和義の食録

旬のジビエが始まった。鴨のロースト、火入れが絶妙だった。ソースのコクが印象的で、アラン・シャペル流のエスプリを感じる一皿だった。ペアリングのブルゴーニュは、ジビエの野性味に対してエレガントな対比を生んでいた。

シーズン開始に合わせて6種のジビエを比較試食。処理方法の違いによる肉質の変化が特に興味深かった。北海道産エゾシカのロースは脂肪が少なく赤身が締まっている。宮城の網猟青首鴨は血抜きが完璧で、臭みが全くない。古典料理で求められる素材のレベルを再認識した。

2022は難しいヴィンテージとも言われるが、実際に9本を飲んだ印象は悪くない。白は酸が低めながら果実味で補っている。特にムルソー・ペリエールは今から飲める完成度。赤はもう少し待つべきか。ジビエ料理との相性で言えば、2018や2019のほうが安定している印象。