会での実例を挙げて憤慨する。マイナス要素を排除し、楽しい趣味の世界を皆で守り盛り上げたいと願う。
要点
- 「どのレストランが一番お薦めか」という問いに、フレンチを愛するがゆえ真剣に答えたくなり困惑する
- レストランは接待用グランドレストラン、地方料理、ワインリスト充実、古典料理、最先端の創造性など多様な切り口で捉えられる
- 答えやすい質問を用意する気づきのレベルこそ紳士淑女のマナーであり、店側も明確なアイデンティティを持つべき
- 訪日外国人の増加で寿司・天ぷら等に続き、洋食や和菓子・日本製洋菓子なども人気のターゲットになると見る
- 食べ手のマナーの悪さ、特にドタキャンの横行を憂い、古典料理の会での実例（3度目のキャンセル）を挙げて憤慨
- ガラディナーで支配人を罵倒する女性を見て一句「静かさや 皆に浸みいる 責めの声」を詠み、全体への配慮を訴える
料理
寿司てんぷらすきやきしゃぶしゃぶラーメン鰻重漬物佃煮どら焼き水ようかんイチゴのショートケーキ
抜粋
「フレンチが大好きな私なので、よく質問されることは、「どのレストランが一番お薦めですか？」という質問です。お尋ねになった方はごく気軽な気持ちでお尋ねになっているのでしょうが、質問された私は、真剣に答えたくなるので困惑してしまいます。」
マリアージュⅦ 目次（2017年6月1日／2018年8月確認）
目次マリアージュⅦ2017-06-01
マリアージュⅦの収録項目の目次。前書き・目次から始まり、家族旅行の思い出、古典料理の会、生産者とのワイン会（全2回）、2016年10月から2018年12月までの月次「マリアージュの実践」記録、あとがき、索引までを掲載ページとともに一覧化している。本編合計204ページ、総合計331ページ。2018年8月23日時点で確認された構成である。
要点
- 前書き・目次（4ページ）から始まる構成
- 家族旅行の思い出、古典料理の会を収録
- 生産者とのワイン会を2回分収録
- 「マリアージュの実践」として2016年10月～2018年12月の月次記録を掲載
- 2016年10月～2017年5月分はマリアージュⅥに入らず7巻に送られたもの
- あとがき「古典料理を振り返って」と索引を末尾に配置（本編合計204ページ、総合計331ページ）
抜粋
「「この素晴らしい楽しみを、まだ知らない人がいる！」「どのように美味しかったのか、述べることが大事です」 「美食の趣味をさらに楽しむためにも、より広い知識・高い見識を身につけましょう」」
モワルーズで味わうミッシェル・ゲラールの古典料理の会
古典料理の会マリアージュⅦ2017-06-03
2017年6月3日、麻布十番のモワルーズにて4回目の古典料理の会を開催し、ミッシェル・ゲラールの料理を熟知する田中シェフが1980年代以降のレシピを再現した。夏野菜のタルタル、ホタテ貝のムース・ザリガニのクーリー添え、牛タンの煮込み・オニオンフォンデュ添え、メロンのマリネなどを、それぞれに合わせたワインとともに味わった。本ファイルにはこの回に加え、2017年7月から2018年6月にかけてのメゾン・ド・ミナミ、ラチュレ、オギノ、フロリレージュ、長江など複数回分の古典料理の会の記録と、過去の開催レストランの振り返りも収められている。
要点
- 6月3日はモワルーズで4回目の古典料理の会。田中シェフがミッシェル・ゲラールの1980年代以降のレシピを再現
- マンスール(低カロリー)とグルマン(カロリーのある料理)を織り交ぜたコース構成。前菜の夏野菜タルタルが最も手間がかかったとのこと
- ホタテ貝のムース・ザリガニのクーリー添えはフレンチの王道と絶賛、調味料は生クリームと塩のみ
- ムース／ムースリーヌ、タルト／タルトレット、シガー／シガレットといった仏語の縮小形の語源解説
- 若きソムリエへ、ワインの知識だけでなく料理の知識を深め、酸味料理に酸味の弱いワインを合わせるような意外性あるマリアージュ提案を望むメッセージ
- 過去マリアージュⅠ〜Ⅵで開催した古典料理の会は19レストラン34回に及び、温故知新として過去の優れたレシピを再現・保存する意義を強調
