ワインDB — 古典料理アーカイブ | Archives de la Cuisine Classique

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印象的なマリアージュ Memorable Pairings

2016 ムルソー

内田氏絶賛

× 鮎の塩焼き（蓼酢添え）

「蓼酢の強い酸味に、あえて軽い酸味×なめらかなムルソーを合わせる。セオリーを超えた定番を超えた合わせ方。想像以上のマリアージュ。」

🗾 比良山荘（滋賀） 2018年8月の日記 ↗

2014 ジゴンダス（グルナッシュ主体）

古典の極致

× 青首鴨の胸肉サルミソース

「佐々木シェフの実力を感じながら食べた。古典的スタイル、本当に美味しく懐かしい。」ローヌの力強いグルナッシュがジビエの野性味と共鳴。

🏙 プレスキル（大阪） 2017年12月の日記 ↗

マーキス・ド・カロン・セギュール 2013

ジビエの名脇役

× 鹿肉のフィレ × ポワヴラード＆サヴァイヨン 2色ソース

サン・テステフの力強いカベルネと鹿肉のポワヴラードソースの胡椒感が呼応。「古典料理の会をしているようで感動」と内田氏。

🏙 トレフ宮本（六本木） 2017年11月の日記 ↗

フィリポナロゼ・ブリュットマグナム

夏の完璧な調和

× アスパラ・パンチェッタ・メロン

夏らしいさわやかさ同士の組み合わせ。メロンのフレッシュな甘みとロゼの果実感が絶妙に呼応した。「どの壜も完成度100%」とフィリポナ全体を評価。

🏙 ロドラント（銀座） 2018年8月の日記 ↗

ボーヌ白 1999 × ボーヌ赤 1999

同年赤白対比

× リゾット → メイン（野生イノシシ）

「白は心配していたが見事に飲みごろ、まろやか。白ながんばった」と内田氏。同一ヴィンテージの赤白を通しで楽しむ贅沢な構成。

🏙 東急セルリアンシェフズルーム 2017年11月の日記 ↗

2014 ジヴレ・シャンベルタン

川と山の対話

× 手長エビ・イワタケ・鯉の卵・胡麻豆腐 / 子持ち鮎のなれ寿司

川の幸尽くしの小鉢・なれ寿司に対してコート・ド・ニュイの重厚なピノを合わせる型破りな組み合わせ。自然発酵の酸味と赤ワインのタンニンが融合。

🗾 比良山荘（滋賀） 2018年8月の日記 ↗

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シャンパン Champagne & Sparkling

Philipponnat — フィリポナ

ロドラント 2018/08 特集

シャンパーニュ地方アイ村・1522年創業の名門。単独畑「クロ・デ・ゴワス」（5.5ha）を1935年に取得。単独畑名を名乗れるのはシャンパーニュ全体でここと「クリュッグ/クロ・デ・メニル」のみ。内田氏評：「どの壜も完成度100%。文句の付けようがない。」6種を通し飲みするという贅沢な夕べ。2008 クロ・デ・ゴワスは2時間前にデカンタして持参——シャンパンでデカンタは珍しい。

銘柄	産地・品種	備考	記録
Pascal Ponson ハウスシャンパン	シャンパーニュ	軽やかで飲みやすい	ラ・ジュネス 11月
Paul Goerg Brut ポール・ジュセ・ブリュット	シャンパーニュ	—	トレフ宮本 11月
Paul Déthune Grand Cru アンボネイグランクリュ	アンボネイ	蜂蜜風味・濃厚	東急セルリアン 11月
Jean-Yves de Carlini Grand Cru 2004	シャンパーニュ	—	東急セルリアン 11月
Bruno Paillard Premier Cru プルミエ・クリュ	シャンパーニュ	心地よい苦みが特徴	ランタンポレル 11月
Bollinger ハウスシャンパン	アイ村	骨格ある味わい	プレスキル 12月
Beaumont des Crayères	シャンパーニュ	取引先持込	比良山荘 12月
A. Robert ピノ・ムニエ主体	シャンパーニュ	—	アムール 12月
Philipponnat Royal Réserve Brut ジェロボアム（5,000ml）	アイ村	見事な熟成感・圧倒的な完成度	ロドラント 8月
Philipponnat Rosé Brut マグナム	アイ村	当主との絆で実現	ロドラント 8月
Philipponnat Grand Blanc Brut 2008 シャルドネ100%・日本未流通品	アイ村	10年熟成	ロドラント 8月
Philipponnat Blanc de Noirs 2009	アイ村	非の打ちどころない	ロドラント 8月
Philipponnat Cuvée 1522 Grand Cru 2006 創業年号を冠した特別仕様	アイ村	さらにコク	ロドラント 8月
Philipponnat Clos des Goisses 2008 Ch55% / PN45%・2時間前にデカンタ	クロ・デ・ゴワス	単独畑・シャンパーニュの至宝	ロドラント 8月

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白ワイン Vins Blancs

銘柄	産地・品種	備考	記録
Meursault 2016	ブルゴーニュ / シャルドネ	× 鮎の塩焼き	比良山荘 8月
Kenzo Estate Asatsuyu 2014 ソーヴィニヨン・ブラン	ナパ・ヴァレー / SB	初めての銘柄・フレッシュ	東急セルリアン 11月
Beaune Blanc 1999	コート・ド・ボーヌ / シャルドネ	心配していたが飲みごろ・まろやか	東急セルリアン 11月
Arbois Chardonnay 2014	ジュラ / シャルドネ	3種同時飲み比べのひとつ	ランタンポレル 11月
Châteauneuf-du-Pape Blanc マルサンヌ・グルナッシュ・ブラン等	ローヌ / ブレンド	個性の異なる3種比較	ランタンポレル 11月
Viré-Clessé	マコネ / シャルドネ	—	ランタンポレル 11月
Waterkloof Circumstance 2015 フィルバーグ・6種混合ブレンド	南アフリカ / ブレンド	複雑さと爽快さを兼備	プレスキル 12月
Cavanino シャブリ似の白	イタリア	なれずしとの対比	比良山荘 12月

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赤ワイン Vins Rouges

銘柄	産地・品種	備考	記録
Marquis de Calon Ségur 2013	サン・テステフ / CS主体	× 鹿肉	トレフ宮本 11月
Savigny-lès-Beaune 1999	コート・ド・ボーヌ / PN	やや酸味があるが力強さも	東急セルリアン 11月
Opus One "Overture" オーパスワンのセカンド（年号なし）	ナパ・ヴァレー / 5種ブレンド	米国では訪問者へのもてなし用	東急セルリアン 11月
Brotherhood ニューヨーク・ピノ・ノワール	ニューヨーク州 / PN	創業1839年・米最古のワイナリー	ランタンポレル 11月
Clos de Tria 2011 シラー100%	ローヌ / シラー	—	ランタンポレル 11月
Château Caillou 2005	ボルドー	—	ランタンポレル 11月
Gigondas 2014 グルナッシュ主体	ローヌ / グルナッシュ	× 青首鴨サルミ	プレスキル 12月
Châteauneuf-du-Pape 赤・グルナッシュ主体	ローヌ / グルナッシュ	× 熊鍋	比良山荘 12月
Gevrey-Chambertin 2014	コート・ド・ニュイ / PN	× 川の幸・なれ寿司	比良山荘 8月

✦ 随時データを追加予定 ✦

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