- 後半に7月6日メゾン・ド・ミナミ(ドミニク・コルビ)、10月6日ラチュレ(ジビエ)、11月11日オギノ、2018年のメゾン・ド・ミナミ、フロリレージュ、中国料理の長江など複数回の記録を収録
登場店
ワイン
ポール・ジュセ・ブリュットコート・ドウ・ロット・シャトー・セードルル・プテイ・レオ・コート・ドウ・カステイヨンリレドラモット・ブリュット・NM・マグナムフルール・ド・ロテユース・蓮・NM・ジョセマイヤーシャサーニュ・モンラッシェ・モージュ・2008バロ・ミロエルミタージュ・2005タルデイエ・ローランヴォーヌ・ロマネ・レ・マゼール・オート2013ヴォルネイ1994ラ・ポウスドールジャン・ジョスリン2014コンドリュー2011モレ・サン・ドニ1997コルナスクレマン・ダルザス・リースリング2013ゲヴェルツトラミネール2016プイイ・フュメ2015ムルソーピエール・ジモネ・ブラン・ド・ブラン・マグナムリュリー・ブラン2015ムルソー・ヴュー・クロ・デユ・シャトー・ド・シトー2015ニュイ・サン・ジョルジュ2007シャルル・ノエラクロ・ド・ボーカイユールピアック2002ダフィネ・ロンデイロンランスロット・ピン・ブラン・ド・ブラン・グラン・クリュマルク・テンペ・ピノ・グリ2000エルミタージュサンセール・ウルテイマスジットン20102010エシェゾーシャンベルタンガロワクエンホフ97ムルソー紹興酒
料理
夏野菜のタルタル・ピストウソースホタテ貝のムース・ザリガニのクーリー添え牛タンの煮込み・オニオンフォンデユ添えメロンのマリネ・ローズマリー風味メロンとアルマニヤックカリフラワーのムース・甲殻類のジュレフォワグラのテリーヌ鶏のコンソメ・伊賀牛のしゃぶしゃぶ真鯛のクネル・ソース・サヴァイヨン牛頬肉の赤ワイン煮込みピーチ・メルバキジバトのムース・ネズの実風味舌平目・オマール海老のパテ・アン・クルート・ソース・グルレットリエーブル（野兎）のテリーヌ・プラムのピクルスとマデイラ酒のジュレ添え雷鳥の温製トウルト・ソース・ルワネーズサヴァランクロワッサン・プロヴァンサルフォワグラ詰めブリオッシュニジマスのファルシ・白ワインクリームソースジャンボン・ア・ラ・クレームガトー・マルジョレーヌ牡蠣のグラタン・シャンパーニュ風味真鯛とサーモンのアスピック・キャヴィア添え・トマトのクーリーカリフラワーのクリームスープ・クリュスタッセ添えムースを詰めたドーバーソール・ソース・エクレヴィス牛肉のパイ包み焼きオレンジピールのヌガーグラッセオマールのビスクサーモンのタルタル・昆布出汁ソース鳩のパイ包み焼き燻豚肉（髄園食単）四川辛み和え麺杏仁豆腐尽くし
抜粋
「今日のお昼は、麻布十番のモワルーズにて、4回目になる古典料理の会を開きました。またお世話になります。田中シェフは、ミッシェル・ゲラール（90歳でまだ現役の三ツ星シェフ）の料理を熟知しているので、今日はどのような料理が出るのか、本当に楽しみです。」
マリアージュⅦ まえがき — アマチュアとして食とワインを楽しむ価値観
前書きマリアージュⅦ2017-12-10
著者が50年来の美食とワインの趣味を通じて感じてきた、世間一般の価値観への違和感を率直に綴ったまえがき。神戸ビーフのステーキやサロンなどの高級ワイン偏重、銘柄当てへの過信に疑問を呈し、価格やブランドではなく自分が本当に美味しいと思う価値観で選ぶことの大切さを説く。料理とワインのマリアージュを正しく楽しむため、古典料理の正確な再現を目的に古典料理の会を始めた経緯にも触れる。最後に、あくまでアマチュアとして高級と日常のバランスをわきまえ、完璧を求めず思い切り楽しむという姿勢を表明する。
要点
- 神戸ビーフを例に、世間の評判に盲従せず自分が本当に美味しいと思う価値観で店や料理を選ぶべきだと主張
- 高級ワイン（サロン等）の話題や銘柄当て・収穫年度当てへの偏重に疑問を呈し、まず目の前のワインを楽しむことを重視
- 山本博先生の「料理とワインがマリアージュして楽しく過ごせれば良い」という姿勢に共感
- ソースショロンなど古典料理の正確な味の再現を目的に古典料理の会を始め、50回を重ねたこと
- 料理は味の濃い薄いではなくクオリティで判断すべきで、コストのハンデも考慮すべきだという持論
- 高級と日常のバランスをわきまえ、アマチュアとして完璧を求めず思い切り楽しむという姿勢の表明
ワイン
サロンロマネ・コンティリシュブールラ・ターシェ
料理
神戸ビーフのすき焼き神戸ビーフのステーキ韓国風の焼き肉スズキのパイ包み ソースショロンモルネーソースラヴィゴットソース
抜粋
「私は、美味しいお料理とお酒を趣味に、５０年も過ぎようとしています。本当に楽しい良い趣味と思っていますので、同じ価値観を共有していただきたいと、会食のレポートや写真を投稿し、美食の趣味の応援団のような気持ちでやってきました。」
マリアージュは楽しい！ — シリーズ前書き
前書き
フレンチ料理とワインのマリアージュ（組み合わせ）の実践レポート集である本書「マリアージュ！」の趣旨を紹介する前書き。著者はフレンチの趣味が長く多数の店との交友も広いため、忙しくて他店を味わう時間がない支配人・シェフ・ソムリエら友人の参考になればと、自ら訪れた店の料理とワインの組み合わせをレポートしてきた。各篇はその日の食事全体の流れをわかりやすくまとめており、読み進めるうちに料理をワインに合わせるポイントが身につくとする。
要点
- 著者はフレンチの趣味が長く、多くの店の支配人・シェフ・ソムリエと交友がある
- 忙しくて他店を味わえない友人の参考にと、訪問した店の料理とワインのマリアージュをレポートし始めた
- その集大成が本書「マリアージュ！」である
- 各篇はプロ的な細部へのこだわり過ぎがなく、その日の食事全体の流れをわかりやすくまとめている
- 読み進めることで料理をワインに合わせるポイントが分かり、フレンチとワインの食通になれる
- ワインと料理を別々に扱う本は多いが、両者の合体＝マリアージュの実践をこれだけ示した本は少なく貴重である
抜粋
「レストランの支配人、シェフ、ソムリエは、仕事が忙しすぎて、なかなか他店に行って味わう時間を持てないでいます。筆者は、フレンチの趣味が長く、多数のお店の方々との交友も広いので、友人への参考になればと、自分の訪問した店の、料理とワインとのマリアージュのレポートをはじめたそうです。」
麻布十番グリーゼのイタリア古典料理とオペラ「ナブッコ」、ビストロ巡り
エッセイ2012-02
麻布十番の新店グリーゼでルネサンス期（トマト伝来前1500-1600）のイタリア古典料理コースを堪能した記録を中心に、ヴェルディのオペラ「ナブッコ」鑑賞、日仏会館レスパスや東京グリンツィングでのリーズナブルなビストロ・ワイン体験を綴る。世阿弥の「守破離」を引きつつ、料理の原点・古典への敬愛を語る。後半はホール新任者へ向けたサービス論と、新入社員へ説く「プロフェッショナルを目指せ」という持論を展開する。
要点
- グリーゼ（麻布十番のイタリアン、3月開業の14席）でルネサンスの古典料理コースを体験。バルトロメオ・スカッピ風タラのピューレ、メディチ家の仔牛チョップステーキなど文献再現料理を堪能
- 古典・原点への敬愛を世阿弥の『守破離』に重ねて語り、地方の家庭料理をレストラン料理へ洗練させたポワンやボキューズを称賛
- ヴェルディのオペラ『ナブッコ』を東京文化会館で30年越しに鑑賞。第3幕の合唱『行け、わが想いよ』のアンコールに感動
- 日仏会館のレスパス、半蔵門の東京グリンツィングなどリーズナブルなビストロ・ワイン体験を記録。バイザグラスを巡る昔風サービスへの所感も
- ホール新任者へのサービス論：客をさりげなく観察し、質問に即答できるよう予習せよ。シャルトリューズやマッシュポテトの感動的サービス例を紹介
- 新入社員への訓示として『どんな仕事でもプロ（スペシャリスト）を目指せ』という持論を展開
登場店
グリーゼ東京文化会館レスパスジョエルヌーベル・エール東京グリンツィングトゥールダルジャンひらまつロブションエル・トゥーラマニン
ワイン
スプマンテソアベクラシコ08コリバンテ07ヴァンムスーテールドベール2009クレマン（ブランドブラン）シャトーヌフデュパプ07スパークリングシャンパン
料理
サーモンの小さなタルト4種のチーズと黒トリフのタルトタラのピューレ（バルトロメオ・スカッピ風）スコリアテイーナ・ポルチーニ（リコッタチーズのソース）フェンネルのスープ（フラスカネッリ）スペルト小麦のリゾット（メディチ家スタイル）サフランとリコッタチーズと小松菜のラビオリ仔牛のチョップステーキ（メディチ家伝統）オリキエッテイのデザートグラッパパルマの生ハムフォワグラのソテー子牛のブランケット（ブランケット・ド・ボー）タルト・オ・ノアイル・フロッタントガトーショコラチェリーのクラフティクレームブリュレウフアラネージュシャルトリューズのグラニテマッシュポテトブリのカルパッチョカブのフランバスク豚のロースグージェール鶏の白レバーのテリーヌシャロレー牛のステーキエスカルゴ
抜粋
「今日は、麻布十番のイタリアン、グリーゼに行きました。正統的なフレンチを追及している私が、なぜ、進んでイタリアンの新店に行きたくなったかと言いますと、このお店、普通のコースのほかに、「イタリアの古典料理」というコースがあるからです。」
ブルゴーニュとコス・デストールネル垂直 — 二つのワイン会の実践
ワイン会2012-09-29
2012年9月の連日続いた催しのうち、二つのワイン会を記録した日記。9月19日は恵比寿のジョエル・ロブションで「ブルゴーニュ」をテーマにシェフソムリエ信国氏の解説のもと6本＋甘口を試し、シャルドネの貴腐ワインという珍品にも出会う。9月20日は麹町のエメ・ヴィベールで、英国ワイン商BBR社サイモン・ステイプルズ氏の解説によるシャトー・コス・デストールネルの垂直テイスティングに参加し、白から1985年まで幅広いヴィンテージを飲み比べ、コスの本質をつかんだ。
要点
- 9月19日ロブションのブルゴーニュ会：信国シェフソムリエがブルゴーニュの概要（面積27,600ha、白60%・赤30%、グランクリュは全体1%等）を解説
- ロブションの6本：クレマン・ド・ブルゴーニュ、ムルソー（ジャック・プリウール09）、プイイ・フュッセ（ヴァレット04・シュールリー48ヶ月）、モレ・サン・ドニ（ルーミエ08）、ボーヌ1er（パカレ05）、締めにシャルドネの貴腐ワイン（約25000円・希少）
- メインは野兎ロワイヤルを食べやすいラパンに変えた現代風アレンジ、赤ワインソースは古典のまま。新シェフの古典への造詣を高評価
- 9月20日エメ・ヴィベールのコス・デストールネル垂直会：BBR社ステイプルズ氏が解説、提供本数の関係で40名弱の少人数
- コスの白（2008・2009・世界初公開の2011出来立て）に続き、2009/2005/2002、さらに1995/1985の垂直テイスティング。年度よりその年のブドウの出来が味を左右すると実感
- コスの本質＝アースイー(土っぽさ)、ロウソク、クロスグリの香り、酸味と渋みのバランス、力強さの中の優美さ。若月シェフは素材を活かす直球の料理で対応
登場店
ワイン
クレマン・ド・ブルゴーニュ ブラン・ド・ブラン（仲田晃司）ムルソー ドメーヌ・ジャック・プリウール 2009プイイ・フュッセ ジェラール・ヴァレット 2004モレ・サン・ドニ ジョルジュ・ルーミエ 2008ボーヌ プルミエクリュ ショワシュー ドメーヌ・フィリップ・パカレ 2005ブリヤ・サバラン用のチーズに合わせた赤マコン・ヴィラージュ シャルドネの貴腐ワインユナイテッド・キングダム・キュベ（マイユ／BBR社シャンパン）シャトー・コス・デストールネル 白 2008シャトー・コス・デストールネル 白 2009シャトー・コス・デストールネル 2011（世界初公開・出来立て）シャトー・コス・デストールネル 2009シャトー・コス・デストールネル 2005シャトー・コス・デストールネル 2002シャトー・コス・デストールネル 1995シャトー・コス・デストールネル 1985ウニコ（スペイン）
料理
エスカルゴのニンニクバターソース生きオマールをカリフラワーのクレームに浮かべ甲殻類のジュレ・キャビア添え舌平目の蒸し焼き コンテチーズのグラッサージュ ジロールのソテー添え兎のロワイヤル現代風アレンジ 秋トリュフとフォワグラ添え赤ワインソースパイナップルのソルベ 五香粉のソース ココナツのクーリースコットランド産サーモンのマリネと野菜のテリーヌ 柑橘系ヴィネグレットオマールエビのロティ和牛フィレ肉のポワレ シャンピニオンのソテー 赤ワインソースシャンパンのグラニテキルシュの香るチョコレートとグリヨットのアイスクリーム
抜粋
「今日は、恵比寿のジョエル・ロブションのワイン会に行きました。今日のテーマは、ブルゴーニュです。まず、シェフソムリエの信国さんから、ブルゴーニュ地方の概要の説明がありました。ブルゴーニュ地方というこのワインの名産地は、２０００年という長い年月をかけて構築した偉大なテロワールであり」
マリアージュの実際 — 古典料理の会とシャンパンワイン会の記録
古典料理の会2013-02-27
「マリアージュの実際」と題し、2012年11月の四つの食事会を記録した一篇。冒頭はフロリレージュでの6名限定の古典料理の会で、川手寛康シェフが30年前の名著「美食の殿堂」から前菜・魚・肉・デザートの古典料理を再現し、それぞれにピノノワール、ドンペリニヨン、シャンベルタン、カルバドスを合わせた。続いてジョエル・ロブションでのシャンパン6種の会、エメ・ヴィベールでのリエーブル・ロワイヤル、ラ・ジュネスでのアンリオのワイン会が綴られ、料理とワインのマリアージュの実際が具体的に描かれる。
要点
- フロリレージュの古典料理の会では川手寛康シェフが「美食の殿堂」から前菜（トリフのパイ包み焼きマデラソース）、魚（ソーモンのポピエット シャンパン風味）、肉（鳩の詰め物アンドレ・マルロー風）、デザート（パヌケ・スフレ・フランベ・カルバドス風味）を再現
- 前菜にはドイツの2008シュペートブルグンダー、魚に2000ドン・ペリニヨン、メインの鳩にグランクリュのシャンベルタンを合わせ、本のお勧め（コルトン/グランセー、辛口シャンパーニュ、ロマネ・コンティ）を巧みに置き換えた
- ジョエル・ロブションのワイン会ではピエール・モンキュイ、ピエール・ペテルス、ビルカール・サルモン、アグラパール、ボランジェ・ロゼ、ポール・バラの6種のシャンパンを供し、ボランジェ・ロゼの洗練に魅了された
- エメ・ヴィベールでは若月シェフがジビエの王道リエーブル・ロワイヤル（野兎の姿焼）を提供、1995シャトー・モンタスを合わせ、ボーヌのヌーボー「グラン・コリーヌ」も振る舞われた
- ラ・ジュネスのアンリオのワイン会ではトマ・アンリオ氏が来日し家族経営の哲学を語り、ブリュット・スーヴェランからキュヴェ・アンシャンテルール1998までを供した
- 古典料理を人類の文化遺産として守り続ける責任と、若手シェフの実力への敬意が繰り返し述べられている
登場店
ワイン
フィノ・マンサニージャ・ライト（シェリー）2008シュペートブルグンダー2000ドン・ペリニヨンシャンベルタンカルバドスピエール・モンキュイ シャルドネ100％ ノンドゼピエール・ペテルス グランクリュ ブラン・ド・ブランビルカール・サルモンアグラパールボランジェ ロゼポール・バラ グランクリュシャルトーニュ・タイユ1995シャトー・モンタスグラン・コリーヌ（ボーヌのヌーボー）アンリオ ブリュット・スーヴェランアンリオ ブリュット・ロゼアンリオ ブラン・ド・ブランアンリオ ブリュット・ミレジメ20031998キュヴェ・アンシャンテルール
料理
トリフのパイ包み焼きマデラソースソーモンのポピエット シャンパン風味鳩の詰め物アンドレ・マルロー風パヌケ・スフレ・フランベ・カルバドス風味案納芋の冷たいヴルーテ ライムのジュレフォワグラのテリーヌ 洋ナシのコンポート 姫リンゴのコンフィ添え真鯛のフレゴラ添え 魚のスープのジュのソースバヴェット（はらみ）のブランシャ焼き フレッシュセップのソテー エシャロットのクーリーミルクチョコレートのドーム オレンジシャーベット添えカニのポタージュリエーブル・ロワイヤル（野兎の王様風）かわりモンブランフリチュール（ワカサギ・小エビ・アナゴ・パセリ）サラダ・オートン（秋）キノコのカプチーノ仕立て明石鯛のシャンパン蒸し ホウレンソウのソースシャラン産鳩の胸肉フランボワーズ アマレット風味のムスリーヌクリーム チョコレートのソルベ添え
抜粋
「今日のランチは、外苑前のフロリレージュでの６名限定の古典料理の会です。こんな面倒な企画を、忙しいシェフが良く受けていただいたという感謝の気持ちで席に着きました。今日も３０年前の「美食の殿堂」という、優れたレストランを紹介する本の中から、古典的な料理をシェフに選んで作ってもらうという企画です。」